Ҳар як таомҳои ҷаҳон соуси миллии худро доранд ва баъзан ҳатто якчанд. Чошнӣ танҳо илова ё ҳамроҳӣ ба табақ нест, балки тавозуни нозуки лаззатҳо ва роҳи ба табъ расонданашаванда аст. Дар айни замон, чошнӣ бояд аз таркиби асосӣ равшантар набошад, аммо дар айни замон, он бояд завқи фаромӯшнашаванда дошта бошад ва дар байни "бародарон" -и худ фарқ кунад.
Донишмандони асосӣ ва офарандагони соусҳо, французҳо боварӣ доранд, ки калима аз "salire" - "барои намак кардани хӯрок бо намак" омадааст. Аммо ҳатто дар Рими қадим соусҳои салса истифода мешуданд, ки дар замони муосир мавҷуданд. Он гоҳ ин калима маънои ғизои шӯр ё бодирингро дошт, ҳоло ин омехтаи сабзавоти биносту решаканшуда аст, ки бо табақ хизмат карда мешаванд, баъзан салса тавассути ҷумбонидан гирифта мешавад ва аз ҷиҳати мувофиқат ба соусҳои анъанавӣ бештар шабеҳ мешавад.
Аммо фаронсавӣ унвони ихтироъкорони соусҳоро бо сабабе аз худ кардаанд. Ва гарчанде ки ҳар як кишвар ҳамеша чошнии беназири худро дошт ва мавҷуд аст, аммо фаронсавӣ дар арсенали худ ҳазорҳо дастурхони чошниро, ки устодони маҳаллӣ таҳия кардаанд, доранд. Ва ин кишвар бо ин бас намешавад.
Мувофиқи анъанаи хӯрокҳои фаронсавӣ, чошнҳо ба номи муаллифи онҳо ё ягон шахси машҳур гузошта мешуданд. Ҳамин тавр, чошнӣ бо номи вазир Колберт, нависанда Шатобрианд, оҳангсоз Обер вуҷуд дорад.
Чошнии бешамел машҳури ҷаҳон ба номи Луи де Бечамел, муаллифи ин таом, писари дипломат ва этнографи маъруфи фаронсавӣ Шарлз Мари Франсуа де Ноинтел гузошта шудааст. Чошнии пиёзи Subiz аз ҷониби маликаи Субиз ихтироъ шудааст ва майонез ба номи фармондеҳ Луис Криллон, аввалин герцоги Махон, ки ба ифтихори пирӯзии ӯ зиёфат баргузор кард, дар он ҳама хӯрокҳо бо чошнии аз маҳсулоти забтшуда пешкаш карда мешуданд. ҷазира – равғани растанӣ, тухм ва шарбати лимӯ. Чошнии Maoisky ба тарзи фаронсавӣ майонез номида шуд.
Инчунин, номҳои чошниҳо ба шарафи кишварҳо ё халқҳо – соусҳои голландӣ, итолиёвӣ, португалӣ, англисӣ, баварӣ, полякӣ, тоторӣ, русӣ дода шудаанд. Дар ин соусҳо, албатта, ҳеҷ чизи миллӣ нест, онҳоро фаронсавӣ дар асоси тасаввуроти нодуруст дар бораи ғизо дар ин кишварҳо номгузорӣ кардаанд. Масалан, чошнии бо капер ва бодиринг тотор номида мешавад, зеро фаронсавӣ боварӣ доранд, ки тоторҳо ҳар рӯз чунин маҳсулот мехӯранд. Чошнии русиро, ки дар асоси майонез ва шўрбои харчанг пухта мешавад, аз он сабаб номгузорӣ кардаанд, ки ба чошнӣ каме икра илова карда мешавад - ба эътиқоди фаронсавӣ, ки мардуми рус онро бо қошуқ мехӯранд.
Баръакси ошуфтагӣ бо пойтахтҳо ва кишварҳои ҷаҳон, фаронсавӣ чошнии худро дар манотиқи мухталифи кишвар на аз рӯи ном ва на аз рӯи таъм омехта намекунад. Бретон, Норман, Гаскон, Прованс, Лион - ҳама нотакрор ва беҳамтоанд ва дар асоси он маҳсулоте омода карда мешаванд, ки хоси вилоят ё минтақа мебошанд.
Ғайр аз номҳои ҷуғрофӣ, ба соусҳо инчунин касбҳо, хосиятҳои матоъҳо (мувофиқи сохтори чошнӣ) ва равандҳое, ки дар тайёр кардани онҳо иштирок мекарданд, таъин карда шуданд. Масалан, дипломат, молия, соусҳои абрешимӣ, бахмал. Ё чошнии машҳури remoulade - аз феъли remoulade (барои навсозӣ, даргиронидан, илова кардани ҷараёни турш).
Категорияи дигари номҳо ба ифтихори таркиби асосии чошнӣ аст: қаламфури, пиёз, петрушка, хардал, афлесун, ванил ва дигарон.
Мастард
Хардал як чошнии тунд аст, ки одатан на танҳо ҳамроҳии хӯрокҳо, балки ба рецептҳои тибби анъанавӣ низ дохил мешавад. Навъҳои хардали аврупоӣ таъми мулоим ва ширин доранд. Хардали маъмултарин Дижон аст, ки дастурамали онро ошпаз Жан Нежон аз Дижон ихтироъ кардааст, ки бо иваз кардани сирко бо афшураи туршии ангур маззаи онро беҳтар кардааст.
Хардал як хӯриши нав нест; онро дар таомҳои Ҳиндустон ҳатто пеш аз давраи мо истифода мекарданд. Истеҳсолкунандагони асосӣ ва истеъмолкунандагони хардали қадимӣ роҳибоне мебошанд, ки хардалро ҳамчун манбаи асосии даромади худ истифода мебурданд.
Дар Бавария ба хардал шарбати карамел илова карда мешавад, бритониёҳо бартарӣ медиҳанд, ки онро дар асоси афшураи себ ва дар Италия дар асоси пораҳои меваҳои гуногун тайёр кунанд.
Ketchup
Кетчуп яке аз соусҳои маъмултарин дар мизи мост. Ва агар ҳоло кетчуп дар асоси помидор омода карда шуда бошад, пас аз аввалин дорухои он анчоус, чормағз, занбурӯғ, лӯбиё, моҳӣ ё шарбат, сирпиёз, шароб ва ҳанут иборат буд.
Ватани кетчуп Чин аст ва пайдоиши он ба асри 17 рост меояд. Кетчуп аз помидор дар Амрико сохта шудааст. Бо рушди саноати хӯрокворӣ ва дар бозор пайдо шудани консервантҳо кетчуп ба чошнӣ табдил ёфт, ки онро муддати тӯлонӣ нигоҳ доштан мумкин аст, зеро маъруфияти он ба таври назаррас афзоиш ёфтааст.
Истеҳсолкунандаи маъруфтарин кетчуп Ҳенри Ҳейнз мебошад, ки ширкати ӯ то ҳол бузургтарин тавлидкунандаи ин чошнӣ дар ҷаҳон аст.
Чошнии лубиж
Чошнии лубиж барои истеҳсол хеле арзон аст ва аз ин рӯ зуд дар байни харидорон шӯҳрат пайдо кард. Ва паҳн шудани суши дар ин нақши муҳим дошт, гарчанде ки худи ҷопониҳо ба хӯрдани ин чошнӣ майл надоранд.
Чошнии соя бори аввал дар Чин дар асри 8 пеш аз милод сохта шудааст. д., пас он дар тамоми Осиё паҳн шуд. Рецептураи соус лӯбиёро дар бар мегирад, ки барои ферментатсияи махсус бо моеъ рехта мешавад. Аввалин чошнии лубиж бар моҳии ферментӣ ва лубиж асос ёфта буд. Худи шоҳ Людовики XIV ин чошниро дӯст медошт ва онро «тиллои сиёҳ» меномид.
Табаско
Чошн бори аввал пас аз ҷанги шаҳрвандии Амрико омода карда шуд-оилаи Макаленни дар майдонҳои корношоями хушкшудаи Ню Орлеан ба парвариши қаламфури кайенн шурӯъ карданд. Чошнии Табаско бо қаламфури кайен, сирко ва намак сохта мешавад. Меваи қаламфури дар картошка пухташударо коркард мекунанд, хуб намак мекунанд ва сипас ин омехтаро дар баррелҳои пӯст мӯҳр мекунанд ва соусро дар он ҷо камаш се сол нигоҳ медоранд. Сипас онро бо сирко омехта карда истеъмол мекунанд. Табаско он қадар ҷолиб аст, ки чанд қатра барои таъми табақ кифоя аст.
Ҳадди аққал 7 навъи чошнӣ мавҷуд аст, ки бо дараҷаҳои гуногуни шиддат фарқ мекунанд.