Мундариҷа
Танӯрҳои муосир нонпазиро ба роҳи боэътимодтарин барои омода кардани хӯроки болаззат бо кафолати ҳадди ақал табдил доданд. Ман танҳо моҳӣ, сабзавот ё гӯштро дар танӯре, ки пеш аз тафсон гузошта шуда буд, дар тӯли 10 дақиқа то чанд соат онро "фаромӯш" кардам - ва войла, шумо як зиёфати пурраи бе ҳаракатҳои бадан омода кардаед. Агар шумо тасодуфан ягон дорухатро, ки нонпазиро дар танӯр мепӯшонад, кушоед, он эҳтимолан ҳароратро дар ҳудуди 180 то 220 дараҷа ё ҳатто баландтар нишон медиҳад. Ин усул ҳам афзалиятҳо дорад ва ҳам камбудиҳо.
Тарафҳои мусбат ва манфии нонпазӣ дар танӯр
Хусусияти фарқкунандаи асосии пухтупаз дар танӯр (онро анъанавӣ меномем) ҳарорати истифодашуда мебошад, ки нисбат ба ҳарорати пухтупази маҳсулот, ки мо талош дорем, хеле баландтар аст. Фарқ надорад, ки оё шумо мехоҳед гӯшти гови равғании миёнаи нодир (ҳарорати пухта - 55 дараҷа) ё дуртар аз гуноҳ гиред, шумо гӯштро пурра пухтанро афзал медонед (ҳарорати омодагӣ 70 дараҷа аст): ҳам як ва ҳам дигар. Натиҷа аз диапазони 180-220 дараҷа дур аст. Агар ба таври маҷозӣ гӯем, мо як пресс -гидравликиро барои болға кардан дар як чӯбчаи хурд истифода мебарем. Чаро ин тавр мешавад? Пухтупаз дар ҳарорати баланд якчанд афзалиятҳо дорад, ки афзалиятҳои асосии онҳо инҳоянд:
- Time... Пайванди пайвасткунандаи манбаи гармӣ ва маҳсулоте, ки дар танӯр ҷойгир карда мешаванд, ҳаво аст ва чунон ки шумо аз курси физикаи мактабӣ медонед (ё намедонед), ҳаво гармии хеле паст ва қобилияти гармии паст дорад. Ин маънои онро дорад, ки вай оҳиста-оҳиста худ аз худ гарм мешавад ва он чизеро, ки бо он тамос мегирад, оҳиста гарм мекунад. Ин аст, ки мо метавонем дар ванна дар ҳарорати тақрибан 100 дараҷа буғ кунем ва гӯшти гов, ки аз танӯр гирифта мешавад, дар буридан боллазату шањдбори ва гулобӣ мемонад. Аммо, ҳамин тавр, ин маънои онро дорад, ки мо бояд ҳароратро аз ҳарорати дилхоҳи пухтупаз хеле болотар гузорем, вагарна мо бояд солҳо интизор шавем.
- Таҷҳизот… Гӯшти гови хушкшудаи даҳонбахш ба чӣ монанд аст, зеро ман онро ҳамчун намуна гирифтаам? Бале, дар дохили он боллазату шањдбори ва гулобиранг аст - аммо сатњи он бояд гулобї, бирён ва иштињовар бошад. Ин бирён натиҷаи бевоситаи реаксияи Майлард аст, ки дар давоми он, вақте ки ҳарорат то 120 дараҷа ва боло мерасад, карамелизатсияи қандҳо ба амал меояд. Бо бирён кардани гӯшт дар ҳарорати баланд, мо барои ин аксуламал шароити мувофиқ фароҳам меорем, ки ба шумо имкон медиҳад бе пухтупази иловагӣ бикунед: ҳама чиз бидуни саъю кӯшиши иловагӣ дар танӯр сурат мегирад.
- назорат... Калимаи "фаромӯшшуда" дар сархати аввали ин мақола, ман онро бо як сабаб дар нохунак гузоштам: шумо наметавонед мурғ ё моҳии дар танӯр пухташударо фаромӯш кунед. Дар акси ҳол, пас аз тақрибан ним соат пазмон шудан, шумо хавфи ба даст овардани як табақи носолим ё ҳатто як варақи пурраи нонпазӣ доред. Чизе, ки аз ҳама таҳқиромез аст, ин раванд бебозгашт аст, пуркунӣ, тавре ки дар суруди кӯҳна гуфта шудааст, наметавонад баргардонида шавад.
- Бухоршавӣ... Пухтупази аз 100 дараҷа баланд оқибати дигар дорад ва шумо аниқ медонед, ки ман дар бораи чӣ гап мезанам, ҳатто агар шумо дар физика A надошта бошед. Дар ин ҳарорат, об бухор мешавад ва агар сухан дар бораи обе, ки дар худи маҳсулот мавҷуд аст, сухан ронем, дар натиҷа он хушктар хоҳад шуд. Хӯрокхӯрӣ як пораи гӯшт ё моҳӣ, мурғобӣ ва қолибҳоро бо кӯмаки зарф хеле осон аст - аммо маҳз он чизе, ки онҳо кӯмак мекунанд ва мушкилотро пурра бартараф накунед.
- Фарқи ҳарорат... Он ҳоло ҳам вуҷуд дорад ва иқтидори гармӣ бо қобилияти гармӣ ин далелро бекор намекунад. Ҳангоме ки мо ҳароратсанҷи гӯштиро барои чен кардани ҳарорат дар маркази гӯшти гов бирён мекунем, қабатҳои берунии он ба гармии шадид дучор меоянд ва зуд хушк мешаванд. Дар гӯшти гови бирён хуб пухта, ин қабати гӯшти аз меъёр зиёд лоғар хоҳад буд ва мо намехоҳем, ки пораи худро бо завқ бихӯрем, аммо агар шумо каме пазмон шавед - ва ҳамин тавр аст, равшаниро хомӯш кунед.
Ҳамаи ин камбудиҳоро ба як чиз муттаҳид кардан мумкин аст - "Агар шумо чизи дар танӯр пухташударо нигоҳ накунед, шумо метавонед хӯрокро вайрон кунед" ва албатта бартариҳои нонпазии суннатӣ дар аксари ҳолатҳо аз он зиёдтаранд. Аммо имкони бо роҳи дигар рафтан низ вуҷуд дорад - паст кардани ҳарорат ва зиёд кардани вақти пухтупаз. Якчанд усулҳои пухтупаз ин принсипро риоя мекунанд.
Пухтупази ҳарорати паст
Пухтупази ҳарораташ паст бо тамоми навъҳояш одатан бо ҳароратҳои аз 50 (пасттар дигар нонпазӣ нест, балки гармии сабук) то 100 дараҷа амал мекунад, яъне аз нуқтаи ҷӯшон баландтар нест (ва ин барои мо хеле муҳим аст, фаъол бухоршавӣ) об. Шояд шумо намудҳои асосии нонпазии ҳарорати пастро медонед:
Ҷӯшон ва пухтан
Пухтани хӯрок дар моеъ ба шумо имкон медиҳад, ки дар бораи хушк кардани он аз ҳад зиёд хавотир нашавед: барои ин моеъе, ки дар он ҷӯшон ё пухта истодаед, аввал бояд хушк шавад ё аниқтараш бухор шавад ва пайгирии он нисбат ба чен кардани ченак хеле осонтар аст маводи моеъ дар як пораи гӯшт.
Пухтупази ҳаммоми обӣ
Маҳсулот (одатан моеъ ё ҳадди аққал часпак) ба зарфе интиқол дода мешавад, ки дар як контейнери дигари пур аз об ҷойгир карда мешавад. Шумо набояд дар бораи аз ҳад зиёд гарм шудан хавотир шавед - обе, ки контейнерро аз ҳар тараф бо ғизо иҳота мекунад, намегузорад, ки онҳо то пурра бухор шудан аз 100 дараҷа гарм шаванд. Ҳамин тавр шириниҳо ва паштеҳо омода карда мешаванд ва шумо метавонед дар бораи ваннаи об бо ҳама тафсилот дар ин ҷо хонед.
Пухтупази буғӣ
Маҳсулотро дар болои оби ҷӯшон гузошта, бо сарпӯше мепӯшанд, ки буғ намебарад ва онро маҷбур мекунад, ки дар дохили он гардиш кунад. Дар натиҷа, маҳсулот дар ҳарорати тақрибан 100 дараҷа пухта мешаванд, хушк намешаванд ва пайвастагиҳои хушбӯйро, ки дар онҳо мавҷуданд, гум намекунанд, ки ҳангоми пухтани муқаррарӣ ба об мераванд. Ман дар ин ҷо бештар дар бораи буғсозӣ навиштам.
Су-вид
Маҳсулотро дар халтаи полиэтиленӣ печонида, ба об меандозанд, ки ҳарорати он бо дақиқии фраксияҳои дараҷа назорат карда мешавад ва дар давоми якчанд соат ва ҳатто рӯзҳо пухта мешавад. Дар натиҷа, табақ дар тамоми ғафсӣ яксон пухта мешавад, таъми худро нигоҳ медорад ва бениҳоят боллазату шањдбори мемонад. Албатта, усули sous-vide-ро ба таври мухтасар тавсиф кардан мумкин нест, аз ин рӯ ман тавсия медиҳам, ки ба мақолаи худ муроҷиат кунам Технологияи Sous-vide: Дастури мукаммал.
Нонпазии ҳарорати паст
Азбаски ман дар бораи пухтупази ҳарорати паст мақолаи алоҳида нанавиштаам, ба фарқ аз дигар усулҳои табобати гармии ҳарорати паст, мо каме муфассалтар дар ин бора истода мегузарем. Пухтупази ҳарорати паст ҳамон нонпазӣ дар танӯр аст, ки мо онро медонем, аммо дар ҳарорати ба таври назаррас паст, дар ҳамон доираи 50-100 дараҷа.
Чунин ба назар мерасад, ки ин усул чанде пеш ихтироъ шуда буд, вақте ошпазҳо аз дастурҳои даҳсолаҳо дур шуданро сар карданд ва аз озмоиш наметарсанд, аммо дар асл нонпазии ҳарорати паст дорои анъанаи дерина аст. Дар замонҳои пеш, вақте ки ҳама хӯрок дар як танӯр пухта мешуд, хуб гудохта мешуд. ва он гоҳ, ки онҳо сард мешуданд, барои тайёр кардани хӯрокҳои гуногун истифода мешуданд.
Дар аввал, дар зери аркҳои гарм онҳо чизе мепухтанд, ки ҳарорати баландро талаб мекард, аммо ба қадри кофӣ пухта мешуданд - нон, кулчаҳои ҳамвор ва ғайра. Сипас навбати шӯрбоҳо ва хӯрокҳо, ки дар ҳарорати каме пасттар пухта мешуданд, аммо ба ҳар ҳол хеле баланд буданд, расид.
Ва дар ниҳоят, вақте ки танӯр он қадар гарм набуд, пораҳои гӯшти сахт ба он фиристода шуданд, ки онҳо соатҳои дароз дар ҳарорати паст меистоданд, мулоим ва мазза ба даст меоварданд. худи ҳамин мақсадҳо: пухтани оҳиста дар ҳарорати паст ба нармшавии буридани сахт, табдил ёфтани бофтаҳои пайванд ба желатин ва ҳарорати паст ба чунин гӯшт кӯмак мекунад, ки афшураҳояшро бештар нигоҳ доранд, зеро ба ҳар ҳол он дар онҳо бой нест. Бо вуҷуди ин, нонпазии ҳарорати паст нуқсонҳои худро дорад - аз ин рӯ, гӯшт то ҳол хушк мешавад, зеро бухоршавии намӣ ба таври табиӣ ба амал меояд.
Бо мақсади суст кардани ин раванд, гӯштро ба колабе андохтан мумкин аст, ки каме об илова кунед (ё илова накунед, вобаста аз он, ки гӯшти мо боллазату шањдбор аст.) Ва бо фолга пӯшонед. Камбудии дигар он аст, ки гӯште, ки бо ин роҳ пухта шудааст, комилан аз пӯст иборат аст. Аз ин сабаб, онро одатан дар ҳарорати баландтар меоранд ё бирён мекунанд - ё дар аввал ё дар охир, пеш аз хидмат. Бо вуҷуди ин, барои онҳое, ки бирён карданашон хилофи он аст, ин нуқсон метавонад бартарӣ гардад ва имконият диҳад, ки гӯшти болаззат дар танӯр пухта шавад.
Дорухатҳои пасти ҳароратӣ
Асосан, шумо метавонед ҳар гуна гӯштро бо ин роҳ пазед - танҳо ҳароратро паст кунед ва вақти пухтупазро зиёд кунед. Сабзавот ва моҳиро низ дар ҳарорати паст пухтан мумкин аст, аммо ин маъное надорад, онҳо аз ин равиш воқеан фоида нахоҳанд дид. Барои ба шумо тасаввурот бахшидан, инҳоянд якчанд дастурҳои тайёр. Баъзеи онҳо ҳароратро каме баландтар аз 100 дараҷа истифода мебаранд, аз ин рӯ, аз нигоҳи расмӣ, ин нонпазии ҳарорати паст нест, балки чизе дар байни он аст, аммо онҳоро низ бо истифода аз ин усул пухтан мумкин аст.
- Барраи суст пухта
- Гӯшти гов
- Пойҳои мурғ дар танӯр
- Хукбача
- Пойҳои пухта пухта