Таомҳои русӣ

Раванди ташаккул ва рушди таомҳои русӣ дар тӯли чандин асрҳо тӯл кашидааст. Ҳоло ва баъдан, дар бораи он дар солномаҳои асрҳо ва ҳуҷҷатҳои гуногуни таърихӣ ёдовар мешавем. Классикҳо дар асарҳои ҷовидонаи худ дар ин бора навиштанро дӯст медоштанд. Этнографҳо онро бодиққат омӯхтанд. Ва ҳама аз он сабаб, ки он аслӣ ва обод аст. Таҳияи он на танҳо ҳаёти одамон ва урфу одатҳо, балки таърихро низ инъикос мекард. Ва ҳама вақт, он такмил ёфт, бо қарзҳо пурра ва васеъ гардид.

Имрӯз ибораи "таомҳои русӣ" бо шӯрбои карам, бодирингҳои қаҳрнок ва занбурӯғҳои бодиринг, "кулебяка" -и хушбӯй ва пирогҳо, инчунин чойи беназири Самовар алоқаманд аст.

Аммо ҳатто 1000 сол пеш, ҳама чиз каме хоксортар буд ...

Таърихи рушд

Олимон 4 марҳилаи ташаккули таомҳои русиро муайян мекунанд, ки ҳар яки он хусусиятҳои хоси худро доранд. Он:

1. 1 Русияи қадим, ки аз асрҳои IX-XVI тааллуқ дорад;
2. 2 шаҳри кӯҳнаи Маскав - он ба асри XVII рост омад;
3. 3 Петровский-Екатерининский - ба асри XVIII ишора мекунад;
4. 4 Петербург - охири анъанаҳои асри XVIII-ро муттаҳид мекунад ва то солҳои 60-уми XIX давом мекунад.

Давраи кӯҳнаи Русия

Аз руи нон ва махсулоти ордй хукмфармост. Русхои кадим блинча, желе орд ва кулчахои чавдорро бахои баланд медоданд. Илова бар ин, сабзавот, меваҳо, занбурўѓҳо, навъҳои гуногуни гӯшт ва моҳӣ, каду ҳамчун пуркунӣ хизмат мекарданд. Аллакай дар он вакт мехмонони азизро бо нону намак пешвоз мегирифтанд.

Дар омади гап, он ботлоқ дар Русия буд, ки рамзи шукуфоӣ ба ҳисоб мерафт. Калимаи "бодиринг" ба тӯйҳои қадимии русҳо ишора мекард. Дар рӯйи мизҳои русҳо ҳамеша гречка, ҷав, ҷав марворид, шӯла, овёс, ё бобуи арзан буд.

Илова бар он, парҳези он замон миқдори зиёди сабзавот - карам, шалғам, шалғам, нахӯд, бодирингро дар бар мегирифт. Дар ин ҷо онҳо аз мева ва буттамева зиёфат карданро дӯст медоштанд. Илова бар онҳо, дар байни дандони ширин асал қадр карда мешуд, ки бар асоси он одамон шарбату мураббои болаззат меофариданд. Ҳатто дар он сурат соҳибхоназанон бо онҳо занҷабил пухта буданд.

Аз асри XI русҳо ҳанут истифода мекарданд: барги халиҷ ва қаламфури сиёҳ, дона, занҷабил, кардамон ва заъфарон.

То асри XVII-аср дар ин ҷо онҳо амалан гӯшт ва шир нахӯрдаанд. Ва агар ин тавр мекарданд, пас онҳо аз гӯшт шӯрбо карам ва гӯшт тайёр карданд. Онҳо шири судак ё хом менӯшиданд, аз он сметана ва творог тайёр мекарданд ва қариб то асри XVI дар бораи яхмос ва равған намедонистанд.

Тақрибан дар ҳамин давра нӯшокиҳои миллии русӣ - квас, сидер ва хоп - пайдо шуданд. Дар 1284 пивоьӯшонҳо бори аввал пиво истеҳсол карданд. Ва дар асри XV арақи воқеии Русия аз донаи ҷавдор сохта мешуд.

Дар асрҳои XVI-XVII, таомҳои қадимаи Русия бо угро ва самбӯса бой буданд, ки онҳоро аз халқҳои Осиё қарз мегирифтанд.

Олд-Москов

Тақсимоти ошхона асри XVII-ро ба он аср ишора кард, ки мардуми маҳаллӣ донистанро афзалтар медонистанд ва мардуми оддӣ аз он розӣ буданд. Ва агар қаблан ин фарқиятҳо танҳо дар шумораи хӯрокҳо буданд, акнун онҳо ба сифат диққати махсус медоданд. Ва аз он сабаб, ки хӯрокҳои навҷамъшуда ва усулҳои кулинарӣ ба ошхонаҳои анъанавӣ ворид шудан гирифтанд.

Аз он вақт сар карда, дар сари мизи ашроф бештар гӯшти бирёншуда, ки қаблан бемазза ҳисобида мешуд, пайдо шудан гирифт. Ва инчунин ветчина, хук, гӯшти гов, барраи бирён, бозӣ ва парранда. Ҳамзамон, hodgepodge, бодиринг ва нозукиҳои асосӣ, аз қабили моҳии желе, моҳии намакдор, икри сиёҳро чашиданд.

Гайр аз ин, халки рус аз махсулоти хонихои Астрахань ва Казон, Сибир ва Бошкирдистон, ки ба карибй ба хайати давлат дохил шуда буданд, фаъолона карз ги-рифтанд. Инҳо мавиз, анҷир, тарбузу харбуза, зардолу, лиму ва чой буданд. (Гарчанде ки баъзе маъхазхо иддао доранд, ки лимон дар баъзе минтакахо аз асри XI маъмул буд.) Ва сохибхоназанони мехмоннавоз ба кабули рецептхои пирожни болаззат, прённикхо, хама гуна мураббо ва маршмаллови себ шуруъ карданд. Тибқи баъзе гузоришҳо, охирин дар баъзе минтақаҳои Русия аз асри XIV омода карда мешуд.

Ҳамин тариқ, асри XVII бо шукуфоии таомҳои суннатии рус ва соддагардонии деҳқонони оддӣ аҷиб буд.

Петровско-Екатерининский

Пас аз давраи Москваи кухна давраи нав — давраи Пётри Кабир огоз ёфт. Он аз дигарон бо ҷалби фаъолонаи анъанаҳои пухтупази ғарбӣ фарқ мекунад. Ва акнун ашроф бештар аз хориҷа маҳсулот ва дастурҳои таомҳо меоранд ва ба ошпазҳои хориҷӣ «обуна» мешаванд. Онҳо таомҳои русиро бо пирожниҳо, касеролҳо, рулетҳо ва котлетҳо бой мегардонанд, онро бо ширӣ, сабзавот ва шӯрбоҳои ношинос пурра мекунанд ва бо сэндвичҳо, равған ва панирҳои ҳақиқии голландӣ ва фаронсавӣ оро медиҳанд.

Онҳо инчунин номи "шӯрбо" -и ибтидоӣ русиро бо "шӯрбо" иваз карданд ва тарзи дурусти хидмат кардани онро - дар дегҳо ё дегҳои оҳанӣ омӯхтанд.

Таомҳои Петербург

Ин давра бо пайдоиши «равзана ба Аврупо» рост омад. Тавассути он хӯрокҳои анъанавии фаронсавӣ, олмонӣ, итолиёӣ ва голландӣ ба таомҳои русӣ ворид шудан гирифтанд. Дар байни онҳо: пирожни бо устухон ва бе устухон, эскалопҳо, интрекот, стейкҳо, картошка ва помидор, ки он замон нав оварда шуда буданд, инчунин ҳасиб ва омлетҳо.

Дар баробари ин, онҳо ба ороиши дастархон ва ороиши зарфҳо худ диққати махсус доданд. Ҷолиб он аст, ки дар раванди азхуд кардани ин ҳунарҳо бисёр хӯришҳо, хӯрокҳои хӯрокхӯрӣ ва ҳатто винегрет пайдо шуданд.

Хусусияти фарқкунандаи ин давра дар он аст, ки ашрофон газакҳои гуногунро истифода мебурданд. Хӯрокҳои моҳӣ, гӯштӣ, занбурӯғӣ ва сабзавотӣ таомҳои русиро ба таври назаррас гуногун карданд ва онро афсонавӣ бой ва ҳатто болаззаттар гардонданд.

Таомҳои русӣ: рӯзҳои мо

Дар солҳои минбаъда, таомҳои анъанавии рус танҳо бой шуданд. Ошпазҳои боистеъдод пайдо шуданд, ки номҳои онҳо берун аз ҳудуди кишвар машҳуранд. Дар тамоми ҷаҳон сайр карда, онҳо навтарин технологияҳои кулинариро аз худ мекунанд, ба шарофати он онҳо хӯрокҳои ғайриоддӣ ва асил омода карда метавонанд. Ва дар ҳар кадоми онҳо номувофиқро пайваст кунед. Масалан, яхмос аз нони Бородино, борщи фуӣ бо аланга, салатҳои коктейлӣ, барра бо чошнии квас, гардани харчанг бо икораи сабзавот ва ғ.

Лаззати таомҳои русӣ

Таомҳои миллии русӣ дар тӯли асрҳо хӯрокҳои навҷамъшуда ва анъанаҳои кулинарии бурунмарзиро гирифтаанд. Бо вуҷуди ин, ин ба вай монеъ нашуд, ки фарқкунанда ва асил боқӣ монад. Халки рус бо афшураи афшураи ширин, entrecote ва julienne чашида, одатҳои худро дигар накард.

Ва онҳо аз ғалладонагиҳо ва шӯрбоҳо, ки бо мурури замон танҳо гуногунтар шуданд, даст накашиданд. Он суннати хӯрдани хӯрокро тағир надодааст. Мисли пештара, барои аввалин бор, онҳо хӯрокҳои гарм - шӯрбо, борш, ҳоджеподж ё шӯрбои карам пешниҳод мекарданд. Барои дуюм - табақи канори бо гӯшт ё моҳӣ. Ва дар сеюм - нӯшокии ширин - афшура, компот, нӯшокии мевагӣ ё чой. Ва ӯ яке аз меҳмоннавозтарин халқҳои ҷаҳон боқӣ монд.

Усулҳои асосии пухтупаз дар таомҳои русӣ:

Новобаста аз он, ки чӣ гуна хӯрокҳои бой ва гуногуни Русия мавҷуданд, он ҳанӯз ҳам ба хӯрокҳои анъанавии дар ҳама гӯшаҳои ҷаҳон шинохта асос ёфтааст, яъне:

Шӯрбо карам.

Онҳо мегӯянд, ки ин хӯрок дар Русия дар асри IX ҳамзамон ҳамчун карам пайдо шудааст. Ин шӯрбои гуногунҷабҳа мебошад. Шӯрбои карам дорои қошуқча, тару тоза ва ё гӯшти карам, гӯшт (баъзан моҳӣ ё занбурӯғ), ҳанут ва либоси турш дар асоси сметана ё намаки карам буд. Дар тӯли тамоми мавҷудияти худ, таркиби он амалан тағир наёфтааст, ба истиснои он ки гулдастаи хушбӯй барои шӯрбои карам васеъ карда шудааст.

Кулебяк.

Он аз пирогҳои оддӣ бо эҷоди пур кардани мураккаб фарқ мекунад - аз 2 то 4 намуди гӯшти қима, ки бо pancakes тунук ҷудо карда шудаанд. Гузашта аз ин, ҳаҷми он ҳатман ба ҳадди аққал нисфи ҳаҷми хамир баробар аст. Аввалин кулебакиҳо аз хамири хамиртуруш ва қабатҳои карам, тухм, боди марҷумак, моҳии судак, пиёз ё занбурӯғҳо сохта шуда, ашрофон ва дастархони оддиро оро медоданд.

Чорчӯба.

Хӯроки хотиравӣ як порчаест, ки аз гандум ё биринҷ бо асал, кӯкнор, мавиз ва шир тайёр карда мешавад. Дар арафаи Мавлуди Исо ва Epiphany омода ва хизмат карда мешавад, баъзан дар як ҷашн. Кутия решаҳои худро дар рӯзҳои бутпарастӣ бармегардонад, вақте ки ёди гузаштагон бо ёрии он қадр карда шуд. Дар омади гап, дар Русия ҳар як бодиринг номи дуввуми "пешвои" нон буд.

Новелла

Онҳо макароне мебошанд, ки дар тамоми ҷаҳон, аз ҷумла Русия бениҳоят маъмуланд. Аввалин угро чинӣ буданд. Онҳо дар ҳазораи II пеш аз милод пайдо шуданд.

Киссел.

Ин нӯшокии ҳадди аққал 1000 сола аст. Дар аввал, онро аз овёс ё гандум, баъдтар аз буттамева месохтанд. Хотироти ӯ дар "Афсонаи солҳои гузашта" низ ба назар мерасад.

Дар асри X. Ҳангоми муҳосираи Белгород дар шаҳр гуруснагӣ сар шуд. Ва ҳангоме ки аҳолии шаҳр аллакай таслим шуданро тасмим гирифтанд, як пире амр дод, ки боқимондаҳои ҷав ва гандумро ёфта, аз онҳо желе тайёр карда, ба ваннае, ки дар сатҳи чоҳ кофта шудааст, рехт. Асал узвар онҳо ба дигар чунин ванна рехтанд. Ва он гоҳ онҳо якчанд ғолибонро даъват карданд, то лазизиҳои чоҳҳоро чашанд. Пас аз чанд рӯз, онҳо ақибнишинӣ карданд ва қарор доданд, ки Модар Замин мардуми Русияро сер мекунад.

Уха

Ин хӯроки моҳии гарм аст. Ҳар як минтақа барои тайёр кардани он дорухати худро дорад. Масалан, дар Дон онҳо шӯрбоҳои моҳиро бо помидор дӯст медоранд.

Строганина

Ин хӯрокест, ки аз моҳии хом, тару тозаи яхкардашуда таҳия карда мешавад, ки онро бо омехтаи намак ва қаламфур тарошида медиҳанд. Дар Сибир хеле маъмул аст.

Хӯриш Оливйе

Ин як хӯроки миллии солинавӣ ба номи Люсиен Оливье мебошад, ки онро ихтироъ кардааст. Дорухати анъанавии русӣ аз ҳасиби "духтур", картошка судак, тухми судак, бодиринг, нахӯди сабз, сабзии судак, майонез ва гиёҳҳо иборат аст.

Чой аз самовар.

Онҳо мегӯянд, ки чунин нӯшокӣ таъми махсусе дошт, ки онро ҳам ба шарофати истифодаи худи самовар, ба туфайли ваҳдати оила, ки дар газебо ё дар айвон ҷамъ омада, чашиданд, ба даст оварданд.

Pies

Пирогҳои пухта бо навъҳои гуногуни филмҳо - моҳӣ, гӯшт, сабзӣ, тухм, пиёз ва биринҷ ва дар болои онҳо сӯрохиҳои хурд.

Занбурӯғҳо ва бодирингҳои бодиринг

Онҳо деликатест, ки дар тӯли чандин аср вуҷуд дошт.

Vinaigrette

Ин таоми миллии русист, ки аз лаблабу, картошка, сабзӣ, нахӯди сабз, бодиринг, пиёз, равғани растанӣ ва ҳанут омода карда шудааст, гарчанде ки қарз гирифта шудааст.

Занҷабилҳо

Инҳо маҳсулоти ордӣ мебошанд, ки дар давраи Русияи қадим пайдо шудаанд.

Маршмалои себ дар таомҳои русӣ

Ин хӯрокхӯрии анъанавӣ мебошад, ки аз асри XIV бо асал ва себ омода карда мешавад. Дорухатҳои муосир бештар тозашуда мебошанд ва метавонанд дорчин, буттамева ва ғ.

Нон ва намак як лаззат аст.

Ин як навъ рамзи таомҳои русист. Имрӯз ин маънои меҳмоннавозист. Ва дар замонҳои қадим, он ба маънои ҷодугарӣ пайваст буд. Нон сарват ва некӯаҳволии хонаводаро ифода мекард ва намак онро аз мушкилот ва ҳавои номусоид муҳофизат мекард. 

Шӯрбо.

Дар асл, ин як хӯроки миллии таомҳои русӣ мебошад. Пештар, ин ягона сабзавот буд; баъдтар, ба илова кардани гӯшт шурӯъ карданд. Имрӯзҳо шумораи зиёди шӯрбоҳо барои ҳар завқ мавҷуданд.

Себҳои бодиринг

Инҳо як навъ бодирингҳои хонагӣ мебошанд. Онҳо якчанд аср пеш маъмул буданд.

Sauerkraut хӯрокест, ки аз fermentation карам гирифта мешавад. Мардум боварӣ доранд, ки тамоми моддаҳои муфиди он дар он нигоҳ дошта мешаванд.

Донистани шавқовар:

• Платформаҳо дар Русия дар асри XNUMXth пайдо шуданд. Пеш аз он, хӯрокҳои моеъро дар як косаи калон тақдим мекарданд, ки аз он тамоми оила мехӯрданд. Дар болои нонҳои калон хӯрокҳои ғафс, инчунин гӯшт ва моҳӣ буданд.
• Онҳо қоидаҳои рафторро дар сари суфра ба таври қатъӣ риоя мекарданд
• . Ҳангоми хӯрок хӯрдан, баланд гап задан ё хӯрок партофтан наметавонист. Баъдан, як тавзеҳот вуҷуд дорад - эҳтироми шахси рус ба хӯрок.
• Танӯрии воқеии Русия дар таомҳои русӣ ҷойгоҳи махсусро ишғол мекунад. Дар тӯли тақрибан 3000 сол мавҷуд аст, ки он метавонад бисёр вазифаҳоро иҷро кунад. Онҳо дар он хӯрок мепухтанд, пиво ва квас мепухтанд, меваҳои хушк барои зимистон, кулбаҳоро бо он гарм мекарданд, дар болои он мехобиданд ва баъзан инчунин дар оташдони калон, ба монанди ванна буғ медоданд.
• Ин танӯр буд, ки хӯрокҳои таомҳои русиро таъми истисноӣ бахшид. Онҳо дар он режими муайяни ҳарорат ва гармии яксонро аз ҳар тараф мушоҳида карданд. Таваҷҷӯҳи зарурӣ ба шакли зарфҳо - дегҳои гилӣ ва оҳанин, ки аз таги по ва гардани онҳо фарқ мекарданд. Охирин маззаи аъло, бӯи аҷиб ва нигоҳ доштани ҳамаи моддаҳои муфиди хӯрокҳои пухтаро таъмин намуд.
• Дар замонҳои қадим мизи русӣ ҳамеша бо як мизи сафед пӯшонида шуда, бо нону намак оро дода мешуд. Ин як навъ аломате буд, ки меҳмононро дар хона истиқбол карданд.