Мундариҷа
Тамокукашӣ як навъи махсуси коркарди моҳӣ ва маҳсулоти гӯштӣ бо дуд аст, ки дар натиҷа онҳо мазза ва бӯи беназир пайдо мекунанд. Гайр аз ин, дар натичаи коркарди дуди дуд махсулот хосиятхои бактериостатикй пайдо карда, кисман хушк мешавад.
Сигоркашӣ гарм, хунук аст ва ҳоло технологияи нав бо истифода аз дуди моеъ татбиқ мешавад.
Тамокукашии гарм
Ин технология коркарди моҳӣ ва гӯштро бо дуди гарм аз дарахтони сахт дар бар мегирад. Азбаски ҳарорати дуди татбиқшаванда аз 45 то 120 ° С аст, вақти тамокукаширо аз як то якчанд соат дароз кардан мумкин аст.
Маҳсулоте, ки аз чунин коркард гузаштаанд, боллазату шањдбори хушбӯй мебошанд. Равған, ки то оғози тамокукашӣ дар як минтақаи муайян ҷойгир аст, ҳангоми тамокукашӣ ба тамоми маҳсулот баробар тақсим карда мешавад. Гӯштҳои дуддодашуда, ки бо ин роҳ ба даст оварда шудаанд, барои истифодаи фаврӣ хубанд. Сабаб дар он аст, ки гӯшт ва моҳӣ дар натиҷаи тамокукашии гарм ба қадри кофӣ хушк нашудаанд, ки баъдан метавонад ба сифати маҳсулот таъсири манфӣ расонад.
Мӯҳлати ниҳоии нигоҳдории маҳсулоти гарми дуддодашуда дар шароити хунук на бештар аз 6 моҳ аст.
Тамокукашии сард
Тамокукашии хунук, инчунин тамокукашии гарм, истифодаи дудро дар бар мегирад. Аммо бар хилофи якум, дуд дар ин ҳолат сард аст, на бештар аз 20 ° C. Ин усули тамокукашӣ дарозтар аст, зеро гӯшт ё моҳӣ аз манбаи гармӣ дуртар ҷойгиранд ва танҳо бо дуди хунукшуда фумигация карда мешаванд. Баъзан вақти тамокукашӣ метавонад то чанд рӯз дароз карда шавад. Маҳсулоти ҳосилшуда камтар равѓан, хушктар ва дорои консервантњои табии бештар аст.
Ба шарофати ин, маҳсулоти дуддодашудаи хунукро бе гум кардани таъм ва хосиятҳои ғизоии худ, инчунин бидуни таҳдиди заҳролудшавӣ ба ҳаёти истеъмолкунанда дуру дароз нигоҳ доштан мумкин аст.
Дуди моеъ
Технологияи тамокукашӣ бо истифодаи дуди моеъ ҳанӯз ҳам нисбатан нав аст, аммо барои мавқеи ҳукмронии он сабабҳои асоснок дорад. Ин ба технологияи истеҳсоли дуди моеъ вобаста аст. Аввал ҳезуми омодашуда дар танӯр сӯзонда мешавад. Дуди ҳосилшуда аз об мегузарад.
Дар натиҷа, об аз дуд пур мешавад. Пас аз он марҳилаи тоза кардани маҳлул аз пайвастагиҳои зараровар меояд. Ҳамин тариқ, дуди моеъ, ки дар мағозаҳо фурӯхта мешавад, назар ба дуди оташ камтар кансерогенҳо дорад. Ягона нуқсони дуди моеъ он аст, ки таркиби дақиқи он вуҷуд надорад ва истеҳсолкунандагони беинсоф метавонанд технологияи истеҳсоли онро вайрон кунанд. Аз ин рӯ, арзанда аст, ки гузоришҳои Агентии амнияти озуқавории Аврупоро мушоҳида кунем.
Дар мавриди худи технологияи сигоркашӣ бошад, ин комилан содда аст. Гӯшт ё моҳиро кофта, порчаҳо карда, бо об бо илова кардани дуд тар карда, сипас бирён кунед ва маҳсулот омода шавад. Албатта, он метавонад аз он чизе, ки шумо метавонед дар хатар гиред, фарқ кунад. Аммо ин аз ҳисоби тоза кардани дуд аз чунин кансерогенҳо, ба монанди фенол, ацетон, формальдегид ва инчунин аз чунин моддаҳои хатарнок, ба монанди метилглиоксал, вобаста аст.
Хусусиятҳои муфиди хӯрокҳои дуддодашуда
Арзиши маҳсулоте, ки бо истифода аз технологияи тамокукашӣ ба даст оварда шудааст, дар болои лаззатҳои гастрономӣ қарор дорад. Гӯшти дуддодашуда иштиҳотар мекунад, ҳазмаш осонтар мешавад ва ба шарофати таъми дуд он ба як лазизоти ҳақиқӣ мубаддал мешавад.
Хусусиятҳои хатарноки хӯроки дуддодашуда
Дар бораи ҷанбаҳои манфии тамокукашӣ, маҳсулоти бо дуди коркардшуда барои одамони гирифтори гастрит, захми меъда, холецистит ва инчунин ба аксуламалҳои аллергӣ тавсия дода намешавад.
Инчунин шумо бояд истифодаи гӯшти дуддодашударо ба одамоне, ки дар оилаашон гирифтори саратон буданд (маҳз бо сабаби майли баланд) маҳдуд кунед. Нитросаминҳое, ки ҳангоми тамокукашӣ хориҷ мешаванд, сатҳи баланди канцерогенӣ доранд.
Диетологҳо чунин мешуморанд, ки тамокукашии сард нисбат ба тамокукашии гарм бартарӣ дорад. Чунин хӯрокҳо, ба ақидаи онҳо, фаъолияти канцерогенӣ надоранд.