Меринг ё меринг: усулҳои пухтупаз, таърих ва далелҳои ҷолиб

Меренҷуро метавон парадокси кулинарӣ номид - маҳсулоти қаннодии хеле содда аз танҳо ду ҷузъ (сафеда ва шакар), ба назараш як деликатеси ҳақиқӣ менамояд. Ва баъзан он малакаҳои назарраси ошпазӣ ва инчунин донистани шумораи зиёди нозукҳоро талаб мекунад. Пости меҳмонони имрӯза аз лоиҳаи телевизиони Manif ба диққати шумо чизеро пешниҳод мекунад, ки барои омӯхтани ҳамаи дӯстдорони ширин ҷолиб ва муфид хоҳад буд.

Меринг ё меринг?

Меренҷуро метавон парадокси кулинарӣ номид - маҳсулоти қаннодии хеле содда аз танҳо ду ҷузъ (сафеда ва шакар), ба назараш як деликатеси ҳақиқӣ менамояд. Ва баъзан он малакаҳои назарраси ошпазӣ ва инчунин донистани шумораи зиёди нозукҳоро талаб мекунад. Пости меҳмонони имрӯза аз лоиҳаи телевизиони Manif ба диққати шумо чизеро пешниҳод мекунад, ки барои омӯхтани ҳамаи дӯстдорони ширин ҷолиб ва муфид хоҳад буд.

Чунин акидае вучуд дорад, ки гуё безе ва безе як чиз нестанд. Тибқи ин ақида, безе қаймоқи тухмест, ки аз сафедаҳои қамчинкорӣ бо шакар тайёр карда мешавад ва безе маҳсули кӯзаест, ки аз меренга дар шакли мушаххас тайёр карда мешавад. Шаръй аст ё не, ин акида мавриди бахси алохида аст. Минбаъд дар мақола калимаи «meringue» маҳз қаймоқи сафеда ва калимаи meringue - пухта пухта мешавад.

Худи ҳамон калимаи «мерингу» (фр. Байзер) аз забони фаронсавӣ ба мо омадааст ва ҳамчун «бӯса» тарҷума шудааст. Пайдоиши калимаи «мерингу» он қадар номуайян нест. Мувофиқи як версия, он инчунин аз забони фаронсавӣ, ки аз забони олмонӣ омадааст, яъне аз номи шаҳри Мейрингени Швейтсария (Мейрингени олмонӣ) омадааст, ки онҷо аввалин бор хӯрокпази каннод Гаспарини ихтироъ карда, пухтааст. Санаи пайдоиш - асри XVII.

Мисли бисёр дигар ихтирооти олиҷаноб, меринг сирфан тасодуфан ба дунё омадааст - Гаспарини боре бо тозиёнаҳои сафедаҳо чунон дур шуд, ки онҳо ба кафки хунук мубаддал гаштанд. Азбаски ин ҷаноб озмоишҳои кулинариро дӯст медошт, ӯ бидуни дудилагӣ кафкро ба танӯр фиристод. Дар натиҷа як торти қаҳваранг ба вуҷуд омад, ки зуд дар байни ашрофи маҳаллӣ ва сипас дар байни мардуми оддӣ шӯҳрат пайдо кард.

Дар охири асри XNUMXth, дорухатаи мурғ дар шакле, ки имрӯз истифода мешавад, дар китоби ошпази ошпази машҳур Франсуа Массиало пайдо шуд.

Нусхае ҳаст, ки Массиало ин дастурро мустақилона таҳия кардааст, то сафедаҳои тухмро, ки аксар вақт нолозим буданд, напартоянд. Ва ӯ инчунин истилоҳи "мерингу" -ро дар истифода ҷорӣ кард. Новобаста аз он ки ин дорухатро худи ӯ эҷод кардааст ё ба таҷрибаи ҳамкори швейтсарияш такя кардааст, маълум нест. Аммо, он аст, ки мурғ ба туфайли завқ ва осонии истеҳсолот зуд шӯҳрат пайдо кард.

Дорухатҳои мурғ

Се рецепти безе вуҷуд дорад:

• Фаронса (касе, ки мо ба он одат кардаем)
• Швейтсария
• Италия

Қоидаҳои умумӣ барои тайёр кардани мерингус

• Зарфе, ки дар он тухмҳоро мезананд, бояд комилан хушк бошад, бидуни қатраҳои об ва чарб. Танҳо як қатраи девонаи об барои паҳн кардани тухм барои паҳн кардани тухм боқӣ мондааст - ва шумо метавонед кафкҳои ғафси доимиро фаромӯш кунед. Ҳатто агар кафк қариб канда шавад ҳам, дар поёни он як шарбати моеъ ҷамъ шуда, сафедаҳоро то қуллаҳои тез мезанад (ин одатан кафки нишеб, тақрибан статсионарӣ номида мешавад).
• Шакар бояд танҳо пас аз қамчин кардани сафедҳо ба кафки сабук илова карда шавад - дар акси ҳол, чунин таъсирро ба назар гирифтан мумкин аст, ки гӯё дар деворҳои зарф қатраҳои намӣ ё чарб бошад. Истиснои меренги Швейтсария мебошад.

Сафедҳои тухмро аз зард ҷудо кунед, пас сафедҳоро то он даме, ки каме мустаҳкам шаванд, бизанед. Сипас тозакуниро то кафки ғафси мустаҳкам давом диҳед ва тадриҷан шакар илова кунед. Меренҷи дилхоҳ шаклро аз меренҷи тайёр фишурда, ба коғаз андозед ва ба танӯр фиристед, ки то 100-110 дараҷа гарм карда мешавад. Ҳангоми нонпазӣ дари танӯрро кушода монед. Пас аз ду-се соат, баргро аз танӯр ва voila гиред - дар назди шумо мерингусҳои ширину қаҳрабо доред.

Шумо метавонед қаҳваро ба меринг илова кунед, то ки сояи зебо ва маззаи мураккабтар диҳед: ба фарқ аз какао, сафедаҳоро тахмин намекунад. Мерингҳоро тамоман канда кардан шарт нест - пас аз хунуккунӣ онҳо пергаментро худ аз худ лағжида мегиранд. Контейнерро бо оби гарм омода кунед ва дар он зарфе барои латукӯби тухм гузоред.

Сафедҳои тухм ва хокаи шакарро ба як пиёла рехт, баъд кӯфт. Хусусияти ин усул дар он аст, ки тамоми шакарро якбора ба сафедаҳо илова кардан мумкин аст. Пас аз гирифтани кафки ғафси якхела, аз он мерингу ғун кунед ва онро ба танӯре, ки то 100-110 дараҷа гарм карда шудааст, фиристед. Безет нисбат ба услуби классикии швейтсарӣ хеле ғафстар ва зичтар аст ва инчунин ба хушкшавии зуд моил аст. Қолибҳои онро дар давоми як соат ё ҳатто камтар пухтан мумкин аст ва берун аз он сахт буда, дар дарун нарм мемонанд.

Меренги Швейтсария хеле чандир аст ва шакли худро ба таври комил нигоҳ медорад. Аз он шумо метавонед мерингҳо бо нақшу нигорҳои ороишӣ созед, ки паҳн намешаванд ва суст намешаванд. Баъзе ошпазҳо ба болои оташдон ванна об гузошта, дар ҳамон ҷо тозиёна мезананд, аммо мо ин корро тавсия намедиҳем, зеро об метавонад дар оташдон ба осонӣ аз ҳад гарм шавад. Ҳарорати об барои гармидиҳӣ набояд аз 42-43 дараҷа зиёд бошад. Меринги сабки итолиёвӣ воқеан сабук ва ҳавост. Барои тайёр кардани он, аввал шакарро ба дегча рехта, бо об пӯшонед, омехтаро ба напазед ва пазед, то шакар ҳал шавад ва омехта каме ғафс шавад.

Сипас шарбатро аз сӯзонанда тоза кунед. Сафедҳоро ба кафкчаи каме истодагарӣ мезанед, сипас сиропи гармро ба он хеле суст бо ҷараёни тунук рехтед (он набояд барои аз ҳад зиёд хунук шудан вақт надошта бошад, аммо дар айни замон, он набояд ҷӯшад). Ҳангоми рехтани шарбат массаро бо шиддат то он даме ки ғафс карда шавад, бизанед. Дар лаҳзаҳои аввал чунин ба назар мерасад, ки омехта хеле моеъ аст ва ҳеҷ гоҳ тозиёна нахоҳад кашид - ба ин таассурот дода нашавед, зеро бо истодагарии зарурӣ меренҷ хеле муваффақона қамчинкорӣ карда мешавад. Аз чунин крем, шумо метавонед меренҷҳои сабуки ҳавоӣ созед, ки дар даҳонатон гудохта мешаванд (ба ҳамон навъи ду навъи қаблӣ пухта).

Аммо, онро барои пӯшонидани тортҳо истифода кардан беҳтар аст, зеро он ба муддати дароз хушк намешавад ва ба фарқ аз ҳамтоёни фаронсавӣ ва швейтсарияш намерезад.

• Ҳатто як қатра зардии он ба кафки ғафс салиби чарбӣ мегузорад. Барои пешгирӣ аз ин, шумо метавонед ин найрангро истифода баред: тухмро аз ду канор шиканед - сафед худ аз худ берун меояд ва зардии он дар тухм боқӣ мемонад. Сафедаи боқимондаро бо шикастани тухми шикаста дарозӣ канда партофтан мумкин аст. Ва агар қатрае аз зардии зард ба массаи сафеда рехт, онро бо пӯсти тухм кашида баровардан мумкин аст.
• Меренгиҳо ба ҷои пухтан хушк карда мешаванд. Аз ин рӯ, дар тӯли тамоми раванди пухтупаз танӯр бояд каме кушода (1-1,5 см) нигоҳ дошта шавад. Дар танӯр пӯшида, meringues нарм боқӣ мемонад (аз сабаби хушкшавии нопурра) ва метавонад сӯхт.
• Шумо набояд барои тозиёна кардани сафедаҳо қанди хокаи кӯҳнашударо истифода баред - он бояд танҳо тоза омода карда шавад. Дар акси ҳол, таъсир ҳамон тавре ки дар сархати аввал хоҳад буд, зеро шакар ориз пас аз як муддати кӯтоҳ бо рутубаташ сер ​​шуда, онро аз ҳаво ҷаббида мегирад.

• Меренҷҳоро дар контейнери мӯҳршуда ё дар халтаи маҳкам баста нигоҳ доред, вагарна онҳо намии ҳаворо ҷаббида, мулоим мекунанд. Аммо, як нуқтаи ҷолиб вуҷуд дорад - агар ба шумо муяссар шавад, ки меренҷҳои каме каме мулоимшударо дар зарфи пӯшида як муддат гузоред, онҳо сахтӣ ва хушкии худро барқарор мекунанд. Дуруст аст, ки бо мурғҳо, ки ба андозаи бештар нарм карда мешаванд, чунин рақам кор намекунад.

Далелҳои ҷолиб дар бораи меренге

Як намуди рақси Амрикои Лотинӣ инчунин Меренгой номида мешавад. Ва бояд қайд кард, ки ритми ин рақс ба ритми миксере, ки сафедҳоро тозиёна мезанад, хеле монанд аст. Дар Русияи подшоҳӣ ба ҷои калимаи «мерингу» истилоҳи «боди испанӣ» истифода мешуд. Боварӣ доштанд, ки сабукӣ ва ришхӯрии онҳо ба насими гарми тобистон хеле монанд аст.

Дар ҳавои хушк бо намӣ паст, задани тухм ба кафки ғафс ва истода назар ба намии баланд хеле осонтар аст. Консентратсияи яхмос тухм бе иловаи рози намак ё кислотаи лимуи хеле ғафс хоҳад буд. Бузургтарин меренге соли 1985 дар шаҳри Фрутал (Швейтсария) пухта шудааст.

Барои сохтани он 120 кг шакар ва 2500 дона тухм лозим буд. Дарозии рекордсмени меринг зиёда аз 100 метр ва вазнаш беш аз 200 кг буд. Барои пухтани он як танӯри алоҳида сохта шуд ва чунин меринг бо 80 литр креми қаннодӣ (ки дар бораи он хабар дода намешавад) тақдим карда шуд. Ошпазҳои касбӣ барои ноил шудан ба миқдори максималии ҳаво муши дастро истифода мебаранд ва кафкро бо ҳаракатҳои суфакӣ (на smear) мезананд ва кӯшиш мекунанд, ки ҳарчи бештар ҳаворо мола кунанд. Ҳамин тариқ, кафк ба таври фаровон бо футурҳо пур мешавад ва ба он сабукӣ ва ҳавоӣ медиҳад.