Фермент

Ферментатсия яке аз усулҳои дӯстдошта ва маъмултарини пухтупаз ҳисобида мешуд. Истифодаи мунтазами сабзавоти бодиринг ин мардумро махсусан қавӣ ва устувор кардааст.

Бодиринг як намуди консерватсияи сабзавот, буттамева ва меваҳост, ки дар ҷараёни он дар зери таъсири омилҳои физикӣ-химиявӣ кислотаи лактикӣ ҳосил мешавад, ки консервантҳои табиӣ мебошад.

Себ ва тарбуз, бодиринг ва помидор, пиёз ва сирпиёз бояд бодиринг карда шаванд, аммо нақши асосӣ дар ин намуди нигоҳдорӣ, бешубҳа, ба карам тааллуқ дорад. Карамро одатан дар зимистон ва аввали баҳор, инчунин дар охири тирамоҳ бо мақсади мустаҳкам намудани организм ва пешгирии ҳама гуна бемориҳои мавсимӣ фермент мекунанд.

Ин ҷолиб аст:

Дар солҳои Ҷанги Бузурги Ватанӣ карам дар рӯи миз дар аксари оилаҳои рус хӯроки асосӣ буд. Эхтимол, хамин чиз ба халки рус ёрй расонд, ки куввахои мудофиавии организмро нигох дошта, дар чунин давраи душвор зинда монад. Мо дар наҳорӣ, хӯроки нисфирӯзӣ ва шом карам хӯрдем. Ва гарчанде ки ин табақ ба ҳама аллакай дилгиркунанда менамуд, миқдори зиёди витамини С, ки дар карамт мавҷуд аст, организми мардуми русро, ки аз ҷанг ва душвориҳо заиф шуда буд, муҳофизат мекард!

Тавсифи умумии усул

Барои сабзавоти ибтидоӣ маҳлул истифода мешавад, ки аз 7-8 грамм хлориди натрий дар 1 литр об гудохта шудааст. Барои ферментатсия, баррелҳо ҳамеша қаблан истифода мешуданд. Имрӯз мардум бештар аз дегҳои сирдор ва баъзан зарфҳои селитра истифода мебаранд. Шумо метавонед дегҳои дигарро истифода баред, аммо коршиносон тавсия медиҳанд, ки онҳоро бо ду қабати полиэтилен пӯшонед, то ки сабзавоти бодиринг бо металл тамос нагирад.

Пас аз интихоби хӯрокҳо, шумо метавонед ба тайёрии пешакии сабзавот гузаред.

Сабзавот бояд ба хусусиятҳои зерин ҷавобгӯ бошад:

  • Нигоҳи солим доред.
  • Тургори хуб доред.
  • Зарари пусидаро надоред.
  • Пухта бошед, аммо барвақт не.

Сабзавотро аз қисмҳои хӯрокнашавандаи растаниҳо (болопӯшҳо, баргҳо, пӯстакҳо ва қисмҳои зарардида, ки метавонанд микроорганизмҳои патогенӣ дошта бошанд) тоза мекунанд.

Агар андозаи сабзавот чунин бошад, ки он ба шумо имкон намедиҳад, ки онро пурра ferment кунед, он бурида мешавад (масалан, карам).

Сабзавот баъд аз тайёр ва шустан, ба зарфҳо мегузоранд, то дар байни онҳо фосила кам бошад. Ин барои он зарур аст, ки намакоб тамоми сабзавотро хуб тар карда тавонад. Вақте ки меваҳо гузошта шудаанд, шумо метавонед ба рехтани намакоб шурӯъ кунед. Сарфи назар аз он, ки консентратсияи он 7-8% аст, дар сабзавот он дар ҳаҷми 3,5 - 4,5% мавҷуд аст. Намакоб бо роҳи дар оби гарм ҳал кардани миқдори зарурии намак тайёр карда мешавад. Зарур аст, ки намакоб сабзавоти пухтаро пурра фаро гирад.

Сабзавотҳои пур аз намакоб дар зери зулм ҷойгир карда мешаванд (кӯзаи се литр, шишаи пур аз об). Дар ҷараёни fermentation, баъзе аз намакоб метавонад берун равад. Барои пешгирӣ аз ин, ҳар рӯз газҳои ҷамъшударо бо корд ё фардои дароз сӯрох кардани ғафсии сабзавот мувофиқи мақсад аст.

Худи раванди ферментатсия ба ҳисоби миёна аз 3 то 7 рӯзро дар бар мегирад. Дар ин ҳолат, ҳарорат дар хона бояд дар доираи 18 -24 ° C бошад. Агар он камтар бошад, вақти fermentation зиёд мешавад ва дар ҳарорати тақрибан 0 ° C, он комилан қатъ мешавад. Дар ҳарорати аз + 24 ° C боло, рушди микрофлораи патогенӣ метавонад оғоз ёбад.

Сабзавот ҳамарӯза барои донагӣ тафтиш карда мешавад.

  • Дар байни мардум чунин ақидае мавҷуд аст, ки беҳтар аст карамро рӯзи чоршанбе (дар рӯзи "занон") fermented кунем, он гоҳ болаззат ва тунуктар мешавад.

Усули дуюми бодиринг барои сабзавоти буридашуда мувофиқ аст. Чунин сабзавотро бо намак бодиққат реза мекунанд, ба зарфҳои се литр сахт мезананд ё ба косаи сирдор мегузоранд. Ва зулмро дар боло ҷойгир мекунанд (масалан, зарфи се литр об дар табақчаи калон). Ба ҳисоби миёна, пас аз 3 - 4 рӯзи fermentation, сабзавотро дар ҷои хунук гузоштан мумкин аст. Маҳсулоти ферментӣ омода аст!

Хусусиятҳои муфиди ғизои ферментӣ

Дар натиҷаи ферментатсия, қандҳо дар сабзавот, зери таъсири бактерияҳои кислотаи шир ба туршии лактӣ мубаддал мешаванд, ки рушди микрофлораи патогениро дар бадан бозмедорад.

Арзиши ғизоии сабзавоти бодиринг ҳамто надорад! Нахи амалан бетағйир боқӣ мемонад. Сатҳи қандҳо коҳиш ёфта, ба ҷои онҳо кислотаҳои органикӣ ба вуҷуд меоянд, ки ба рӯдаи меъда таъсири фоидаовар мерасонанд, иммунитетро зиёд мекунанд ва бемориҳои гуногуни сироятиро пешгирӣ мекунанд, ки ин дар давраи тирамоҳу зимистон хеле муҳим аст.

Хусусиятҳои хатарноки хӯроки ферментатсияшуда

Истифодаи сабзавоти бодиринг барои одамоне, ки бемориҳо, аз қабили захми меъда, гастрит, дивертикулит ва дигар бемориҳои меъдаю руда, ки бо кислотаи баланд алоқаманданд, тавсия дода намешавад.

Ҳама метавонанд на танҳо сабзавоти бодирингро истифода баранд, балки хеле муфиданд!

Дигар усулҳои маъмули пухтупаз:

Дин ва мазҳаб