Солёные грибы рекомендуется хранить в кадушках аз дуба ё эмалированной посуде, в прохладе и под гнетом.
Проблема в том, что такие грибы нельзя держать слишком долго. Поэтому следует точно рассчитать количество, которое вы точно съедите, на пришлось выбрасывать излишки, которые неминуемо испортятся.
Солят исключительно ламел разновидности грибов – гурузди, опенки, рыжики, некоторые сыроежки ва рядовки. Их можно подвергать так называемой засолке, то есть предварительно не отваривать.
А вот валуи, волнушки, скрипицы, серушки, большинство сыроежек, некоторые грузди ва млечники хороши барои горячей засолки. Их сначала отваривают, чтобы убрать горькие вещества. Холодным способом их тоже мумкин засолить, аммо пеш аз ин необходимо вымочить в воде в течение дух суток. Дар давоми 6—8 соат, процесси тезтар давом кардан лозим меояд.
Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.
Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сироежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Агар шумо ҳама чизро дар бар гиред, онҳо бояд пеш аз ҳама. Подготовленные грибы уложите в стеклянные ё керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы ва соль.
Готовы такие грибочки к употреблению дар муддати 7-10 дней баъд аз закладки баъд аз грибов (закладка нав ба навор гирифта мешавад, пока емкость пурра нест). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики ва сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.
Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль барои дна емкости, листья вишни, черной смородины ва хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.
Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки ё дигар подходящие барои холодного посола грибы 5-6ч дар холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости барои посола насыпать слоем сол, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать сольщиной, пересыпать соль, пересыпаться. Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол пурра пурра покрыть, агар худаш недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.
30-40 дней (обйчный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить онҳо лозим аст дар ҳоли ҳозир. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.
Понадобится: дар 1 кг грибов 40-50 г соли, приправи – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.
Как засолить грибы горячим посолом.
Усули 1: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду ва варятся то готовности (начнут оседать на дно кастрюли, барои груздей, валуев, волнушек ва сыроежек бояд 20-30 дақиқа). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, дар холоде хранить 6-8 дней – спустя ин время грибы буд мешавад.
2 усул (барои белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы дар кипящую подсоленную воду (ба андозаи 1 кг грибов лозим аст, ки 1 стакан води ва 45-тои пули калон дошта бошад), растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: онҳо метавонистанд мариноват кунанд, барои супов ва вторых блюд истифода кунанд (жарить, тушить).
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещенийи барои ҳарорате 5-6°С, вале 0°С нест. При низкой температурае грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температурае выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Агар рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
Дар растворе соли гри-бы консервируются пурра нест, чунон ки дар хамин гуна среде деятельность микроорганизмов лишй ограничива мешавад, вале пешакй нест. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, ки дар амалияи пурраи онҳо теряют худ ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно ҳама же придает грибам кисловатый вкус, ва широкое истифода бурдани таких грибов дар пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, онҳо следует укладывать дар герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещений. Эсли же банки прикрыть пергаментной бумагой ё целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.