Poie Gras pate ҷигари ҷигар деликати фаронсавӣ ҳисобида мешавад - хусусияти зиндагии боҳашамат; дар Фаронса ба таври анъанавӣ дар мизи Мавлуди Исо хизмат мекунанд.
Фаронса муаллифони дастурхони foie gras нестанд, гарчанде ки ба туфайли онҳо хӯрок васеъ паҳн карда шуд. Мисриён аввалин шуда 4 ҳазор сол пеш ҷигари гозро пухтанд ва ба онҳо хидмат карданд. Онҳо пай бурданд, ки ҷигарҳои гозҳо ва мурғобии бодиянишин хело болаззатанд ва ин ҳама аз он сабаб аст, ки онҳо ҳангоми парвоз қатъ шуда, аз анҷир ғизо мегиранд. Барои он ки ин гуна лаззат ҳамеша дар даст бошад, мисриён паррандаҳоро бо анҷир маҷбуран зиёд сер карданд - парҳези маҷбурӣ якчанд ҳафта ҷигарҳои гозҳо ва мурғобиро боллазату серравған ва мулоим сохт.
Раванди зӯроварӣ ба парранда додани парранда gawage номида мешавад. Дар баъзе кишварҳо чунин муносибат бо ҳайвонот манъ аст ва тибқи қонун муҷозот пешбинӣ шудааст, аммо дӯстдорони фойаҳо ғизодиҳии маҷбуриро ягон таҳдид намешуморанд. Худи паррандаҳо нороҳатиро эҳсос намекунанд, балки фақат лазиз мехӯранд ва зуд сиҳат мешаванд. Раванди васеъшавии ҷигар хеле табиӣ ва барқароршаванда ҳисобида мешавад, паррандаҳои муҳоҷир низ бисёр мехӯранд, барқарор мешаванд ва ҷигарашон низ якчанд маротиба калон мешавад.
Ин технология аз ҷониби яҳудиёне, ки дар Миср зиндагӣ мекарданд, ҷосусӣ карда шуд. Онҳо ҳадафҳои худро дар чунин фарбеҳӣ пайгирӣ мекарданд: бинобар манъ кардани равғани хук ва равған, барои онҳо парвариши фарбеҳ ва парранда, ки танҳо барои хӯрдан иҷозат дода шуда буд, фоидаовар буд. Ҷигари паррандагон ғайри косер ҳисобида мешуд ва ба фоида фурӯхта мешуд. Яҳудиён технологияро ба Рум интиқол доданд ва пати тендер ба мизҳои сершумори онҳо кӯчид.
Ҷигари гов назар ба ҷигари мурғобӣ бо накҳати мушкӣ ва таъми хоси мулоимтар ва қаймоқтар аст. Истеҳсоли ҷигари мурғ имрӯз фоидаовартар аст, аз ин рӯ фойе асосан аз он тайёр карда мешавад.
Foie Gras фаронсавӣ барои "ҷигари фарбеҳ" аст. Аммо калимаи ҷигар дар забонҳои гурӯҳи романтикӣ, ки забони фаронсавиро низ дар бар мегирад, маънои анҷирро дорад, ки бо он паррандагон ғизо додан маъмул аст. Аммо имрӯз, паррандагон бо ҷуворимакка судак, витаминҳои сунъӣ, лӯбиё ва хӯроки махсус ғизо мегиранд.
Бори аввал pate goose дар асри IV пайдо шуд, аммо дастурхони он замон то ҳол маълум нест. Аввалин рецептҳое, ки то имрӯз боқӣ мондаанд, аз асрҳои 4 ва 17 тааллуқ доранд ва дар китобҳои ошпазии фаронсавӣ тавсиф шудаанд.
Дар асри 19, гиёҳхӯрҳо ба як табақи муди ашрофи Фаронса мубаддал гаштанд ва вариантҳои тайёр кардани пашт пайдо шудан гирифтанд. То ба имрӯз, бисёр тарабхонаҳо пухтани ғалладонаро ба тариқи худ авлотар медонанд.
Фаронса бузургтарин тавлидкунанда ва истеъмолкунандаи граи фойа дар ҷаҳон аст. Пейтс инчунин дар Маҷористон, Испания, Белгия, ИМА ва Лаҳистон маъмул аст. Аммо дар Исроил ин хӯрок манъ аст, чун дар Аргентина, Норвегия ва Швейтсария.
Дар минтақаҳои гуногуни Фаронса, грии фойҳо низ бо ранг, таркиб ва мазза фарқ мекунанд. Масалан, дар Тулуза он паштаи ранги устухони фил мебошад, дар Страсбург гулобӣ ва сахт аст. Дар Элзас куллияи парастиши фойа мавҷуд аст - дар он ҷо зоти махсуси гозҳо парвариш карда мешавад, ки вазни ҷигараш ба 1200 грамм мерасад.
Фоидаҳои гра-фой
Ҳамчун маҳсулоти гӯштӣ, фойаҳо хӯроки хеле солим ҳисобида мешаванд. Дар ҷигар бисёр кислотаҳои чарбии нопурра мавҷуданд, ки метавонанд сатҳи холестеринро дар хуни инсон баробар кунанд ва ҳуҷайраҳоро ғизо диҳанд ва кори тамоми системаҳои баданро беҳтар кунанд.
Мазмуни калорияи ҷигари гоз ба 412 грамм маҳсулот 100 ккал мебошад. Сарфи назар аз миқдори зиёди чарбҳо, ҷигари парранда нисбат ба равған 2 маротиба зиёд кислотаҳои нозук ва 2 маротиба камтар кислотаҳои чарб дорад.
Илова ба равғанҳо, миқдори нисбатан зиёди сафеда, ҷигари мурғобӣ ва гус дорои витаминҳои гурӯҳи В, А, С, РР, калсий, фосфор, оҳан, магний, марганец мебошанд. Истифодаи foie gras барои мушкилоти рагҳо ва дил муфид аст.
Навъи кулинарӣ
Дар мағозаҳо якчанд намуди граҳои фуӣ фурӯхта мешавад. Ҷигари хомро ба хоҳиши шумо пухтан мумкин аст, аммо ин бояд фавран ҳангоми тоза буданаш иҷро карда шавад. Ҷигари нимпаз пухта низ фавран ба анҷом расонидан ва хидмат карданро талаб мекунад. Ҷигари пастеризатсияшуда барои хӯрдан омода аст ва онро дар яхдон якчанд моҳ нигоҳ доштан мумкин аст. Консервҳои ҷигари стерилизатсияшударо муддати тӯлонӣ нигоҳ доштан мумкин аст, аммо мазза аз паштаи воқеии фаронсавӣ тамоман дур аст.
Аз ҳама фоидаовар ҳамчун ҷигари парранда бе ҳеҷ гуна илова ҳисобида мешавад. Он хом, нимпухта ва пухта фурӯхта мешавад.
Foie gras бо илова кардани компонентҳои аҷиб машҳур аст - трюфелҳо, спирти элита. Аз худи ҷигар мусс, парфайтҳо, пейтҳо, терринҳо, галантинҳо, медалионҳо тайёр карда мешаванд - ҳама бо истифода аз равандҳои гуногуни технологӣ. Барои mousse, ҷигарро бо қаймоқ, сафедаи тухм ва спирт латукӯб кунед, то омма фуффикс шавад. Террин бо омехтаи якчанд намуди ҷигар, аз ҷумла хук ва гӯшти гов пухта мешавад.
Барои тайёр кардани фокус ба шумо тозатарин ҷигар лозим аст. Пӯсташ аз филмҳо ва тунук буридашуда дар равғани зайтун ва равған бирён карда мешавад. Ин беҳтарин аст, агар ҷигар дар дарун мулоим ва боллазат боқӣ бимонад ва дар берун пӯсти тиллоии сахт дошта бошад. Сарфи назар аз соддагии ба назар намоён, кам ба касе муяссар мешавад, ки мурғобӣ ё ҷигари говро бирён кунад.
Ҷигари пухта бо ҳама намуд соусҳо ҳамчун як табақи асосӣ ва ҳамчун компонент дар табақи бисёрқисматӣ хизмат карда мешавад. Foie gras занбурӯғҳо, шоҳбулутҳо, меваҳо, буттамева, чормағз, ҳанутро дар бар мегирад.
Роҳи дигари тайёр кардани пашт ҷигари парранда дар коняк ва ҳанут мариновани карда мешавад, ба он трюфелҳо ва Мадейра илова карда, ба пати нозук, ки дар ваннаи обӣ омода карда мешавад, орд мекунанд. Маълум мешавад, ки як газакҳои ҳавоӣ, ки бурида ва бо вудкои, сабзавоти мева ва хӯриш хизмат мекунанд.
Foie gras ҳамсоягии шаробҳои ҷавони туршро таҳаммул намекунад; шароби ликёрии ширин ё шампан ба он мувофиқ хоҳад буд.