Эҳтимол, нитратҳо бо хӯроки шом алоқаманд нестанд, аммо фикрҳоро дар бораи дарсҳои химияи мактабӣ ё нуриҳо бармеангезанд. Агар шумо дар бораи нитратҳо дар заминаи ғизо фикр кунед, эҳтимоли манфие, ки ба назар мерасад, ин аст, ки дар гӯшти коркардшуда ва сабзавоти тару тоза нитратҳо пайвастагиҳои канцерогенӣ мебошанд. Аммо онҳо дар асл чист ва оё онҳо ҳамеша зарароваранд?
Дарвоқеъ, робитаи байни нитритҳо/нитратҳо ва саломатӣ нисбат ба “онҳо барои мо бад ҳастанд” хеле нозуктар аст. Масалан, миқдори зиёди нитратҳои табиии шарбати лаблабу ба паст шудани фишори хун ва баланд шудани қобилияти ҷисмонӣ алоқаманд аст. Нитратҳо инчунин ҷузъи фаъоли баъзе доруҳои ангина мебошанд.
Оё нитратҳо ва нитритҳо барои мо воқеан бад ҳастанд?
Нитратҳо ва нитритҳо, аз қабили нитрати калий ва нитрит натрий, пайвастагиҳои кимиёвии табиатан мавҷуданд, ки нитроген ва оксиген доранд. Дар нитратҳо нитроген ба се атоми оксиген ва дар нитритҳо ба ду атом пайваст мешаванд. Ҳарду консервантҳои қонунӣ мебошанд, ки бактерияҳои зарароварро дар бекон, ветчина, салями ва баъзе панирҳо бозмедоранд.
Аммо дар асл, танҳо тақрибан 5% нитратҳо дар парҳези миёнаи аврупоӣ аз гӯшт, зиёда аз 80% аз сабзавот иборатанд. Сабзавот аз хоке, ки дар он мерӯяд, нитрат ва нитритҳоро ба даст меорад. Нитратҳо як қисми конҳои маъданҳои табиӣ мебошанд, дар ҳоле ки нитритҳо аз ҷониби микроорганизмҳои хок, ки моддаҳои ҳайвонотро вайрон мекунанд, ба вуҷуд меоянд.
Сабзавотҳои баргдор, аз қабили спанак ва рукола одатан зироатҳои нитратӣ мебошанд. Сарчашмаҳои дигари бой карафс ва шарбати лаблабу, инчунин сабзӣ мебошанд. Сабзавотҳои ба таври органикӣ парваришшуда метавонанд сатҳи нитратҳои камтар дошта бошанд, зеро онҳо нуриҳои нитратҳои синтетикиро истифода намебаранд.
Бо вуҷуди ин, дар байни нитратҳо ва нитритҳо фарқияти муҳим вуҷуд дорад: гӯшт ё сабзавот. Ин таъсир мерасонад, ки оё онҳо канцерогенӣ доранд.
Муносибат бо саратон
Худи нитратҳо хеле ғайрифаъоланд, ки ин маънои онро дорад, ки онҳо дар реаксияҳои кимиёвии бадан иштирок намекунанд. Аммо нитритҳо ва кимиёвӣ, ки онҳо истеҳсол мекунанд, хеле реактивӣ мебошанд.
Аксарияти нитритҳое, ки мо дучор мешавем, мустақиман истеъмол намешаванд, балки аз нитратҳо тавассути бактерияҳо дар даҳон табдил меёбанд. Ҷолиб он аст, ки тадқиқотҳо нишон медиҳанд, ки истифодаи шустушӯи зидди бактериявӣ метавонад истеҳсоли нитритҳои даҳонро коҳиш диҳад.
Вақте ки нитритҳои дар даҳони мо тавлидшуда фурӯ бурда мешаванд, онҳо дар муҳити кислотаи меъда нитрозаминҳоро ба вуҷуд меоранд, ки баъзеи онҳо канцерогенӣ мебошанд ва ба саратони рӯда иртибот доранд. Аммо ин як манбаи аминҳо, кимиёвӣ, ки дар ғизои сафеда фаровон мавҷуд аст, талаб мекунад. Нитрозаминҳо инчунин метавонанд мустақиман дар ғизо тавассути пухтупаз дар ҳарорати баланд, ба монанди бирён кардани бекон эҷод шаванд.
“Нитратҳо/нитритҳо, ки канцерогенанд, зиёд нестанд, аммо чӣ гуна омода шудан ва муҳити онҳо омили муҳим аст. Масалан, нитритҳо дар гӯшти коркардшуда ба сафедаҳо наздиканд. Махсусан барои аминокислотаҳо. Вақте ки дар ҳарорати баланд пухта мешавад, ин ба онҳо имкон медиҳад, ки нитрозаминҳои саратонро ба осонӣ ба вуҷуд оранд ”мегӯяд Кит Аллен, директори иҷроияи илм ва робита бо ҷомеаи Бунёди ҷаҳонии тадқиқоти саратон.
Аммо Аллен илова мекунад, ки нитритҳо танҳо яке аз сабабҳои афзоиши саратони рӯда мебошанд ва аҳамияти нисбии онҳо номуайян аст. Дигар омилҳое, ки метавонанд саҳм гузоранд, иборатанд аз оҳан, карбогидридҳои ароматии полициклӣ, ки дар гӯшти дуддодашуда ба вуҷуд меоянд ва аминҳои гетеросиклӣ, ки ҳангоми пухтани гӯшт дар оташи кушод ба вуҷуд меоянд, ки инчунин ба варамҳо мусоидат мекунанд.
Химияҳои хуб
Нитритҳо он қадар бад нестанд. Далелҳои афзояндаи манфиатҳои онҳо барои системаи дилу рагҳо ва берун аз он, ба шарофати оксиди азот вуҷуд доранд.
Дар соли 1998 се олими амрикоӣ барои кашфиётҳояшон дар бораи нақши оксиди азот дар системаи дилу рагҳо ҷоизаи Нобелро гирифтанд. Ҳоло мо медонем, ки он рагҳои хунро васеъ мекунад, фишори хунро паст мекунад ва бо сироятҳо мубориза мебарад. Қобилияти тавлиди оксиди азот ба бемориҳои дил, диабети қанд ва дисфунксияи эректилӣ алоқаманд аст.
Як роҳе, ки бадан оксиди нитратро тавлид мекунад, тавассути кислотаи аминокислота, ки аргинин ном дорад, мебошад. Аммо ҳоло маълум аст, ки нитратҳо метавонанд ба ташаккули оксиди азот мусоидат кунанд. Мо инчунин медонем, ки ин метавонад махсусан барои калонсолони калонсол муҳим бошад, зеро истеҳсоли табиии оксиди азот тавассути аргинин бо пиршавӣ коҳиш меёбад.
Бо вуҷуди ин, дар ҳоле ки нитратҳои дар ветчина мавҷудбуда аз ҷиҳати кимиёвӣ ба онҳое, ки шумо метавонед бо хӯриш бихӯред, якхелаанд, беҳтар аст аз растанӣ.
"Мо хатарҳои зиёд шудани нитрат ва нитрит аз гӯштро барои баъзе саратон мушоҳида кардем, аммо мо хатари марбут ба нитрат ё нитрит аз сабзавотро мушоҳида накардем. Ҳадди аққал дар таҳқиқоти бузурги мушоҳидавӣ, ки истеъмол аз рӯи саволномаҳои худшиносӣ ҳисоб карда мешавад "гуфт Аманда Кросс, муаллими эпидемиологияи саратон дар Коллеҷи Империалии Лондон.
Кросс илова мекунад, ки ин "фарзияи оқилона" аст, ки нитратҳо дар сабзаҳои барг камтар зарароваранд. Сабаб дар он аст, ки онҳо аз сафеда бой мебошанд ва инчунин ҷузъҳои муҳофизатӣ доранд: витамини С, полифенолҳо ва нахҳо, ки ташаккули нитрозаминро коҳиш медиҳанд. Ҳамин тавр, вақте ки аксари нитратҳо дар парҳези мо аз сабзавот пайдо мешаванд ва дар навбати худ ба ташаккули оксиди азот мусоидат мекунанд, онҳо эҳтимол барои мо хубанд.
Як коршиноси оксиди нитрат ба таври дигар рафта, изҳор дошт, ки бисёре аз мо дар нитратҳо/нитритҳо нокифоя ҳастем ва онҳо бояд ҳамчун маводи ғизоии муҳим тасниф карда шаванд, ки метавонанд ба пешгирии сактаи дил ва инсулт кӯмак расонанд.
Маблағи дуруст
Ба таври эътимодбахш ҳисоб кардани истеъмоли нитратҳо дар парҳез амалан ғайриимкон аст, зеро сатҳи нитратҳо дар парҳез хеле гуногунанд. "Дараҷаҳо метавонанд 10 маротиба иваз карда шаванд. Ин маънои онро дорад, ки тадқиқотҳое, ки таъсири нитратро ба саломатӣ меомӯзанд, бояд хеле бодиққат тафсир карда шаванд, зеро "нитрат" метавонад танҳо як аломати истеъмоли сабзавот бошад," мегӯяд эпидемиологи ғизоӣ Гюнтер Кулне аз Донишгоҳи Рединг дар Британияи Кабир.
Ҳисоботи соли 2017 аз ҷониби Идораи Аврупо оид ба бехатарии озуқаворӣ миқдори қобили қабули ҳаррӯзаро тасдиқ кард, ки онро дар тӯли тамоми умр бидуни хатари назарраси саломатӣ истеъмол кардан мумкин аст. Он ба 235 мг нитрат барои одами 63,5 кг баробар аст. Аммо гузориш инчунин қайд мекунад, ки одамони тамоми синну сол метавонанд ба осонӣ аз ин рақам зиёдтар гузаранд.
Истеъмоли нитрит умуман хеле пасттар аст (меъёри миёнаи истеъмоли Британияи Кабир 1,5 мг дар як рӯз аст) ва Идораи Аврупо оид ба бехатарии озуқаворӣ гузориш медиҳад, ки таъсири консервантҳои нитрит барои тамоми аҳолии Аврупо, ба истиснои андаке зиёд аст. дар кӯдаконе, ки дар парҳези дорои иловаҳои зиёд.
Бархе аз коршиносон бар ин назаранд, ки меъёри ҳаррӯзаи нитратҳо/нитритҳо ба ҳар ҳол кӯҳна шудааст ва сатҳи баландтар на танҳо бехатар аст, балки фоидаовар аст, агар онҳо аз сабзавот на аз гӯшти коркард гирифта шаванд.
Муайян карда шудааст, ки истеъмоли 300—400 мг нитрат бо паст шудани фишори хун алокаманд аст. Ин миқдорро аз як салати калон бо рукола ва спанак ё аз шарбати лаблабу гирифтан мумкин аст.
Дар ниҳоят, оё шумо заҳр ё дору мегиред, мисли ҳамеша, аз вояи он вобаста аст. 2-9 грамм (2000-9000 мг) нитрат метавонад заҳролуд шуда, ба гемоглобин таъсир расонад. Аммо ин маблағро дар як нишаст ба даст овардан душвор аст ва аз эҳтимол дур аст, ки аз худи ғизо, на аз оби бо нуриҳои олудашуда ба даст ояд.
Ҳамин тавр, агар шумо онҳоро аз сабзавот ва гиёҳҳо ба даст оред, пас фоидаи нитратҳо ва нитратҳо қариб бешубҳа аз нуқсонҳо зиёдтаранд.