Truffle

Тавсифи

Трюфел (бехмева) гаронтарин занбӯруғи ҷаҳон, як лаззати нодир ва болаззат бо маззаи беназир ва бӯи қавии мустаҳкам мебошад. Занбӯруц бо сабаби монандии бадани мевадор бо лӯндаи картошка ё конус (ибораи лотинии terrae tuber ба мафҳуми “конусҳои заминӣ” мувофиқат мекунад) ном гирифт.

Тарбузи занбӯруц ба шӯъбаи аскомицетҳо, зерсохторҳои Пезизомикотина, синфи пек, тартиби пек, оилаи трюфелҳо, ҷинси трюфелҳо мансуб аст.

Труфли занбӯруц: тавсиф ва хусусиятҳо. Трюфель чӣ гуна аст?

Дар аксари ҳолатҳо, занбӯруғи трюфел нисбат ба чормағз каме калонтар аст, аммо баъзе намунаҳо метавонанд аз лӯндаи калони картошка калонтар бошанд ва вазнашон аз 1 килограмм зиёд бошад.

Худи трюфель ба картошка монанд аст. Қабати берунӣ (перидий), ки замбӯруғро пӯшонида метавонад, метавонад сатҳи ҳамвор ё тарқишҳои сершумор дошта бошад ва инчунин онро бо зардаҳои бисёрҷабҳаи хос пӯшонанд.

Қисмати занбурӯғ дорои сохтори алоҳидаи мармар мебошад. Он бо иваз шудани нури «рагҳои дарунӣ» ва «рагҳои берунӣ» -и сояи торик, ки халтаҳои спорӣ дар онҳо ҷойгиранд, ки шаклҳои гуногун доранд, ба вуҷуд меояд.

Ранги селлюлоза аз намудҳо вобаста аст: он метавонад сафед, сиёҳ, шоколад, хокистарӣ бошад.

Намудҳои аксҳо, номҳо ва аксҳо

Ҷинси трюфелҳо зиёда аз сад намуди занбурӯғҳоро дар бар мегирад, ки ҳам аз рӯи гурӯҳи биологӣ ва ҷуғрофӣ ва ҳам аз рӯи арзиши гастрономӣ (сиёҳ, сафед, сурх) тасниф карда мешаванд.

Машҳуртарин трюфелҳо инҳоянд:

Трюфели тобистонаи сиёҳ (трюфели русӣ) (Tuber aestivum)

Диаметри он ба 10 см мерасад ва вазнаш 400 грамм аст. Тағироти вобаста ба синну сол дар гӯшти трюфел дар тағирёбии ранг аз оҳангҳои сафед то сояҳои зард-қаҳваранг ва хокистарӣ-қаҳваранг ифода карда мешаванд. Консистенсияи он инчунин аз зичии занбурӯғҳои ҷавон то лоғар дар занбурӯғҳои кӯҳна тағир меёбад. Трюфели русӣ маззаи ширини чормағз ва бӯи нозук дорад.

Ин намуди трюфел дар Закавказия ва Қрим, дар қисми аврупоии Русия ва Аврупо мерӯяд. Он дар зери чунин дарахтон, ба монанди дуб, санавбар, фундуғ ёфт мешавад. Мева аз июн то аввали октябр.

Локҳои тирамоҳи бургундии сиёҳ (Tuber mesentericum)

Занбӯруғ шакли мудаввар ва вазнаш то 320 г, аз 8 см зиёд нест. Целлюлозаи трюфели баркамол ранги шоколади шир дорад, ки бо рагҳои сафед ворид шудааст. Бӯи трюфел сояи возеҳи какао дорад, худи занбурӯғ таъми талх дорад.

Трюфели зимистони сиёҳ (Tuber brumale)

Шакли ҷисмҳои мева метавонанд номунтазам курашакл ё қариб кураша бошанд. Андозаи трюфель аз 8 то 15-20 см фарқ мекунад ва вазнаш метавонад ба 1.5 кг расад. Сатҳи сурх-бунафшаи замбӯруғро бо сӯзанҳои бисёркунҷа пӯшонидаанд. Бо гузашти синну сол, ранги перидиум сиёҳ мешавад ва гӯшти сафед хокистарӣ-арғувон мешавад. Трюфели зимистонӣ бӯи хуши мушк дорад.

Ин навъи трюфел аз ноябр то январ-феврал дар заминҳои нами зери фундуғ ё линден мерӯяд. Онро дар Фаронса, Италия, Швейтсария ва Украина ёфтан мумкин аст.

Трюфели Black Perigord (Фаронса) (Tuber melanosporum)

Меваҳо номунтазам ё каме мудаввар буда, дар қисмашон то 9 см мерасад. Сатҳи занбӯруғ, ки бо чор ё шашкунҷа пӯшонида шудааст, ранги худро аз қаҳваранги сурх то сиёҳи ангишт бо синну сол тағйир медиҳад. Гӯшти сабуки трюфел баъзан бо ранги гулобӣ бо мурури замон қаҳваранги торик ё сиёҳ-бунафш мешавад.

Мева аз моҳи декабр то охири моҳи март. Он дар Аврупо ва Қрим, Австралия, Зеландияи Нав, Чин, Африқои Ҷанубӣ парвариш карда мешавад. Дар байни трюфелҳои сиёҳ ин навъи пурарзиш ба ҳисоб меравад; онро ҳатто "алмоси сиёҳ" меноманд. Он дорои бӯи қавӣ ва маззаи гуворост. Номи занбӯруц аз номи минтақаи Перигорди Фаронса сарчашма мегирад.

Труфли сиёҳ Ҳимолой (Tuber himalayensis)

Занбӯруц бо ҷисмҳои хурди мевагӣ ва вазнаш то 50 гр. Аз сабаби андозаи хурдаш, ин трюфельро ёфтан душвор аст.

Трюфели Сафед Пиемонт (Италия) (Tuber magnatum)

Ҷисмҳои мевагӣ шакли ғубори номунтазам доранд ва диаметри онҳо то 12 см мерасад. Асосан вазни як трюфел аз 300 г зиёд нест, аммо намунаҳои нодир то 1 кило вазн дошта метавонанд. Перидиум зард-сурх ё қаҳваранг аст. Селлюлоза сафед ё қаймоқ аст, баъзан тобиши сурхи андаке дорад.

Трюфели Пьемонт аз ҳама арзишмандтарин трюфелҳои сафед аст ва гаронтарин занбӯруғ дар ҷаҳон ба ҳисоб меравад. Трюфели итолиёӣ таъми хуш дорад ва накҳати он ба панир ва сирпиёз монанд аст. Занбурӯғ дар шимоли Италия мерӯяд.

Трюфели Сафед Орегон (амрикоӣ) (Tuber oregonense)

Диаметри занбӯруғ ба 5-7 см мерасад ва вазнаш то 250 гр. Он дар соҳили ғарбии Иёлоти Муттаҳида мерӯяд. Одатан, дар қабати болоии хок, ки аз сӯзанҳои пошхӯрда иборат аст. Аз ин сабаб, накҳати трюфел нотаҳои гул ва гиёҳ дорад.

Трюфел сурх (Tufer rufum)

Бӯи гиёҳии кокос бо маззаи шароб дорад. Андозаи занбурўѓњо аз 4 см зиёд нест ва вазнаш 80 грамм аст. Селлюлоза зич аст. Он асосан дар Аврупо дар ҷангалҳои барг ва сӯзанбарг мерӯяд. Вақти ҷамъоварӣ аз сентябр то январ аст.

Труфли дурахшони сурх (Tuber nitidum)

Ин трюфел накҳати хоси вино-нок-кокос дорад. Ҷасади мевадиҳанда ба диаметри 3 см ва вазнаш то 45 г мерасад. Дар ҷангалҳои барг ва сӯзанбарг мерӯяд. Вақти мевадиҳӣ аз май то август (баъзан дар шароити мусоид аз апрел то сентябр мева медиҳад).

Трюфели тирамоҳӣ (Бургундия) (Tuber uncinatum)

Як намуди дигари трюфели сиёҳи фаронсавӣ. Он асосан дар минтақаҳои шимолу шарқи Фаронса мерӯяд, он дар Италия, хеле кам дар Бритониё вомехӯрад. Занбурӯғ дорои бӯи фитрии шадид бо ёддошти сабуки "шоколад" мебошад, ки онро гурмҳо бо хусусиятҳои аълои гастрономӣ ва нархи "дастрас" дар муқоиса бо дигар навъҳои трюфел баҳои баланд медиҳанд: нархи трюфел дар як кило дар дохили 600 евро аст .

Ин навъи трюфел вобаста ба шароити иқлимӣ дар моҳҳои июн-октябр мепазад. Селлюлозаи занбӯруц хеле зич аст ва муттасилии он дар тамоми давраи пухта расидан тағир намеёбад, вай ранги хокистарӣ-қаҳваранг дорад ва рагҳои тез-тез бо мармари сабук ҳамҷоя мешаванд.

Трюфели чинӣ (осиёӣ) (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Бо вуҷуди номаш, аввалин занбӯруғи ин намуд на дар Чин, балки дар ҷангалҳои Ҳимолой пайдо шуда буд ва танҳо пас аз як садсола, дар Чин трюфели Осиё пайдо шуд.

Аз ҷиҳати мазза ва шиддати бӯй ин занбӯруц аз бародари худ - трюфели сиёҳи фаронсавӣ хеле пасттар аст, аммо барои дӯстдорони чунин лаззат хеле муҳим аст. Гӯшти занбӯруғ қаҳваранги сиёҳ, баъзан сиёҳ аст, ки бо рахҳои сершумори ранги хокистарранги сафед дорад.

Трюфели чинӣ на танҳо дар қаламрави Чин мерӯяд: он дар Ҳиндустон, дар ҷангалҳои Корея пайдо шудааст ва тирамоҳи соли 2015, яке аз сокинони шаҳри Уссурийски Русия трюфельро дар қитъаи шахсии худ, дар боғ дар зери дарахти ҷавон.

Трюфелҳо дар куҷо ва чӣ гуна мерӯянд?

Занбурӯғҳои трюфелӣ дар зери замин гурӯҳҳои хурд мерӯянд, ки дар онҳо аз 3 то 7 бадани мевадиҳанда мавҷуданд, ки мутобиқати вазнин ё гӯштӣ доранд.

Масоҳати паҳншавии трюфелҳо хеле васеъ аст: ин лазиз дар ҷангалҳои сербарг ва сӯзанбарги Аврупо ва Осиё, Африқои Шимолӣ ва Иёлоти Муттаҳидаи Амрико ҳосил карда мешавад.

Масалан, мицелияи трюфели пьемонтӣ, ки дар шимоли Италия мерӯяд, бо решаҳои тӯс, сафедор, хайма ва линден симбиозро ба вуҷуд меорад ва ҷасадҳои меваи трюфели сиёҳи Перигордро дар Испания, Швейтсария ва ҷануб пайдо кардан мумкин аст Фаронса дар бешаҳое, ки иборат аз дарахтони лубиё, шох ё дарахтон мебошад.

Трюфели тобистонаи сиёҳ ҷангалҳои сербарг ё омехта ва хокҳои оҳакдори Аврупои Марказӣ, Скандинавия, соҳили баҳри Сиёҳи Кавказ, Украина ва инчунин минтақаҳои алоҳидаи Осиёи Миёнаро афзалтар мешуморанд.

Трюфели зимистонӣ на танҳо дар бешаҳои Швейтсария ва Фаронса, балки дар ҷангалҳои кӯҳии Қрим низ мерӯяд. Ҷасадҳои меваи трюфели сафеди Марокаширо дар ҷангалҳои соҳилҳои баҳри Миёназамин ва Африқои Шимолӣ пайдо кардан мумкин аст. Ин занбӯруғи трюфель дар наздикии решаҳои кедр, дуб ва санавбар мерӯяд.

Дар Русия трюфелҳо дар куҷо мерӯянд?

Дар Русия трюфелҳои тобистона (трюфели сиёҳи русӣ) мерӯянд. Онҳо дар Кавказ, дар соҳили баҳри Сиёҳ, дар Қрим дар ҷангалҳои сербарг ва омехта мавҷуданд. Беҳтараш онҳоро дар зери решаҳои чӯб, бук, булут ҷустуҷӯ кунед. Онҳо дар ҷангалҳои сӯзанбарг каманд.

Шумо инчунин метавонед трюфельҳои зимистонаро дар Қрим пайдо кунед. Ин занбӯруц аз ноябр то феврал-март мерӯяд.

Трюфелҳои сафед (трюфельҳои тиллоӣ), ки як намуди хеле нодир мебошанд, дар Русия низ мерӯянд. Онҳоро дар вилоятҳои Владимир, Орёл, Куйбышев, Нижний Новгород, Смоленск ва Самара дидан мумкин аст. Трюфелҳои сафед инчунин дар ҳудуди вилояти Москва (дар вилояти Москва) ва вилояти Ленинград мерӯянд.

Парвариши трюфелҳо дар хона

Бисёр одамон савол медиҳанд, ки оё мустақилона трюфель парвариш кардан мумкин аст, чӣ гуна парвариши ин занбӯруғ ва шароити парвариши трюфелҳо чӣ гуна аст? Дар табиат паҳншавии ин занбурӯғҳо ба шарофати сокинони ҷангал ба амал меояд, ки занбӯруғи пухтарасида ёфта мехӯранд.

Спораҳои трюфелҳо дар якҷоягӣ бо моддаҳои наҷосат аз бадани ҳайвон хориҷшуда ба системаи решаи дарахт ворид мешаванд ва бо он симбиоз ташкил мекунанд. Аммо, дар бисёр кишварҳои Аврупо ва ҶХЧ парвариши сунъии трюфелҳои сиёҳ солҳои зиёд паҳн шудааст. Ҷолиби диққат аст, ки трюфельҳои сафед худро барои кишт қарз намедиҳанд.

Парвариши бомуваффақияти трюфелҳо ба ҳам омехтани якчанд омилҳоро талаб мекунад: шароити обу ҳаво, хоки мувофиқ ва дарахтони мувофиқ. Имрӯзҳо, барои бунёди плантатсияҳои трюфелӣ, аз гулҳои дарахт дарахтони сунъӣ бунёд карда мешаванд, ки дар зери он занбӯруц ёфт шудааст.

Варианти дигар сироят додани решаҳои навниҳол бо мисиелияи трюфели махсус аст. Парвариши трюфелҳо як раванди тӯлонӣ ва гаронарзиш аст, аз ин рӯ нархи трюфели хонагӣ аз нархи трюфели табиӣ каме фарқ мекунад, гарчанде ки таъми занбурӯғҳои сунъӣ то андозае пасттар аст.

Чӣ гуна трюфельҳоро пайдо кардан мумкин аст? Ҳайвонот барои ҷустуҷӯи занбурӯғҳо

Ҷустуҷӯ ва ҷамъоварии трюфелҳо кори осон нест: дӯстдорони "шикори ором" барои бо тӯъмаи дилхоҳ ба хона омадан ҳилаҳо ва нозукиҳои зиёдеро ба кор мебаранд. Ҷое, ки шумо трюфельҳоро пайдо карда метавонед, одатан бо растаниҳои қадпаст фарқ мекунад, замин ранги хокистарӣ дорад.

Занбурӯғ ба сатҳи хок кам мебарояд, бештар дар замин пинҳон мешавад, аммо шумо бояд ба теппаҳо диққат диҳед: агар ба шумо чунин менамуд, ки ин ҷо "трюфель" аст, барои кофтан танбалӣ накунед чанд теппа - шумо метавонед ба оилаи занбӯруғҳои лазиз дучор оед.

Ҷамъоварандагони ҳақиқии занбӯруғҳо ҳангоми шикори трюфелҳо метавонанд танҳо "чудо шудани" занбурӯғҳоро бо чӯб ба замин зарб зананд, аммо ин аллакай таҷрибаест, ки дар тӯли солҳо ба даст омадааст. Аксар вақт, миджҳо дар болои трюфелҳои баркамол давр мезананд, ки ин низ метавонад дар ҷустуҷӯи лаззати ҷангал кӯмак кунад.

Трюфели занбӯруц манбаи бӯи хеле шадид аст ва агар дар зери қабати хок гирифтанаш барои одам ғайриимкон бошад, пас ҳайвонот онро аз масофа эҳсос мекунанд. Маҳз ба ин далел, усули ба он асос ёфтани он аст, ки ҳайвонот махсус барои ҷустуҷӯи трюфельҳо омӯхта шуда буданд: сагҳо ва ҳатто хукҳо!

Тааҷҷубовар он аст, ки хук қодир аст бӯи трюфелро дар масофаи 20-25 метр бӯй кунад. Пас аз он вай бо ҷидду ҷаҳд нозукро мекобад, аз ин рӯ вазифаи асосии занбӯруғчин он аст, ки ҳарчи зудтар ҳайвонро дар болои занбурӯғ «истгоҳ» кунад.

Барои сагҳо худи трюфел аз ҷиҳати хӯрок комилан ҷолиб нест, аммо ин «детективҳо» -и чорпоя бояд муддати дароз омӯзиш диҳанд, то онҳоро бӯи трюфлро омӯзонанд.

Дар омади гап, як саги хуби занбурӯғ имрӯз метавонад аз 5,000 евро зиёд бошад.

Хусусиятҳои муфиди трюфелҳо

Хусусиятҳои беназири ошпазии трюфелҳо кайҳо маълум аст. Онҳо ҳам барои тайёр кардани пирожниҳо, соусҳо ва пур кардани кулчаҳо ва ҳам ба иловаи хӯрокҳои парранда ва маҳсулоти баҳрӣ мувофиқанд. Баъзан онҳо метавонанд ҳамчун як табақ алоҳида хизмат кунанд. Трюфелҳоро барои истифодаи оянда тавассути яхкунӣ ё консерв кардани коняки баландсифат ҷамъоварӣ кардан мумкин аст.

Дар таркиби трюфел сафедаҳои сабзавот, карбогидратҳо, витаминҳои гурӯҳи В, РР ва С, минералҳои гуногун, антиоксидантҳо, феромонҳо мавҷуданд, ки ба беҳтар шудани ҳолати эҳсосии одам ва миқдори зиёди нахи он мусоидат мекунанд.

Афшураи трюфел барои баъзе бемориҳои чашм муфид аст ва селлюлоза аз занбурӯғ ба одамони гирифтори подагра сабукӣ меорад. Барои хӯрдани ин занбурӯғҳо ягон зиддияти махсус вуҷуд надорад, шарти асосӣ тару тозагии занбурӯғ ва набудани аксуламалҳои аллергӣ ба пенициллин дар одамон мебошад.

5 Далелҳои ҷолиб дар бораи трюфел

1. Боварӣ ҳосил мекунанд, ки трюфелҳои пухта Анандамид, моддае мебошанд, ки дар системаи асаби инсон ба мисли марихуана таъсир мекунанд.
2. Шабона шикори сайёҳонро аз он сабаб мекананд, ки дар ҳавои салқин сагон ё хукҳои ҷустуҷӯкунанда бӯи занбӯруғро беҳтар ба даст меоранд.
3. Пештар дар Италия хукҳо махсус омӯзонида шуда буданд, ки дар ҷустуҷӯ ва ҷамъоварии трюфельҳо ширкат варзиданд. Аммо, аз сабаби он, ки онҳо на танҳо қабати болоии хокро шадидан вайрон мекунанд, балки барои хӯрдани тӯъма мекӯшанд, онҳоро сагҳо иваз карданд.
4. Дар Русия, пеш аз инқилоби 1917, хирсҳо пас аз кандани дандонҳо барои ҷустуҷӯи трюфельҳо истифода мешуданд.
5. Труфл афродизиаки тавоно ҳисобида мешавад.