Мундариҷа
Ҳар яки мо симои худро дар бораи гӯшти комил пухта дорем: касе мурғи пухтаро дӯст медорад, касе кабоби хуки бирёнро дӯст медорад ва касе гӯшти гови бургундияро, ки муддати дароз дар чошнии хушбӯй пухта шудааст, дӯст медорад. Аммо новобаста аз он ки шумо кадом намуди гӯштро дӯст медоред, шумо эҳтимол мехоҳед, ки он нарм ва боллазату шањдбори бошад. Воқеан, кӣ дӯст медорад, ки пойи сахту хушкро муддати тӯлонӣ хоидан! Аммо чӣ тавр шумо гӯштро нарм ва боллазату шањдбори месозед? Оё дар ин ҷо сирре ҳаст?
Гӯшти дурустро интихоб кунед
Усули осонтарини тайёр ва ширадор сохтани гӯшт истифодаи буришест, ки худ аз худ ба қадри кофӣ нарм аст. Мо медонем, ки гӯшт мушак аст, аммо на ҳама мушакҳо якхела кор мекунанд. Баъзеҳо дар ҳаракати доимӣ ҳастанд, дигарон, ба монанди тендер, базӯр кор мекунанд, сохтори бофтаи мушакҳо гуногунанд ва мулоимтаранд.
Ин маънои онро надорад, ки говро нарм пухтан мумкин аст ва гӯсфанд наметавонад: танҳо дар охирин миқдори зиёди протеини коллаген мавҷуд бошад, ки онро оҳиста ва муддати дароз пухтан лозим аст. Аз ин рӯ, аз ҳама муҳим он аст, ки усули дурусти пухтупаз барои буридани шумо пайдо кунед. Гӯште, ки барои барбекю ё стейк мувофиқ аст, набояд пухта шавад ва баръакс.Бештар: Чӣ гуна интихоби дурусти гӯшт
Шитоб накунед
Намудҳои гаронтарини гӯшт вақте ки шумо қарор медиҳед, ки онҳо омодаанд, омодаанд: масалан, стейкҳо на он қадар зиёдтар барои мулоим кардани гӯшт пухта мешаванд, балки барои ба даст овардани пӯсти тиллоӣ ва ба даст овардани гӯште, ки дар сатҳи лазизтарин пухта мешавад. Аммо бо захмҳои камхарҷ, ки аз бофтаҳои пайвандӣ бойанд, чизҳо гуногунанд: коллагене, ки дар он мавҷуд аст, табобати дарозмуддати гармиро талаб мекунад, ки дар натиҷа он ба желатин мубаддал мешавад.
Желатин афшураҳоеро, ки дар таркиби гӯшт мавҷуданд, ғафс месозад, онҳо ҳатто ҳангоми тағир ёфтани сохтори сафедаҳо дар дохили он мемонанд ва мо таъсири машҳури обшавии гӯшт дар даҳон аз желатин қарздор ҳастем. Ҷавоб маълум аст - шумо танҳо онро ба қадри кофӣ хомӯш накардед. Саросема нашавед ва аз он нороҳат нашавед, ки ҳангоми пухтани тӯли гӯшт ҳамаи витаминҳо аз он "дур мешаванд", аммо танҳо гӯштро чанд соати лозима диҳед ва ин ба шумо комилан ташаккур хоҳад гуфт.
Кислота истифода баред
Таъсир ба муҳити туршӣ ба нарм шудани гӯшт мусоидат мекунад, зеро он сафедаҳоро танг мекунад. Тасаввур кунед, ки сафеда аз бисёре аз спиралҳои ба ҳам пайваст иборат аст. Дар зери таъсири кислота, ин спиралҳо рост мешаванд, сохтори гӯшт камтар сахт мешавад - ин равандро денатуратсия меноманд. Аз ин сабаб, қабл аз пухтани баъзе хӯрокҳо, аз қабили кабоб, гӯшт бо илова намудани хӯрокҳои турш ба мариновка гузаронида мешавад.
Аммо дар ин ҷо, чун дар ҳама чизи дигар, тадбир муҳим аст: сирко, шарбати анор ё селлюлоза, албатта, гӯштро мулоим мекунад, аммо онро аз мазза ва матоъ маҳрум мекунад. Кислотаи кофӣ мавҷуд аст, ки дар маҳсулоти ширӣ, шароб, пиёз ва монанди инҳо мавҷуд аст, на хӯрокҳои хеле туршӣ ва агар онҳо гӯшти шуморо нарм карда натавонанд, пас шумо порчаи нодурустро интихоб кардаед.
Пухта нашавед
Агар шумо гӯштҳои дурусти гӯштро истифода бурда, ба ҳар ҳол хушк ва сахт баромадед, шояд шумо онро хеле дароз пухта бошед. Новобаста аз он, ки шумо гӯштро чӣ тавр омода мекунед - ҷӯшон, дамир, пухтан ё бирён кардан - равандҳое, ки дар дохили он рух медиҳанд, тақрибан шабеҳанд. Таҳти таъсири ҳарорати баланд, сафедаҳо ба афшурдани афшураҳо, ки дар гӯшт мавҷуданд, оғоз мекунанд. Аз даст додани афшураҳо пурра пешгирӣ кардан имконнопазир аст, аммо агар шумо пухтани гӯштро дар вақташ қатъ кунед, онҳо кофӣ хоҳанд буд, то гӯшт ширадор бошад.
Баъзе занони хонашин гӯштро аз рӯи надонӣ аз ҳад зиёд пухтаанд, баъзеи дигар аз тарси он ки хом мемонад, аммо ин мушкилотро бо асбоби оддӣ ҳал кардан мумкин аст: ҳароратсанҷи ошхона. Ҳарорати дохили гӯштро чен кунед ва онро аз мӯҳлати зарурӣ зиёдтар пухта надиҳед, то сатҳи донориро, ки ба қисмати интихобкардаи шумо мувофиқ аст, ба даст оред.
Дар бораи намак фаромӯш накунед
Дар зери таъсири намак сафедањо њамон тавре, ки дар зери таъсири кислота денатурат мешаванд. Ягона савол дар ин ҷо вақт аст, аммо намакчинӣ ҳам раванди зуд нест ва одатан на камтар аз як соат вақт мегирад. Пеш аз намакин кардани гӯшт дар намакоб ё усули хушк онро нармтар, инчунин болаззат ва болаззат мегардонад, зеро сафедаҳое, ки аз чунин денатуратсияи «нарм» гузаштаанд, дар вақти коркарди гармӣ он қадар фишурда намешаванд ва дар дохили он афшураҳои бештар нигоҳ дошта мешаванд. он ба шумо имкон медиҳад, ки гӯштро дар тамоми ҳаҷм ба таври баробар намак кунед, то ба қадри зарурӣ намак гиред. Аммо агар шумо намаки хушкро афзалтар донед, лутфан. Чизи асосиаш он аст, ки дарҳол пас аз бо намак молидани гӯшт ба пухтан ё пухтани гӯшт шурӯъ накунед, балки онро ҳадди ақал чил дақиқа хобонед.
Оҳиста об кунед
Албатта, гӯшти тару тоза аз яхдон афзалтар аст, аммо баъзан шумо бояд онро низ пухтан лозим аст. Агар ин тавр бошад, ба васвасаи маҷбур кардани ях кардани гӯшт бо гузоштани он дар печи печи ё ҷорӣ кардани оби гарм муқобилат кунед. Ин набудани маросим як роҳи боэътимоди аз даст додани миқдори зиёди моеъ дар гӯшт аст, зеро кристаллҳои микроскопии ях, ки дар он ба вуҷуд меоянд, ҳангоми ях кардани зуд сохтори онро вайрон мекунанд. Оё мехоҳед, ки гӯшти яхкардашуда боллазату шањдбори бошад? Танҳо онро аз яхдон ба рафи болоии яхдон интиқол диҳед ва бигзоред, ки он бо сусттарин ва нармтарин тарз об шавад. Ин метавонад як рӯзро талаб кунад, аммо натиҷа меарзад - талафоти афшураҳо ҳангоми оббозӣ ҳадди аққал хоҳад буд.
Гӯштро дам диҳед
Шумо гӯштро аз танӯр баровардед ё стейкро аз гӯшзад берун кардед? Ман боварӣ дорам, ки дар ин лаҳза ҳама чизеро, ки мехоҳед, зудтар буридан барои худ ва лаззат бурдан аз таъми гӯшти даҳонбахш аст, ки ин бӯи девонаро фаро мегирад. Аммо саросема нашавед: бидуни он ки гӯшт "истироҳат кунад", шумо хатари аз даст додани аксар афшураҳоеро, ки дар таркибаш ҳаст, доред: бамаврид буридан лозим аст ва онҳо ба табақча мерезанд. Чаро ин рӯй медиҳад? Якчанд назарияҳои гуногун мавҷуданд, аммо ҳамаи онҳо ба он оварда мерасонанд, ки бинобар фарқияти ҳарорат дар дохили ва рӯи гӯшт, дар тақсимоти афшураҳо дар дохили порча номутаносибӣ ба амал меояд.
Ҳангоми хунук шудани сатҳи дохилӣ ва зери таъсири гармии боқимонда гарм шудани он, афшураҳо дар дохили он тақсим карда мешаванд. Дараҷаи пухтани гӯшт ҳар қадаре ки пасттар бошад ва андозаи он калонтар бошад, ҳамон қадар дарозтар истироҳат кардан лозим аст: агар нимбирён дар ҷои гарм дар зери қабати фолга панҷ дақиқа кофӣ бошад, гӯшти калони бирён барои якчанд кило метавонад ним соат тӯл кашад.
Бурида дар саросари ғалладона
Баъзан чунин ҳам мешавад: гӯшт бениҳоят сахт менамояд, аммо мушкил дар он нест, ки он дарвоқеъ сахт аст, аммо шумо онро дуруст намехӯред…. Сохтори гӯштро метавон ҳамчун як бастаи бо ҳам сахт васлшудаи риштаҳои хеле ғафс - нахҳои мушакҳо тасаввур кард. Ҷудо кардани нахҳо аз якдигар нисбат ба буридан ё газидани яке аз онҳо хеле осонтар аст. Аз ин сабаб, ҳар гуна гӯштро аз болои нахҳо буридан лозим аст: ин барои шумо хоиданро осон мекунад.
Пир
Пас, дар он ҷое ки кислота ва намак ноком шудаанд, амали механикӣ кӯмак хоҳад кард! Гӯштро бо болғаи махсус ё танҳо як мушт мезанед ё бо истифода аз тензитори махсус, шумо сохтори онро вайрон мекунед ва кореро, ки дандонҳои шумо бояд пешакӣ иҷро мекарданд, вайрон мекунед. Ин усулро барои пухтани ҳама гуна шницелҳо ва афшондаҳо, ё қабати калони гӯштро бо ғафсии якхела додан мумкин аст - масалан, пас онро ба ғалтак печонед. Бо вуҷуди ин, қоидаи умумӣ чунин аст: агар шумо зада натавонед, зада напартоед ... Бо вайрон кардани сохтори гӯшт, шумо худро аз он нозукиҳои таркибӣ, ки одатан ҳиссаи зиёди лаззати хӯрдани хӯрокҳои гӯштиро ташкил медиҳанд, маҳрум мекунед, бинобар ин шумо бояд барои нарм кардани гӯшти аллакай нарм кӯшиш накунед.
Бурди су-вид
Роҳи пешрафтатарин ва бе мушкилот пухтани гӯшт нарм ва боллазату шањдбори ва комилан аз ҳар гуна буридан, технологияи sous-vide мебошад. Барои онҳое, ки ҳанӯз аз чӣ будани он огоҳ нестанд, ман мефаҳмонам: маҳсулот (дар ҳолати мо, гӯшт) дар халтаи вакуумӣ бастабандӣ карда мешаванд ва муддати дароз дар оби то ҳарорати муайян тафсонда пухта мешаванд - масалан, рухсораҳои гӯшти гов лозим аст. барои 48 соат дар ҳарорати 65 дараҷа пухта мешавад. Дар натиҷа, гӯшт бениҳоят боллазату шањдбори ва нарм аст. Калимаи «ақл» дар ин ҷо тимсоли сухан нест: агар шумо гӯшти дар сус-виде пухташударо нахӯрда бошед, ҳатто кӯшиш накунед, ки мазза ва таркиби онро тасаввур кунед. Барои оғоз кардани таҷриба бо sous vide, ба шумо мӯҳркунандаи чангкашак ва таҷҳизоти махсус лозим аст, аммо барои оғози кор бо як мултипликатор ва халтаҳои пластикӣ бо zip-lock, ки дар ҳама супермаркетҳо фурӯхта мешаванд, комилан имконпазир аст.
Хуб, ин дастур оид ба тайёр ва ширадор кардани гӯшт дароз ва муфассал аст, аммо ман бояд чизеро пазмон шудам. Дар шарҳҳо роҳҳо ва сирри нармкунии гӯштро нависед!