Тавре ки шумо медонед, ҳамагӣ чанд рӯз пеш ман китоби нави "Стейки бенуқсон: Пухтупаз аз А то Я" -ро нашр кардам, ки новобаста аз он ки чӣ қадар аҷиб менамояд, ба пухтани стейкҳо бахшида шудааст. Барои ба шумо тасаввуроти қисман дар бораи он чизе, ки шумо дар зери сарпӯш пайдо мекунед, ман тасмим гирифтам дар ин ҷо иқтибосро дар бораи истироҳати стейк гузорам - як қадами муҳим пас аз пухтани стейк, аммо он то ҳол худаш пухта истодааст. Дар ояндаи наздик, ман нақша дорам, ки иқтибосҳои дигари китоби худро нашр кунам, аммо ҳоло -
Барои стейк дам гиред
Ҳангоми пухтани нимбирён шумо эҳтимолан на як бору ду бор фикр кардаед, ки шумо нимбирёнро пухта, ба табақе гузоред ва як пораи хурди гӯшти ларзони гулобӣ, хушбӯй ва афшураро буред. То вақте, ки шумо стейк орзуҳои худро аз дег мебардоред ё аз танӯр мебароред, ин фикр, эҳтимол дорад, вақт ба авҷи худ расад ва дигаронро ҷойгузин кунад. Дар ҳеҷ сурат, ба васваса дода нашавед, вагарна тамоми кори шумо барбод меравад: пеш аз ба табақ баромадан, стейк бояд истироҳат карда шавад.
Бидуни амиқ омӯхтан ба физикаи раванд, ду сабаби асосӣ вуҷуд дорад, ки ба стейк бо гармӣ ва гармӣ наафтед: Вақте ки шумо стейкро бирён мекунед, гӯшт нобаробар гарм мешавад: сатҳи он нисбат ба гармии бештар дучор мешавад ба дарун ворид мешавад, ки дар натиҷа қабатҳои берунии гӯшт танг мешаванд. рутубатро озод мекунад - ин вай аст, бухор мешавад, дар оғози бирён пошида.
То он даме, ки намӣ дар зарф боқӣ мемонад, ҳарорати он ба таври назаррас аз 100 дараҷа боло рафта наметавонад, аммо вақте ки қишр камтар баланд ва шадидтар мешавад, ин маънои онро дорад, ки намӣ дар зарф камтар мешавад. Ҳарорат баландтар мешавад, аксуламалҳо байни аминокислотаҳо ва қандҳо сар мешаванд - худи реаксияи Майллард, ки боиси пайдоиши қабати пухта мегардад. Аммо то ин вақт, нимбирён аллакай дар мобайн пухтанро оғоз карда буд, қабатҳои ботинии гӯшт низ ба коҳиш сар карданд ва аслан афшураҳоро берун карданд.
Агар шумо нимбирёнро пас аз баровардани он бурида партоед, ҳамаи ин афшураҳое, ки озод мешаванд, фавран ба табақи шумо мерезанд, Сабаби дуюм ин фарқияти ҳарорати байни берун ва даруни нимбирён аст: фавран пас аз пухтан, сатҳи он аз нимбирён хеле гарм аст. дар ҳоле ки дар дохили он ҳанӯз ба ҳадди ниҳоӣ нарасидааст. Агар шумо фавран нимбирёнро набуред, балки онро дар ҷои гарм чанд дақиқа гузоред, сатҳи он фавран хунук шудан мегирад, зеро ҳарорати атроф хеле пасттар хоҳад буд.
Дар айни замон, ҳарорат дар мобайни нимбирён аввал оҳиста баланд шудан мегирад, зеро қабатҳои беруна нисбат ба миёна хеле гармтаранд. Пас аз муддате, ҳарорат ҳамвор хоҳад шуд, яъне пухтупаз идома хоҳад ёфт .. Ҳамин тариқ, аз ҷиҳати техникӣ, нимбирён пас аз пухтанатон пухтанро идома медиҳад ва бамаврид аст, ки гӯшт ба гӯш расад дараҷаи зарурии бирён.
Дар асл, ҳардуи ин равандҳо бо ҳам алоқаманданд: вақте ки ҳарорат дар берун ва дохили стейк баробар мешавад, нахҳои мушакҳо истироҳат мекунанд, ки дар натиҷа қобилияти нигоҳ доштани намӣ беҳтар мегардад. Афшураҳои гӯшт, ки аввал ба қабатҳои берунии нимбирён тела дода мешуданд, тадриҷан бармегарданд ва дубора дар дохили он тақсим карда мешуданд. Ҳангоми буридани нимбирёни «истироҳатшуда», шумо дигар дар табақ кӯлчаи гулобиро нахоҳед ёфт: ба ҷои ин, афшураҳо ва аз ин рӯ, мазза дар дохили нимбирён боқӣ мемонад.
Ҳоло каме бештар дар бораи он ки калимаи "истироҳат" нисбат ба стейк чӣ маъно дорад. Ҳеҷ чизи мураккабе вуҷуд надорад: стейки тайёрро танҳо дар ҷои гарм тоза кардан лозим аст ва барои анҷом додани равандҳои дар боло тавсифшуда чанд муддат гузоштан лозим аст. Намунаи олии ин "ҷои гарм" як табақи нонпазист, ки бояд бо як варақ фолга ва дастмоле чой пӯшонида шавад, то ки то ҳадди имкон гарм нигоҳ дошта шавад. Аммо тарк кардани стейк дар ҳамон табақе, ки дар он пухта шуда буд, як фикри бад аст: ҳатто вақте ки аз гармӣ хориҷ карда мешаванд, табақ нисбат ба стейк барои бароҳат истироҳат кардан хеле гармтар аст ва он оҳиста пухтанро идома медиҳад.
Муайян кардани ин вақти хеле интизорӣ хеле душвор аст, аммо қоидаи умумӣ ин аст: ҳар қадаре ки дараҷаи пухтани стейк баландтар бошад, ҳамон қадар вақти кам барои истироҳат лозим аст. Мантиқ дар ин ҷо хеле содда аст: ҳарорати сатҳи нимбирён дар ҳар сурат тақрибан яксон аст (ва хеле баланд аст), аммо ҳарорат дар дохили поёнӣ, ҳамон қадар дараҷаи бирён камтар аст. Ин маънои онро дорад, ки барои баробар шудани ҳарорати дохилӣ ва берунӣ, стейк бояд тӯлонитар истироҳат кунад. Бо ин ё он роҳ, барои нимбирёни тақрибан 2,5 сантиметр зиёдтар истироҳат кардан ҳеҷ маъное надорад ва агар сухан дар бораи пухтани миёна ва аз он боло равад, пас 7 дақиқаи истироҳат кофӣ хоҳад буд.
Дар назари аввал, дар раванди истироҳат ҳеҷ чизи мураккаб вуҷуд надорад ва он бе иштироки мо комилан пеш меравад. Бо вуҷуди ин, мо метавонем ба стейк кӯмак кунем, ки сифатҳои онро боз ҳам беҳтар нишон диҳад. Барои ин пеш аз он ки стейкро бо фолга пӯшонед, онро бо қаламфури сиёҳи тозашуда пошед ва ба болояш як порча равған - оддӣ ё бо гиёҳҳои майда бурида гузоред.
Пас аз он ки дар сатҳи стейки гарм равған фавран ба обшавӣ шурӯъ мекунад ва ба ин васила хушкшавии қабати онро пешгирӣ мекунад ва ба ширагии гӯшт мусоидат мекунад. Ва ҳангоме ки бо миқдори ками афшура, ки ҳангоми истироҳат аз стейк ҷорӣ мешавад, омехта мешавад, равған эмульсияро ба вуҷуд меорад, ки баъдан ҳангоми хидмат ба болои стейк рехта мешавад. Илова ба равған, шумо метавонед стейкро бо чанд қатра чошнӣ ё сирко пошед (барои гирифтани маълумоти бештар дар бораи ин ки чаро ин корро кардан лозим аст, ба фасли "Занҷабилҳо ва ҳанутҳо" нигаред).
Ман қайд мекунам, ки ҳар гуна стейк ба истироҳат ниёз дорад, аммо агар стейкҳо дар шакли соус пухта шаванд ва зуд бирён шаванд, онҳо ба истироҳати тӯлонӣ ниёз надоранд, зеро ҳарорати дохили нимбирён аллакай якхела аст ва қабати берунии пухта хеле зуд хунук мешавад.