Қолаби шароби олӣ - Botrytis cinerea
Шаробҳое, ки бештар эътимод мебахшанд, асал ё тиллои дурахшанда, хушбӯй бидуни қувват, ҷонбахш ва воридшаванда, он шаробҳое мебошанд, ки аз ангури мубталои қолаби олӣ гирифта мешаванд. Барои фарқ кардани ин ҳолати ангур аз пӯсидаи зараровар, қолаби хокистарранг Botrytis cinerea-ро "қолаби олиҷаноб" ё "пӯси шариф" меноманд. Вақте ки он ба ангури сафеди солим пухта расида, гӯшти онҳоро дар зери пӯсти солим ба ҳолати ҷавҳари консентратсия хушк мекунад. Агар қолаб буттамеваҳои нопухтаро, ки аз ҳашарот ё борони шадид осеб дидаанд, сироят карда, пӯстро нобуд созад ва имкон диҳад, ки бактерияҳои зарарнок ба гӯшт ворид шаванд, онро қолаби хокистарӣ меноманд ва барои ҳосил хатари калон дорад. Он инчунин пигментатсияи буттамеваҳои сурхи дурахшонро вайрон карда, ба шароб ранги хокистарии кунд медиҳад.
Шаробҳое, ки бо Botrytis сохта шудаанд, аз Sauternes фаронсавӣ, Tokaj Маҷористон ва шаробҳои ширини машҳури олмонӣ иборатанд. Онҳоро ҳар сол ба даст овардан мумкин нест, зеро нашъунамои қолаби наҷиб бевосита аз омезиши гармӣ ва намӣ дар табиат пас аз пухтани ангур вобаста аст. Дар соли хуб, ангури барвақт пухта, ғафси пӯст метавонад ба Ботритис имкон диҳад, ки пеш аз фаро расидани ҳавои бад кори худро анҷом диҳад; дар айни замон, пӯст дар зери таъсири харобиовари қолаб бетағйир боқӣ мемонад ва он инчунин селлюлозаи буттамеваро аз тамос бо ҳаво муҳофизат мекунад.
Қолаби наҷиб гоҳ-гоҳ ба токзорҳо ҳамла мекунад ва ҳатто дар гулҳои алоҳида амали он тадриҷан хоҳад буд. Дар ҳамон як хӯша буттамеваҳои пӯсида ва қолибшуда дошта метавонанд, дар ҳоле ки буттамеваҳои дигар ҳанӯз ҳам бо пӯсти қаҳваранг варам карда, дар натиҷаи таъсири аввалаи қолаб мулоим шуда метавонанд ва баъзе буттамеваҳо метавонанд мустаҳкам, пухта бошанд ва аз занбӯруғҳои сабз тамоман осеб набинанд.
Барои он ки қолаби олиҷаноб ба хусусияти шароб таъсир расонад, буттамеваҳои инфиродӣ бояд зудтар аз хӯшаи чинӣ канда шаванд, аммо онҳо пурра хушк нестанд. Буттамеваро аз як ток чанд маротиба - аксаран панҷ, шаш, ҳафт ё бештар аз он дар даврае, ки дар баъзе солҳо то моҳҳо тӯл мекашад, чидан лозим аст. Дар баробари ин, хар дафъа ангури хосилшуда ба ферментацияи алохида дучор мешавад.
Ду хосияти махсуси қолабҳои олӣ ба сохтор ва таъми шароб таъсир мерасонанд ва байни шаробҳои ботритис ва шаробҳои ширини аз ангур сохташуда, ки дар танӯрҳои маъмулӣ хушк мешаванд, фарқият эҷод мекунанд. Дар ин ҳолат кислота ва қанд бо талафоти намӣ, бидуни тағир додани таркиби ангур мутамарказ мешаванд, дар ҳоле ки Ботритис, ки аз кислота бо шакар ғизо медиҳад, дар ангур тағйироти кимиёвӣ ба вуҷуд оварда, элементҳои наверо ба вуҷуд меорад, ки гулдастаи майро тағир медиҳанд. Азбаски қолаб нисбат ба шакар кислота бештар истеъмол мекунад, туршии кирмак паст мешавад. Илова бар ин, қолаби Botrytis як моддаи махсус истеҳсол мекунад, ки ферментатсияи спиртиро пешгирӣ мекунад. Дар ҳатмист, ки аз буттамева қисман хушк, ки таркиби кимиёвӣ бетағйир боқӣ мондааст, ба даст, бактерияњо хамиртуруши тобовар ба спирт қодир ба ферментатсия шакар ба машрубот то 18 ° -20 °. Аммо консентратсияи баланди шакар дар ангур бо қолаби олӣ маънои консентратсияи мутаносибан баланди қолабро дорад, ки ба зудӣ ферментатсияро бозмедорад. Масалан, дар шаробҳои Sauternes, мувозинати комил тавассути шакар ба даст оварда мешавад, ки метавонад ба спирти 20 ° табдил ёбад. Аммо аз сабаби амали занбӯруғҳои қолаб, ферментатсия пештар қатъ мешавад ва шароб аз 13,5 ° то 14 ° спирт дорад. Агар дар таркиби ангури ҷамъовардашуда шакар боз ҳам зиёдтар бошад, ферментатсия боз ҳам тезтар қатъ мешавад ва шароб ширинтар буда, миқдори спирти камтар дорад. Агар ангурро дар холати аз 20° камтар будани потенсиали спиртдор чамъоварй кунанд, мувозинати май аз сабаби зиёд будани спирт ва набудани шириниаш вайрон мешавад.
Равандҳои истеҳсоли шароб аз ҳамдигар хеле фарқ мекунанд. Масалан, майхои ширини венгерии Токаж майхои софи дорой колаби начиб нестанд. Онҳо тавассути илова кардани баъзе ангури бо қолаби олӣ ба ҳатман аз дигар ангури сафед гирифташуда ба даст оварда мешаванд. Дар шаробҳои Sauternes, ягона фарқият дар тарзи тайёр кардани онҳо дар он аст, ки ҳеҷ гуна роҳи ҷудо кардани моддаҳои сахт аз ҳабси зиччи ва ғафс пеш аз оғози ферментатсия вуҷуд надорад, бинобар ин афшура рост ба бочкаҳо рехта мешавад. Ферментатсияи он хеле суст аст, инчунин тозакунӣ: шароби Chateau Yquem барои тоза кардани шароб то ба шиша рехтан сеюним сол лозим аст. Ва баъд аз ин, он аксар вақт то асри худ комилан ором зиндагӣ мекунад.