Якчанд маслиҳат оид ба нигоҳ доштани моҳӣ

Чунин мешавад, ки чизҳои гуногуни болаззат дар лаҳзаи нодуруст ба дасти мо меафтанд. Агар маҳсулоте, ки шумо доред, мӯҳлати нигоҳдории дароз дошта бошад, ин мушкиле нест - танҳо онро то он даме, ки шумо ба хӯрдан омода бошед, пинҳон кунед. Аммо дар бораи хӯрокҳои воқеан зуд вайроншаванда чӣ гуфтан мумкин аст? .. Моҳии тару тоза яке аз ин хӯрокҳост ва бидуни омодагии дуруст, ҳатто дар яхдон, он на бештар аз 24 соат “зинда” мемонад. Дар ин мақола, мо дар бораи чӣ гуна дуруст нигоҳ доштани моҳӣ бо мақсади баланд бардоштани тару тозагии он сӯҳбат хоҳем кард.

Комилан ...

... бешубҳа ба муддати дароз нигоҳ доштани моҳӣ намеарзад. Ҳатто агар моҳӣ барои бад шудан вақт надошта бошад ҳам, хосиятҳои маззаи он ҳангоми нигаҳдории дарозмуддат ба самти мусбат тағир нахоҳанд ёфт. Аз ин рӯ, қоидаи умумии нигоҳ доштани моҳӣ бо ҳикмати халқӣ мухолифат намекунад: моҳӣ харида, беҳтараш тайёрии онро ба таъхир наандозед ва худи ҳамон рӯз, дар ҳолати беҳтарин дар давоми якчанд соат иҷро кунед. Хуб, дар фосилаи байни харид ва тайёркунӣ, моҳиро дар яхдон нигоҳ доштан лозим аст, ки ба таври беҳтарин ба коғази муми печондашуда бошад, на дар халтаи полиэтиленӣ, то моҳӣ "нафасгир" нашавад.

Омодагии пешакӣ

Аммо ҳаёт аксар вақт тасҳеҳоти худро ба амал меорад ва моҳӣ, хоҳ хариди стихиявӣ бошад, хоҳ тӯҳфаи ғайричашмдошт ва ё сайди сайёд, бояд дар болҳо мунтазир шавад. То ки дар ин муддат маҳсулот бад нашавад, дар бораи нигоҳдории дурусти моҳӣ ғамхорӣ кардан лозим аст. Дар ин масъала, ду душмани асосии шумо гармӣ ва намӣ мебошанд, зеро ин омилҳо ба афзоиши босуръати шумораи бактерияҳо мусоидат мекунанд. Аз ин якчанд хулоса бармеояд:

• Ҳарорати беҳтарин барои нигоҳ доштани моҳӣ аз 0 то 2 дараҷа аст, бинобар ин моҳӣ бояд дар хунуктарин қисми яхдон нигоҳ дошта шавад. Бо нобаёнӣ, ин рафи боло ба девори қафо наздиктар аст (аммо наздик нест), аммо дар ҳар як ҳолати инфиродӣ ҳамааш аз тарҳи яхдон вобаста аст. Рафҳо ва қисмҳои яхдонҳои муосир одатан бо пиктограммаҳо нишон дода шудаанд, ки дар куҷо нигоҳ доштани баъзе маҳсулотро нишон медиҳанд, аз ин истифода баред.
• Зарбулмасали "моҳӣ аз сар пӯсидааст" аз эҳтимол дур нест, ки аҳамияти худро гум кунад, аммо он ба худи моҳӣ ҳеҷ иртиботе надорад: дар асл, даруни моҳӣ аввалин шуда бад намешавад. Аз ин рӯ, агар шумо дарҳол донед, ки имрӯз моҳиро нахӯред, шумо бояд онро рӯда кунед ва сӯзанҳоро хориҷ кунед.
• Моҳӣ набояд шуста шавад. Эҳтимол шумо ин қоидаро на як бору ду бор хондаед, бинобар ин ман онро ба мақолаи худ дохил кардам - ​​аммо ман худам моҳии ман ҳастам ва инро мушкил намебинам. Агар мо дар бораи моҳии пурра, ҳарчанд шикамдард сухан ронем, на дар бораи филе, тамоси об мустақиман бо гӯшти моҳӣ ҳадди аққал хоҳад буд, аммо шумо метавонед баъзе бактерияҳоеро, ки дар сатҳи маҳсулот мавҷуданд, нест кунед, ва дигар лой.
• Дар охир, вале на камтар аз он, дар дастмолҳои коғазӣ захира кунед. Новобаста аз он, ки шумо моҳиро шустед ё не, онро ҳатман аз ҳар тараф хушк кунед, то аз дохили он хушк кунед, то миқдори намии боқимонда дар моҳӣ ҳадди аққал бошад.

Захира дар болои ях

Усули беҳтарини бо қудрат ва асосӣ нигоҳ доштани моҳӣ мағозаҳоест, ки дар он фурӯхта мешавад ва шумо инчунин метавонед онро дар хона истифода баред. Барои ин, ба шумо як контейнери васеъ, фазои холӣ дар рафи болои яхдон (ё дар ҷои хунуктараш - ба боло нигаред) ва яхҳои зиёде лозиманд - идеали мукааб, аммо мукаабҳои муқаррарӣ, ки ҳамаи яхдонҳои муосир метавонанд онро иҷро кунанд низ кор хоҳад кард. Ба болои зарф як қабати яхро пошед, ба болои он моҳии пурра ё филе гузоред ва бо яхи боқимонда пӯшед. Ин ҳарорати моҳиро дар минтақаи 0 дараҷа нигоҳ медорад, ки дар натиҷа он оромона дар яхдон ду ё ҳатто се рӯз мехобад - ба шарте ки ях зуд об нашавад.

Агар моҳӣ ях карда бошад

Баъзан шахсе, ки дар як шаб соҳиби хушбахтии моҳӣ шудааст, ба андозаи аз он зиёдтар, ки аз хӯрдан ва таъом додани ҳамсоягонаш зиёдтар аст, яхдонро роҳи оқилона ва мантиқии берун аз вазъият меҳисобад. Ман тавсия медиҳам, ки онро танҳо дар ҳолатҳои шадидтарин истифода барам - ҳатто моделҳои охирини яхдонҳо наметавонанд моҳиро ях кунанд ва инчунин яхдонҳои калоне, ки дар киштиҳои моҳидорӣ ё заводҳо гузошта шудаанд. Сохтори ҳуҷайравии моҳии дар хона яхкардашуда дар ҳар сурат вайрон мешавад, ба тавре ки ҳангоми об шудан он миқдори зиёди маводи моеъро аз даст медиҳад ва хушк мешавад. Бо вуҷуди ин, бо моҳии мувофиқи ҳама қоидаҳо яхкардашуда рӯй дода метавонад, агар шумо дар гудозиши он бемасъулият бошед. … Ба ҳеҷ ваҷҳ набояд моҳиро зери ҷӯйи оби гарм гузоранд ё ҳатто аз ин ҳам дар печи печи он ях кунанд. Танҳо як рӯз пеш аз пухтан моҳии яхкардашударо аз яхдон ба ҳамон рафи болоии яхдон интиқол диҳед. Раванди яхкунӣ ҳар қадар сусттар бошад, моҳӣ ҳамон қадар намиро аз даст медиҳад ва пас аз пухтани он афшураи он боло меравад.

Равған ба кӯмак меояд

Усули аз ҳама самараноки дуруст нигоҳ доштани моҳӣ, ман аллакай дар боло тавсиф карда будам: ях ва ҳарорати пасттарин, ки яхдони шумо танҳо дода метавонад. Аммо агар шумо чунин миқдор ях надошта бошед? Наҷоти қисман, ки мӯҳлати нигоҳдории моҳиро якчанд соат дароз мекунад, дар ин ҳолат метавонад равғани растанӣ бошад. Моҳиро тавре, ки дар боло тавсиф шудааст, омода кунед, хушк кунед ва аз равғани растанӣ аз ҳар тараф молед. Он дар сатҳи моҳӣ як филми ғайриқобили обро ба вуҷуд меорад, ки воридшавии бӯйҳои бегона ва микроорганизмҳоро ба таъхир меандозад.

Ин усул самарабахшии бештарро нисбати филе нишон медиҳад ва ба гумони ман, гуфтан ҷоиз нест, ки равған бояд беҳтарин бошад, зеро бӯи он ба худи моҳӣ мегузарад.

Намак ва лимӯ

Ба ғайр аз равған, дигар компонентҳои кулинарӣ мавҷуданд, ки метавонанд таровати моҳиро то андозае дароз кунанд. Онҳо барои ҳама ҳолатҳо мувофиқ нестанд, аммо агар шумо пешакӣ медонед, ки чӣ тавр моҳиро пухтан мехоҳед, шумо метавонед пеш аз ҳама пеш равед. Масалан, бо намак кардани моҳӣ на танҳо пеш аз пухтан, балки пешакӣ, шумо на танҳо иҷозат медиҳед, ки онро яксонтар намак занед: бо кашидани баъзе афшураҳо аз моҳӣ, намак як намакобе қавӣ ба вуҷуд меорад, ки онро душвор месозад барои афзоиш додани бактерияҳо (аммо, албатта, онро бозмедорад).

Шарбати лимӯ низ ба ҳамин тарз кор мекунад - он на танҳо ба моҳӣ бӯи хуши ситрусӣ мебахшад, балки муҳити кислотаиро ба вуҷуд меорад, ки он инчунин ҳаёти озоди микроорганизмҳоро пешгирӣ мекунад. Онро ба миқдори зиёд истифода набаред, агар нақшаҳои шумо сохтани cevicheро дар бар нагирад - аммо як бурида ё ду лимӯ, ки дар шиками як моҳӣ гузошта шудааст, илова бар ҳама чизҳое, ки аллакай гуфта шудааст, ба ҳолати он ва таъми он хеле судманд таъсир мерасонад.

Роҳҳои дигари ҳифз

Шояд сарфи назар аз ҳама найрангҳо, шумо мефаҳмед, ки дар рӯзҳои наздик шумо ба ҳар ҳол моҳӣ нахӯред. Дар ин ҳолат, яхдон ягона алтернатива ба қуттии ахлот нест: пухтупази моҳӣ ва на танҳо аз ҷониби инсоният махсус бо мақсади фавран нахӯрдан, балки то ҳадди имкон нигоҳ доштани он, моҳӣ мавҷуд аст. Рӯйхати мухтасари онҳоро дар зер мухтасар хоҳам дод - албатта, пурра нест:

• Фурӯши… Пас аз харидани як гулмоҳии калон, шумо набояд онро чанд рӯз пай дар пай бихӯред: шумо метавонед моҳиро оқилона истифода бурда, якбора қисми гӯшти гӯшти говро бирён кунед, шӯрбои моҳиро аз устухонҳо ва миқдори ками онро ҷӯшонед. гӯшт ва танҳо филе гулмоҳии боқимондаро намак кунед. Роҳҳои зиёде барои намак кардани моҳӣ мавҷуданд-аз лососии сабуки намакин то трескаи хишти сахт, намакин, ки солҳо нигоҳ дошта мешавад, аз ин рӯ он ҳатто дар он кишварҳое маъмул аст, ки дар он ҷо моҳии тоза намерасад.
• Тамоку… Моҳии дуддодашударо метавон дарозтар нигоҳ дошт ва илова бар ин, ба назари ман, таъми он беҳтар аст, аммо барои ин ба шумо таҷҳизоти махсус лозим аст. Аз тарафи дигар, тавассути мутобиқ кардани як дег ё кӯзаи кӯҳна барои ин тиҷорат пухтани моҳии гарм дуддодашуда дар кишвар ва ҳатто дар хона, дар танӯр осон аст. Баъд аз ин, шумо моҳии болаззат дуддодашударо чанд рӯз хунук, дар хӯриш ё сэндвич, бо horseradish ё як буридаи лимӯ мехӯред, ки ҳар дафъа маро бо як сухани нек ба ёд меорад.
• Конт, яъне пухтан дар равғани ба ҳарорати муайян гармшуда. Моҳии бо ин тарз пухта аъло ҳифз карда мешавад ва ҳангоми гарм кардан таъми он аз моҳии нав пухташуда камӣ надорад.
• Су-вид... Нусхаи то андозае мукаммали confit, sous-vide нафт талаб намекунад. Дуруст аст, ки барои он мӯҳргузори вакуумӣ ва таҷҳизоти махсус лозим аст, аммо ин танҳо дар назария аст: дар амал, ман таҷрибаи аввалини пухтупазро дар sous-vide хеле пеш аз ба даст овардан омӯхтам ва лососе, ки дар sous-vide пухта шудааст, абадӣ идеяи шуморо дигаргун мекунад аз ин моҳӣ.

Ва акнун вақти он расидааст, ки доираро маҳкам кунам ва ҳикояи худро ҳамон тавр оғоз кунам. Беҳтарин ва лазизтарин моҳӣ моҳӣ хоҳад буд, ки фавран пухта мешавад. Эҳтимол дорад, ки он яке аз хотираҳои беҳтарини ҳаёти шумо гардад, аз ин рӯ, ҳамаи найрангҳои дар боло тавсифшударо дар назар дошта, худ ва наздиконатонро шодбош карданро фаромӯш накунед, нақшаҳои хӯрокхӯриро беихтиёрона тағир диҳед, агар ғайричашмдошт, ғайричашмдошт, дар он ҷо моҳии тару тоза дар дасти шумост: ин ба он сазовор аст. Ва ман, дар навбати худ, хеле шодам, ки агар шумо дар шарҳҳо найрангҳои худ ва роҳҳои имзогузории захираи моҳиро нақл кунед - биёед таҷрибаи шуморо нақл кунем!