Хамиртуруше, ки дар рӯи ангур зиндагӣ мекунад ва шаробро мефурӯшад, занбӯруғ аст. (Синфи Ascomycetes, оилаи Saccharomycetes.)
Раванди машҳуртарини ферментатсияи спиртӣ барои хамиртурушҳо сабаби истифодаи васеъи амалии онҳо аз замонҳои қадим буд. Дар Мисри кадим, дар Бобули кадим техникаи пивопазй инкишоф ёфт. Аввалин касе, ки робитаи сабабгории байни ферментатсия ва хамиртурушро кашф кард, асосгузори микробиология Л.Пастер буд. Вай усули стерилизатсияро барои нигоҳ доштани шароб бо гарм кардани t° 50-60°C пешниҳод кард. Минбаъд ин усул, ки пастеризатсия номида мешавад, дар соҳаҳои гуногуни саноати хӯрокворӣ васеъ истифода мешавад.
Пас, рецепт:
- Ангурро дар ҳавои хушк ҷамъ кунед. Дар ҳеҷ сурат нашуст. Агар баъзе дастаҳо ифлос бошанд, онҳоро истифода набаред.
- Андешидани як табақи аз пӯлоди зангногир ё сирдор. Зарфхои охану мис ва алюминий мувофик нестанд.
- Ангурро аз хӯшаҳо чида, ҳар як буттамеваро бо дастони худ майда кунед. Буттамева, ки пӯсида, қолиб ва нопухтаанд, бояд партофта шаванд.
- Дегро 2/3 пур кунед. Шакар илова кунед: барои 10 литр - 400 г ва агар ангур турш бошад, то 1 кг. Омезед ва сарпӯшро пӯшед.
- Дар ҷои гарм (22-25 ° C - ин муҳим аст!) Барои 6 рӯз барои ферментатсия.
- Ҳар рӯз, ҳатман 2-3 маротиба бо як курак омехта кунед.
- Пас аз 6 рӯз, афшураро аз буттамева ҷудо кунед - тавассути ҷумбонидан аз пӯлоди зангногир ё тавассути торчаи нейлон гузаронед. Буттамеваро напартоед (ба поён нигаред).
- Ба афшура шакар илова кунед: барои 10 литр – 200-500 г.
- Шарбатро ба зарфҳои шишагии 10-литр резед, онҳоро 3/4 пур кунед.
- Зарфҳоро бо дастпӯшаки резинии тиббӣ пӯшед ва як ангуштро дар он сӯрох кунед. Дастпӯшакро ба кӯза сахт баста.
- Барои 3-4 ҳафта ферментатсия кунед. (Харорат як хел аст — 22—25°С). Нури бевоситаи офтоб номатлуб аст.
- Дастпӯшак бояд пур карда шавад. Агар он афтода бошад, шумо бояд шакар илова кунед. (Шумо метавонед кафкро хориҷ кунед, каме шарбатро ба як косаи дигар рехт, шакар илова кунед, омехта кунед, боз бирезед).
- Пас аз 3-4 ҳафта, шароб бояд аз таҳшин тоза карда шавад. Барои ин найчаи шаффофи озуқавории дарозиаш 2 метрро гирифта, онро ба зарфе, ки майи рӯи миз истода буд, сусттар гузоред ва бо даҳони худ шаробро аз нӯги муқобили найча кашед ва ҳангоме ки шароб ҷорӣ мешавад, найчаро паст кунед. ба кӯзаи холӣ, ки дар рӯи фарш истодааст.
- Зарур аст, ки кӯзаҳоро то боло (0,5-1 см то канори) пур кунед, сарпӯши нейлон пӯшед, ба боло дастпӯшак гузоред ва онро баста кунед. Ҳароратро то 15-20 дараҷа паст кунед.
- Дар давоми як моҳ, шумо метавонед якчанд маротиба аз таҳшин хориҷ кунед. Бонкҳо бояд то боло пур карда шаванд!
- Пас аз ин, шумо метавонед шакар илова кунед, то бичашед ва шаробро дар таҳхона нигоҳ доред, онро ба зарфҳои 3-литрӣ рехт ва онҳоро бо сарпӯшҳои оҳанин печонед.
- Шумо метавонед шаробро пас аз 3 моҳ ва беҳтараш пас аз як сол бинӯшед. Пеш аз нӯшидан, шаробро аз таҳшин тоза кардан лозим аст (чанд сол нигоҳ доштани шароб ҳамеша таҳшин хоҳад буд), ба зарфҳои 1-литрӣ то боло рехта, дутоашро печонида, якеро барои истеъмол гузоред. (агар камтар аз нисфи дар кӯза боқӣ монад, ба ним литр резед; шумо бояд дар зарф назар ба шароб камтар ҳаво дошта бошед). Дар яхдон нигоҳ доред.
- Ин аст рецепти шароби «аввалин» аз шарбати ангур. Аз ангури боқимонда (торт) шумо метавонед шароби «дуюм» тайёр кунед: об (ҷӯшондашуда), шакар ё мураббо (хуб, вайроннашуда) ё буттамева дар тирамоҳ: вибурнум, ё ангат, ё chokeberry, замин. дар комбайн, ё дулона (дулона бо об — намнок кам аст) ё дарахти ҷӯшондашуда (зарурӣ) (бури гиёҳӣ заҳрнок аст) ё сиёҳии яхкардаи кӯза, ё карагат, малина, кулбинӣ бо шакар, ё биҳӣ бурида, себ, нок ва ғ. Ҳамаи иловаҳои бояд дар ҳарорати хонагӣ бошад. Зарур аст, ки кислотаи кофӣ мавҷуд бошад, вагарна шароб суст фермент карда мешавад (масалан, ба хокистари кӯҳӣ, дулона, мурғи вибурнум, ё currant ё ангат илова кунед). Тамоми раванд ҳамон тавре ки ҳангоми тайёр кардани шароби «аввал» такрор карда мешавад. (Агар он хеле зуд фермент шавад, шумо метавонед ҳароратро то 20-22 ° C паст кунед).
Барои тайёр кардани шароб ба шумо 6 рӯз дар давоми 2-2,5 моҳ лозим аст:
1. Рӯзи 1 - барои ҷамъоварии ангур.
2. Рӯзи 2 - ангурро реза кунед.
3. ~Рӯзи 7-8-ум – шарбатро аз буттамева ҷудо кунед, шароби «аввал»-ро ба ферментатсия дар зарфҳои 10-литрӣ гузоред, ба шароби «дуюм» компонентҳоро илова кунед.
4. ~ Рузи 13—14 — майи «дуюм»-ро аз пома чудо карда, дар зарфхои 10 литрй ба ферментация гузоред.
5. ~Рузи 35—40-ум — шароби «аввал» ва «дуюм»-ро аз тахшин тоза кунед (кулахои 10 литр пур аст).
6. ~ Рўзи 60-70-ум – шароби «аввал» ва «дуюм»-ро аз тањшин тоза карда, ба зарфњои 3-литрї рехта, дар тањхона гузоред.