ЗАМИНХО
Нигоҳдории занбурўѓњо инчунин бо истифода аз усули ферментатсия иҷозат дода мешавад. Дар ин ҳолат, ташаккули кислотаи лактикӣ ба амал меояд, ки занбурўғҳоро аз пӯсида наҷот медиҳад. Дар хотир доштан муҳим аст, ки дар занбурўѓҳо қанд хеле кам аст, аз ин рӯ, ҳангоми ферментатсияи онҳо, миқдори зиёди шакарро истифода бурдан лозим аст, то ки ҳаҷми кислотаи лактикӣ тақрибан 1% бошад.
Занбурўѓњои бодиринг нисбат ба занбурўѓњои намакдор арзиши ѓизоии баландтар доранд, зеро дар натиљаи таъсири кислотаи лактикї мембранаи њуљайрањое, ки аз љониби инсон суст њазм мешаванд, нобуд мешаванд.
Занбӯруғҳои бодиринг инчунин метавонанд ҳамчун алтернативаи олӣ ба бодиринг истифода шаванд. Илова бар ин, пас аз дар об тар кардан, ин гуна занбурўѓњо тамоми кислотаи лактикиро гум мекунанд, аз ин рӯ онҳоро тару тоза истифода бурдан мумкин аст.
Ферментатсия аз занбурўѓњои porcini, chanterelles, занбурўѓњои аспен, boletus boletus, равған, занбурўѓњои асал, занбурўѓњо ва волнушки гузаронида мешавад. Меарзад, ки онҳоро барои ҳар як намуди алоҳида фермент кунед.
Занбурўғҳои навҷамъшуда бояд аз рӯи андоза ҷудо карда шаванд, аз онҳое, ки барои ферментатсия номувофиқанд, халос шаванд ва инчунин замин, қум ва дигар таҳшинҳоро тоза кунанд. Баъд аз ин, занбурўѓњо ба кулоҳҳо ва пойҳо тақсим карда мешаванд. Агар занбурўғҳо хурд бошанд, пас онҳо метавонанд пурра фермент карда шаванд, аммо калон ба қисмҳо тақсим карда мешаванд. Пас аз ба навъҳо ҷудо кардан, решаҳои реша ва ҷойҳои зарардида аз занбурўғҳо хориҷ карда мешаванд. Сипас онҳо дар зери оби хунук шуста мешаванд.
Барои ферментатсия як табақи сирдорро истифода бурдан лозим аст, ки ба он 3 литр об, 3 қошуқи намак ва 10 грамм кислотаи лимуи илова карда мешавад. Пас аз ин, маҳлул ба оташ гузошта мешавад ва ба напазед оварда мешавад. Сипас ба дег 3 килограмм занбурўѓ илова карда мешавад, ки он бояд дар оташи паст то нарм пухта шавад. Кафке, ки дар ҷараёни пухтупаз пайдо мешавад, бояд хориҷ карда шавад. Вақте ки занбурўғҳо ба қаъри табақ ҷойгир мешаванд, пухтупазро пурра ҳисоб кардан мумкин аст.
Занбурўғҳои судак дар як коланд гузошта шуда, бо оби хунук шуста, дар зарфҳои се литр тақсим карда мешаванд ва бо пур рехта мешаванд.
Пуркуниро хамин тавр тайёр мекунанд: ба хар як литр об дар зарфи сирдор 3 ош ќошуќ намак ва як ќошуќ шакар илова карда мешавад. Ин маҳлул дар оташ гузошта, ба напазед оварда мешавад ва то ҳарорати 40 хунук карда мешавад 0C. Сипас як tablespoon зардоби ба даст аз шири skimmed ба наздикӣ ширї ба пур илова.
Баъди ба кӯзаҳо пур кардан, онҳоро бо сарпӯшҳо мепӯшанд ва ба ҳуҷраи гарм мебароранд. Пас аз се рӯз онҳо бояд ба таҳхона хунук бурда шаванд.
Чунин занбурўғҳоро дар як моҳ истифода бурдан мумкин аст.
Барои зиёд кардани мӯҳлати нигоҳдории занбурўғҳои бодиринг, стерилизатсияи онҳо зарур аст. Барои ин, онҳо дар як коланд ҷойгир карда мешаванд, иҷозат медиҳанд, ки моеъро холӣ кунанд ва бо оби хунук шуста шаванд. Баъд аз ин, занбурўѓњо дар ыуттии тақсим карда мешаванд ва бо моеъи гарми занбӯруғ, ки қаблан филтр карда шуда буд, пур карда мешаванд. Муҳим аст, ки дар ҷараёни ҷӯшон, кафке, ки дар натиҷа ба вуҷуд меояд, доимо аз моеъ хориҷ карда мешавад.
Дар сурати нарасидани пуркунӣ, онро бо оби ҷӯшон иваз кардан мумкин аст. Пас аз пур кардан, кӯзаҳо бо сарпӯшҳо пӯшонида мешаванд ва дар зарфҳо бо пеш аз 50 дараҷа гарм карда мешаванд. 0Бо об, ва стерилизатсияро. Зарфҳои нимлитрӣ бояд барои 40 дақиқа ва банкаҳои литрӣ 50 дақиқа стерилизатсия карда шаванд. Баъд фавран аз банкахо cap карда, пас аз он хунук карда мешаванд.
Истифодаи занбурўғҳои бодиринг бидуни коркарди иловагӣ иҷозат дода мешавад.