"Назарияи бидуни амал мурдааст" гуфт командири бузург Суворов ва ман чунин эҳсос мекунам, ки дар шароити дигари ҳаёт Александр Васильевич ҳамчун ошпази аъло ба майдон меомад. Баъд аз ҳама, ягон дорухат, агар назария набошад, чист? Ошпаз ё соҳибхонаи навкор аксҳои зина ба зина беҳуда менигаранд, аммо агар онҳо асосҳоро надонанд, дорухат барои онҳо навиштаҷоти нофаҳмо бо забони мурда боқӣ мемонад.
Чанд нафар аз шумо фахр карда метавонанд, ки шумо чӣ гуна дуруст пухтанро медонед (албатта дар зарф)? Ростӣ, ман на ҳама вақт муваффақ мешавам. Ва агар шумо нақшаи наҷоти ҷаҳонро барои 5 дақиқаи оянда надошта бошед, худро бароҳат кунед, биёед онро якҷоя тартиб диҳем.
Пухтан чист?
Вақте ки мо дар бораи пухтан сухан мегӯем, мо яке аз усулҳои коркарди гармии хӯрокро дар назар дорем, ки дар он гармӣ бо истифода аз равғани гарм ё равған интиқол дода мешавад. Дар 90% ҳолатҳо барои пухтан табақи пазӣ истифода мешавад.*, ки ба он равған илова карда мешавад ва маҳсулот то қаҳваранги тиллоӣ бирён карда мешавад. Ва агар ман интихоби маҳсулотро ҳоло ба ихтиёри шумо вогузорам, дар бораи аломатҳои дигар муфассалтар сухан рондан меарзад.
пантуркист
Агар шумо фикр кунед, ки ман ҳоло як сирри даҳшатнокро ошкор мекунам ва ба шумо мегӯям, ки кадом табақа барои пухтан мувофиқ аст, ман бояд шуморо ноумед кунам. Аввалан, дар ҷомеаи илмӣ дар ин бора якдилона вуҷуд надорад: баъзеҳо мегӯянд, ки беҳтарин табақи пухтан чуяни бибӣ аст, дигарон табақи сабук ва муосирро бо рӯйпӯши ғайричаспон афзал медонанд. Сониян, табақаҳои гуногуни нонпазӣ барои навъҳои гуногуни бирён мувофиқанд: масалан, агар шумо стейки говро бирён карданӣ бошед, барои шумо як табақи нонпазӣ мувофиқ аст, аммо агар шумо блинчикҳои зуккини бирён кунед, дигараш.*... Умуман, деги хуби пухта бояд дорои чизҳои зерин бошад:
- поёни ғафс - барои тақсимоти хуб ва ҳатто гармӣ*;
- майдони калон - то ки дар як вақт хӯрокҳои бештар пухта шаванд;
- дастаки бароҳат - пас аз он ки шумо дегро ба оташ афтонед, манипулясияҳо бо ин асбоб тамом нашудаанд ва агар дастак, масалан, зуд гарм шавад, ин чандон хуб нест.
Аммо пӯшиши ғайримуқаррарӣ шамшери дуҷониба аст. Ин, албатта, қулай аст, аммо дарвоқеъ, ин ба шумо чандон лозим нест ва пас аз истифодаи тӯлонӣ, чунин пӯшиш метавонад ғилоф шуда ба ғизо ворид шавад, ки ин тамоман номатлуб аст.
Манбаи гармӣ
Яъне оташдон. Агар шумо аз ман бипурсед, ки пухтан ба чӣ чиз қулайтар аст, ман бе дудилагӣ - дар оташ ҷавоб хоҳам дод. Ба танзим даровардани оташ осон аст*, он зуд дегро гарм мекунад ва ба шумо имкон медиҳад, ки равандро ба таври визуалӣ назорат кунед. Ман амалан бо дегҳои индукционӣ сару кор надоштам, аммо агар ман дуруст дарк кунам, ки чӣ гуна онҳо кор мекунанд, ин гуна дегҳо тақрибан баробари печкаи газӣ ҳастанд, аммо на ҳар як табакро ба онҳо гузоштан мумкин аст. Печкаҳои барқӣ барои пухтан суст мутобиқ карда шудаанд: онҳо оҳиста гарм мешаванд, ҳатто сусттар хунук мешаванд ва агар дар ҷараёни гармкунӣ қаъри дег тобад*, он нобаробар гарм мешавад. Аҷиб аст, ки ман дар хона плитаи барқӣ дорам, аз ин рӯ ман медонам, ки дар бораи чӣ гап мезанам.
нефт
Қаҳрамони сеюм, ки намоиш бе ӯ оғоз намешавад, равған аст. Овозаҳои маъмул (ва фурӯшандаҳо бо хушнудӣ онро такрор мекунанд) мегӯянд, ки шумо метавонед дар дегҳои бе чӯб бе равған умуман бирён кунед - аммо агар шумо хоҳед, ки ин пӯшиш пас аз якчанд истифода канда нашавад, ҳатто дар чунин зарф дурусттар хоҳад буд бо чанд қатра равған бирён кунед ... Барои дигарон, ман дар атрофи бутта намехӯрам: чанд моҳ пеш ман мақолае навишта будам, ки бо кадом равған пухтан лозим аст, ки дар он вариантҳо ва таркибҳои гуногунро таҳлил карда баромадам, ба андешаи ман, яке аз беҳтаринҳо.
ҳарорат
Ба ақидаи ман, пухтани дуруст ин аст, ки пухтан дар он ҷое ки ҳама чизи дар дег рӯйдода зери назорати пурраи мо бошад ва азбаски сухан дар бораи табобати гармӣ меравад, назорати ҳарорат дар мадди аввал меистад. Хабари хуб ин аст, ки ба мо термометр ва ҷадвалҳои Брэдис ниёз надоранд - ҳангоми пухтан 3 нуқтаи ҳарорат муҳим аст ва онҳоро бо чашм муайян кардан осон аст:
- нуқтаи ҷӯшидани об - бо нобаёнӣ 100 дараҷа гармӣ*... Об комилан дар ҳама гуна маҳсулот мавҷуд аст ва ҳангоми тамос бо равған аз он фарқ мекунад. Агар равған болои нуқтаи ҷӯшидани об гарм карда шавад, он фавран бухор мешавад ва ба раванди пухтан халал намерасонад. Агар равғанро ба ҳарорати аз 100 дараҷа пасттар гарм кунанд*, об бухор намешавад ва маҳсулот пухта нахоҳад шуд, балки дар омехтаи равғани хунуккардашуда ва афшураҳои худ пухта мешавад.
- Ҳарорати реаксияи Maillard - ҳарорате, ки дар он реаксияи химиявӣ байни аминокислотаҳо ва қандҳои дар таркиби маҳсулот мавҷудбуда сар мешавад ва боиси пайдо шудани он қабати хеле тиллоӣ мегардад. Ин аксуламал, ки соли 1912 аз ҷониби фаронсавӣ Луи-Камил Майллард тавсиф шудааст, аз ҳарорати 140-165 дараҷа сар мешавад. Ин чунин маъно дорад, ки агар шумо хӯрокро дар равғани то 130 дараҷа гармшуда бирён кунед, онҳо пухта намешаванд, балки пухта мешаванд, аммо шумо пӯсте ба даст намеоред.
- нуқтаи дуди нафт — харорате, ки дар он равган ба тамокукашй шуруъ мекунад, далели боварибахши он аст, ки таркиби химиявии он тагйир ёфта, дар он моддахои канцероген ба вучуд омадаанд. Дар равғани то ин дараҷа тафсонда пухтан тавсия дода намешавад*.
Тавре ки шумо мебинед, равғани хеле хунук бад аст, аз ҳад гарм низ бад аст ва маҳз ҷустуҷӯи ин миёнаи тиллоӣ монеаи асосӣ барои шурӯъкунандагон мегардад, ки чӣ тавр дуруст пухтанро ёд нагирифтаанд.
Таҷҳизот
Биёед ба шакли амалии пухтан, дар шакли саволу ҷавоб гузарем.
Кай ба равған илова кардан лозим аст - ба табаки хунук ё ба пешакӣ гармшуда? Дар назария, варианти дуввум дурусттар аст, аммо агар шумо мутмаин набошед, ки лаҳзаи мувофиқро бидуни гарм кардани дег тавонед, равғанро ҳамроҳ бо тоба гарм кунед. Шумо метавонед ҳарорати онро бо усулҳои кӯҳна тафтиш кунед - аз болои равған палмаи худро ду сантиметр дур карда* ё бо якчанд қатра об ба равған пошидан: агар онҳо реза шуда, давида дароянд ва қариб фавран бухор шаванд, пас шумо метавонед пухтанро оғоз кунед.
Чӣ мешавад, агар равған аз ҳад гарм шавад ва ба дудшавӣ сар кунад? Табакро аз гармӣ дур кунед* ва онро каме нарм кунед, то равғанро зудтар хунук кунед. Агар равған тамоку кашад ва тира шавад, беҳтар аст, ки онро рехта, зарфро тоза кунед ва аз нав оғоз кунед.
Чӣ мешавад, агар хӯрокро зуд ба равған илова кунанд ва намехоҳанд бирён кунанд? Он рӯй медиҳад. Гармро каме баланд кунед ва хӯрокро танҳо гузоред. Дере нагузашта шумо садои чаррохиро мешунавед — ин аломати боварибахши он, ки равган гарм шуда, об бухор шудан гирифт. Ҳамин ки афшураҳое, ки тавонистанд маҳсулотро бухор кунанд, онҳо ба пухтан шурӯъ мекунанд ва пас аз он онҳоро тоб додан мумкин аст ва ба мисли муқаррарӣ пухтанро идома додан мумкин аст.
Чӣ мешавад, агар маҳсулот аз ҳад зиёд бошад? Дар якчанд марҳила бирён кунед. Тавсияи стандартӣ ин аст, ки маҳсулотро дар табақ гузоред, то онҳо бо ҳамдигар тамос нагиранд: дар ин ҳолат, ҳеҷ чиз ба озодона бухор шудани афшураҳое, ки аз онҳо хориҷ мешаванд, монеъ намешавад.
Агар хӯрок ба табақ часпад, чӣ бояд кард? Ва ин рух медиҳад - ва бештар аз он вақте ки мо мехостем. Дӯхтанро идома диҳед ва тобаро аз дастак дошта, ба пеш ва пас ҳаракат кунед. Пас аз як ё ду дақиқа, вақте ки қишре ба вуҷуд меояд, маҳсулот худ аз худ зарфҳоро пӯст мекунад.
Чӣ гуна сӯхтани ғизоро бидуни пӯшиши часпанда пешгирӣ мекунам? Усули дар боло тавсифшуда қариб бенуқсон кор мекунад - аммо, масалан, дар табақа пухтан, ки пӯсти пӯст ба қаъри табақ наафтад, хеле душвор аст. Дар ин ҳолат, аз коғази пергаментӣ доирае буред, онро дар поёни табақ ҷойгир кунед ва рост ба он бирён кунед.*.
Агар шумо то ҳол саволҳое дошта бошед, ки чӣ гуна дуруст пухтанро омӯзед, аз онҳо дар шарҳҳо пурсед. Новобаста аз он ки касе гӯяд, пухтан нисбат ба, масалан, буғпазӣ бештар истифода мешавад ва ҳар кас бояд ин маҳоратро дошта бошад.