Муносибати диетологҳо ба гиёҳхорӣ, махсусан дар Ғарб тағйир ёфт. Ва агар пештар гиёҳхорон аксар вақт "занги дил" мешуданд, ҳоло шумораи бештари одамон бо умеди беҳтар кардани саломатии худ аз гӯшт даст мекашанд. Таҳқиқотҳо дар даҳсолаҳои охир нишон доданд, ки аз ҳад зиёд пур кардани бадан бо протеини ҳайвонот, калорияҳо ва равғанҳои серравган хатари бисёр бемориҳоро зиёд мекунад.
Одатан гиёҳхорӣ бо сабабҳои ахлоқӣ, ахлоқӣ ё динӣ - новобаста аз ақидаи табибон ва ҳатто хилофи он мешаванд. Ҳамин тавр, вақте ки Бернард Шоу рӯзе бемор шуд, табибон ӯро ҳушдор доданд, ки агар фавран ба хӯрдани гӯшт шурӯъ накунад, ҳеҷ гоҳ шифо намеёбад. Ба он ӯ бо иборае, ки машҳур шуд, ҷавоб дод: «Ба ман зиндагӣ пешниҳод карданд, ки ба шарте ки стейк бихӯрам. Аммо марг беҳтар аз одамхӯрӣ аст» (94 сол умр дидааст).
Бо вуҷуди ин, рад кардани гӯшт, махсусан, агар он бо рад кардани тухм ва шир ҳамроҳ бошад, ногузир дар парҳез фосилаи назаррасро ба вуҷуд меорад. Барои он ки пурра ва мувофиқ боқӣ монад, шумо бояд на танҳо гӯштро бо миқдори муодили хӯрокҳои растанӣ иваз кунед, балки тамоми парҳези худро аз нав дида бароед.
ПРОТЕИНХО ВА КАРЦИНОГЕНХО
Яке аз онҳое, ки дурустии постулатро дар бораи фоиданокӣ ва зарурати протеини ҳайвонот зери шубҳа гузошт, доктор Т. Чанде пас аз хатми таҳсил, олими ҷавон ҳамоҳангсози техникии лоиҳаи амрикоӣ оид ба беҳтар кардани ғизои кӯдакон дар Филиппин таъин карда шуд.
Дар Филиппин ба доктор Кэмпбелл лозим омад, ки сабабҳои ба таври ғайримуқаррарӣ зиёд шудани саратони ҷигарро дар байни кӯдакони маҳаллӣ омӯзад. Он замон аксари ҳамкорони ӯ бар ин назар буданд, ки ин мушкилот мисли бисёре аз мушкилоти дигари саломатӣ дар филиппиниҳо, сабаби нарасидани сафеда дар ғизои онҳост. Бо вуҷуди ин, Кэмпбелл таваҷҷӯҳро ба як далели аҷиб ҷалб кард: кӯдакони оилаҳои сарватманд, ки норасоии ғизои сафедаҳоро эҳсос намекарданд, аксар вақт ба саратони ҷигар гирифтор мешаванд. Дере нагузашта ӯ пешниҳод кард, ки иллати аслии ин беморӣ афлатоксин аст, ки аз қолаби дар чормағз мерӯяд ва хосиятҳои канцерогенӣ дорад. Ин токсин дар баробари равғани чормағз ба бадани кӯдакон ворид шуд, зеро саноатчиёни Филиппин барои истеҳсоли равған аз чормағзи пастсифат ва қолабёфтаро истифода мебурданд, ки дигар наметавон фурӯшад.
Ва аммо чаро оилаҳои сарватманд бештар бемор мешуданд? Кэмпбелл тасмим гирифт, ки муносибати байни ғизо ва рушди варамҳоро ҷиддӣ қабул кунад. Ба ИМА баргашта, ӯ ба тадқиқоте оғоз кард, ки тақрибан се даҳсола давом мекунад. Натиҷаҳои онҳо нишон доданд, ки миқдори зиёди сафеда дар парҳез рушди варамҳоро, ки дар марҳилаи аввали рушд буданд, суръат мебахшад. Олим диккатро ба он чалб кард, ки асосан протеинхои хайвонот, аз чумла казеиин протеини шир низ чунин таъсир мерасонанд. Баръакс, аксари сафедаҳои растанӣ, аз қабили сафедаҳои гандум ва лубиё, ба афзоиши варамҳо таъсири намоён надоштанд.
Оё ин метавонад бошад, ки ғизои ҳайвонот дорои хосиятҳои махсусест, ки ба рушди варамҳо мусоидат мекунанд? Ва оё одамоне, ки бештар гӯшт мехӯранд, дар ҳақиқат бештар ба саратон гирифтор мешаванд? Тадқиқоти беназири эпидемиологӣ барои санҷидани ин фарзия кӯмак кард.
Омӯзиши Чин
Дар солҳои 1970-ум ба сарвазири Чин Чжоу Энь-лай гирифтори бемории саратон буд. Он вақт ин беморӣ ба марҳилаи ниҳоии беморӣ расида буд ва аммо ӯ амр дод, ки таҳқиқоти умумимиллӣ барои муайян кардани он, ки чӣ қадар одамон дар Чин ҳамасола аз шаклҳои гуногуни саратон мемиранд ва эҳтимолан чораҳои пешгирии ин беморӣ таҳия карда шаванд.
Натичаи ин кор харитаи муфассали суръати фавт аз 12 намуди гуногуни саратон дар 2400 округ дар байни 880 миллион нафар одамон барои солхои 1973—1975 буд. Маълум шуд, ки сатҳи фавт аз намудҳои гуногуни саратон дар минтақаҳои гуногуни Чин доираи хеле васеъ дорад. Масалан, дар баъзе районхо микдори фавт аз саратони шуш ба хар 3 нафар дар як сол 100 нафар, дар дигар чойхо 59 нафарро ташкил дод. Барои саратони сина, 0 дар баъзе минтақаҳо ва 20 дар дигар ҷойҳо. Шумораи умумии фавтидагон аз ҳама намудҳои саратон дар як сол аз 70 нафар то 1212 нафарро ташкил дод. Гузашта аз ин, маълум шуд, ки ҳама намудҳои ташхиси саратон тақрибан як минтақаро интихоб кардаанд.
Дар солҳои 1980-ум ба Донишгоҳи Корнелли профессор Кэмпбелл доктор Чен Ҷун Ши, муовини директори Институти ғизо ва гигиенаи ғизои Академияи тибби пешгирикунандаи Чин ташриф овард. Лоиҳае таҳия карда шуд, ки ба он тадқиқотчиёни Англия, Канада ва Фаронса ҳамроҳ шуданд. Идеяи он муайян кардани робитаи байни шаклҳои ғизо ва сатҳи саратон ва муқоисаи ин маълумот бо маълумоте, ки дар солҳои 1970 ба даст оварда шудааст, буд.
То он вақт, аллакай муайян карда шуда буд, ки парҳезҳои ғарбӣ аз равған ва гӯшт баланд ва нахи парҳезӣ кам бо бемории саратони рӯдаи рӯда ва саратони сина алоқаманданд. Инчунин мушоҳида шудааст, ки шумораи саратон бо зиёд шудани риояи парҳези ғарбӣ афзоиш ёфтааст.
Натиҷаи ин сафар лоиҳаи бузурги Чин-Корнел-Оксфорд буд, ки ҳоло бо номи омӯзиши Чин маъруф аст. Ба сифати объекти тадкикот 65 округи маъмурй, ки дар минтакахои гуногуни Хитой вокеъ гардидаанд, интихоб карда шуданд. Олимон ѓизодињии 100 нафар одамони ба таври тасодуфї интихобшударо дар њар як ноњия муфассал омўхта, дар бораи хусусиятњои ѓизоии њар як ноњия тасаввуроти комилан мукаммал гирифтанд.
Маълум шуд, ки дар он чое, ки гушт дар руи дастархон мехмони нодир буд, касалихои ашаддй хеле кам ба назар мерасанд. Гайр аз ин, дар хамин территорияхо касалихои дилу раг, диабети қанд, дементи пирӣ ва нефролитиаз хеле кам ба назар мерасанд. Аммо ҳамаи ин бемориҳо дар Ғарб натиҷаи маъмулӣ ва ногузири пиршавӣ ба ҳисоб мерафтанд. Он қадар маъмул аст, ки ҳеҷ кас дар бораи он фикр намекард, ки ҳамаи ин бемориҳо метавонанд натиҷаи камғизоӣ - бемориҳои зиёдатӣ бошанд. Аммо тадқиқоти Чин танҳо ба ин ишора кардааст, зеро дар минтақаҳое, ки мизони истеъмоли гӯшт аз ҷониби аҳолӣ афзоиш ёфтааст, мизони холестирин дар хун ба зудӣ боло меравад ва бо ин мизони бемории саратон ва дигар бемориҳои музмин пайдо мешавад.
ХАМА ЧИЗ ДАР МОДАРАТ ХУБ АСТ
Ёдовар мешавем, ки масолеҳи асосии сохтмонии организмҳои зинда сафеда ва маводи асосии сохтмонии сафеда аминокислотаҳо мебошанд. Сафедаҳое, ки бо ғизо ба организм ворид мешаванд, аввал ба аминокислотаҳо тақсим карда мешаванд ва баъд аз ин аминокислотаҳо сафедаҳои зарурӣ синтез карда мешаванд. Дар синтези сафедаҳо дар маҷмӯъ 20 аминокислотаҳо иштирок мекунанд, ки 12-тои онҳоро дар ҳолати зарурӣ аз карбон, нитроген, оксиген, фосфор ва ғайра барқарор кардан мумкин аст. Танҳо 8 аминокислотаҳо дар бадани инсон синтез намешаванд ва онҳо бояд бо ғизо таъмин карда шаванд. . Аз ин рӯ, онҳоро зарурӣ меноманд.
Ҳама маҳсулоти ҳайвонот аз сафедаҳо бой мебошанд, ки маҷмӯи пурраи 20 аминокислотаҳо доранд. Дар муқоиса бо сафедаҳои ҳайвонот, сафедаҳои растанӣ якбора ҳама аминокислотаҳо доранд ва миқдори умумии сафеда дар растаниҳо назар ба бофтаҳои ҳайвонот камтар аст.
То вактхои охир чунин хисоб мешуд, ки хар кадар сафеда зиёд бошад, хамон кадар бехтар аст. Вале холо маълум аст, ки процесси мубодилаи сафедахо бо зиёд шудани истехсоли радикалхои озод ва ба вучуд омадани пайвастагихои заҳрноки азотӣ, ки дар рушди бемориҳои музмин нақши муҳим доранд, ҳамроҳӣ мекунад.
Фарқияти фарбеҳ
Равғанҳои растанӣ ва ҳайвонот аз ҷиҳати хосиятҳо хеле фарқ мекунанд. Равғанҳои ҳайвонот, ба истиснои равғани моҳӣ, зич, часпак ва оташ тобоваранд, дар ҳоле ки растаниҳо, баръакс, аксар вақт равғанҳои моеъ доранд. Ин тафовути берунй бо фарки сохти химиявии равганхои растанй ва хайвонот шарх дода мешавад. Кислотаҳои равғании серравган дар равғанҳои ҳайвонот, дар равғанҳои растанӣ бошад, кислотаҳои равғании сернашуда бартарӣ доранд.
Ҳама кислотаҳои равғании сершуда (бе пайванди дугона) ва якранг (бо як пайванди дугона) метавонанд дар бадани инсон синтез карда шаванд. Аммо кислотаҳои равғании серғизо, ки ду ё зиёда пайвандҳои дугона доранд, ҳатмӣ мебошанд ва ба бадан танҳо бо ғизо ворид мешаванд ва нақши бениҳоят муҳим мебозанд. Аз ҷумла, онҳо барои сохтани мембранаҳои ҳуҷайра заруранд ва инчунин ҳамчун мавод барои синтези простагландинҳо - моддаҳои аз ҷиҳати физиологӣ фаъол хизмат мекунанд. Бо норасоии онҳо ихтилоли мубодилаи липидҳо инкишоф ёфта, мубодилаи ҳуҷайраҳо суст шуда, дигар ихтилоли мубодилаи моддаҳо ба вуҷуд меоянд.
ДАР БОРАИ ФОИДАХОИ НАХ
Хӯрокҳои растанӣ миқдори зиёди карбогидратҳои мураккаб доранд - нахи парҳезӣ ё нахи растанӣ. Ба инҳо, масалан, селлюлоза, декстринҳо, лигнинҳо, пектинҳо дохил мешаванд. Баъзе навъҳои нахи парҳезӣ тамоман ҳазм намешаванд, дар ҳоле ки дигарон қисман аз ҷониби микрофлораи рӯда фермент карда мешаванд. Нахи парҳезӣ барои бадани инсон барои фаъолияти мӯътадили рӯдаҳо зарур аст, ки аз чунин падидаи ногувор, ба монанди қабз пешгирӣ мекунад. Илова бар ин, онҳо дар пайваст кардани моддаҳои гуногуни зарарнок ва хориҷ кардани онҳо аз бадан нақши муҳим доранд. Ин моддаҳо дар рӯдаҳо ба коркарди ферментативӣ ва то андозае микробиологӣ дучор шуда, барои микрофлораи рӯдаҳои худ ҳамчун субстрати ғизоӣ хизмат мекунанд.
АПТАКАИ САБЗИ ЗАВОДИ ХУРОКВОРЙ
Растаниҳо, аз ҷумла маводи ғизоӣ, миқдори зиёди моддаҳои фаъоли биологии сохтори гуногунро синтез ва ҷамъ мекунанд, ки дар равандҳои ҳаётии бадани инсон иштирок мекунанд ва дар он вазифаҳои гуногунро иҷро мекунанд. Инхо, пеш аз хама, сафедахо, равганхо, карбогидратхо, инчунин витаминхо, флавоноидхо ва дигар моддахои полифенолй, равгани эфир, пайвастагихои органикии макро ва микроэлементхо ва гайра мебошанд Хамаи ин моддахои табий вобаста ба усули истифода ва микдораш. , кори муътадили организмро таъмин намуда, дар мавриди зарурй ин ё он таъсири табобатй дорад. Як гурӯҳи калони пайвастагиҳои табиии растанӣ, ки дар бофтаҳои ҳайвонот мавҷуд нестанд, қобилияти суст кардани рушди варамҳои саратон, паст кардани холестирин ва пешгирии рушди бемориҳои дилу рагҳо доранд ва хосиятҳои муҳофизатии баданро ҳавасманд мекунанд. Масалан, инҳо метавонанд каротиноидҳои сабзӣ ва ангат, ликопени помидор, витаминҳои C ва P, ки дар меваю сабзавот мавҷуданд, катехинҳои чойи сиёҳ ва сабз ва полифенолҳо, ки ба чандирии рагҳо таъсири мусбӣ мерасонанд, равғанҳои эфирии ҳанутҳои гуногун, ки дорои таъсири намоён мебошанд. таъсири зиддимикробӣ ва ғайра.
ОЁ БЕ ГУШТ ЗИНДАГИ КАРДАН МУМКИН АСТ
Тавре ки шумо мебинед, бисёр моддаҳои муҳимро танҳо аз растаниҳо гирифтан мумкин аст, зеро ҳайвонот онҳоро синтез намекунанд. Бо вуҷуди ин, моддаҳое ҳастанд, ки аз ғизои ҳайвонот осонтаранд. Ба онҳо кислотаҳои муайяни аминокислотаҳо, инчунин витаминҳои A, D3 ва B12 дохил мешаванд. Аммо ҳатто ин моддаҳоро, ба истиснои эҳтимолии витамини B12, аз растаниҳо гирифтан мумкин аст - бо назардошти банақшагирии дурусти парҳез.
Барои пешгирии норасоии витамини А, гиёҳхорон бояд сабзавоти норанҷӣ ва сурхро бихӯранд, зеро ранги онҳо асосан аз ҷониби прекурсорҳои витамини А - каротиноидҳо муайян карда мешавад.
Ҳалли масъалаи витамини D он қадар душвор нест. Пешгӯиҳои витамини D на танҳо дар хӯрокҳои ҳайвонот, балки дар хамиртуруши нонпазӣ ва пиво низ мавҷуданд. Як бор ба бадани инсон ворид шуда, онҳо бо синтези фотохимиявӣ дар пӯст дар зери таъсири нури офтоб бо ёрии синтези фотохимиявӣ ба витамини D3 табдил меёбанд.
Дар муддати тӯлонӣ боварӣ дошт, ки гиёҳхорон гирифтори камхунии норасоии оҳан мебошанд, зеро растаниҳо шакли осонтар азхудшавандаи оҳан, оҳани гем надоштанд. Бо вуҷуди ин, ҳоло далелҳо мавҷуданд, ки ҳангоми гузаштан ба парҳези сирф растанӣ, организм ба манбаи нави оҳан мутобиқ мешавад ва оҳани ғайри гемро тақрибан мисли оҳани гем ба худ мегирад. Давраи мутобиқшавӣ тақрибан чор ҳафтаро мегирад. Нақши муҳимро аз он иборат аст, ки дар ғизои гиёҳхорӣ оҳан ба бадан ҳамроҳ бо витамини С ва каротиноидҳо ворид мешавад, ки ҷабби оҳанро беҳтар мекунад. Эҳтиёҷоти оҳан тавассути парҳези бой аз лӯбиёгиҳо, чормағзҳо, нонҳои лӯбиё ва овёсӣ, меваҳои тару тоза ва хушк (анҷир, зардолуи хушк, қоқ, карат, себ ва ғ.) ва сабзавоти сабзи торик ва баргдор (спанак, спанак, гиёҳҳо, zucchini).
Ҳамин парҳез инчунин ба эътидол овардани сатҳи руҳ мусоидат мекунад.
Ҳарчанд шир муҳимтарин манбаи калсий маҳсуб мешавад, дар он кишварҳое, ки нӯшидани шири зиёд маъмул аст, сатҳи остеопороз (ноғаршавии пиршавии устухонҳо, ки боиси шикастан мегардад) баландтар аст. Ин бори дигар исбот мекунад, ки ҳама гуна аз ҳад зиёди ғизо боиси мушкилот мегардад. Сарчашмаҳои калсий барои гиёҳхорон сабзавоти баргҳои сабз (ба монанди спанак), лӯбиёгиҳо, карам, шалғамча ва бодом мебошанд.
Мушкилоти калонтарин витамини B12 аст. Одамон ва ҳайвоноти гӯштхӯр одатан худро бо витамини B12 тавассути истеъмоли ғизои ҳайвонот таъмин мекунанд. Дар гиёҳхӯрон он аз ҷониби микрофлораи рӯда синтез карда мешавад. Илова бар ин, ин витамин аз ҷониби бактерияҳое, ки дар хок зиндагӣ мекунанд, синтез карда мешаванд. Ба гиёҳхоронҳои қатъӣ, ки дар кишварҳои мутамаддин зиндагӣ мекунанд, ки сабзавот пас аз шустани ҳамаҷониба дар рӯи дастархон меистад, диетологҳо тавсия медиҳанд, ки иловаҳои витамини В12 бигиранд. Махсусан, норасоии витамини В12 дар кӯдакӣ хатарнок аст, зеро он ба ақибмонии ақлӣ, мушкилоти тонус ва биниши мушакҳо ва вайроншавии гемопоэз оварда мерасонад.
Ва дар бораи аминокислотаҳои муҳим, ки бисёриҳо аз мактаб дар ёд доранд, дар растаниҳо мавҷуд нестанд, чӣ гуфтан мумкин аст? Дар асл, онҳо дар растаниҳо низ мавҷуданд, онҳо хеле кам дар якҷоягӣ мавҷуданд. Барои ба даст овардани тамоми аминокислотаҳо, ки ба шумо лозим аст, шумо бояд хӯрокҳои гуногуни растанӣ, аз ҷумла лӯбиёгиҳо ва ғалладонагиҳо (насқ, орди овёс, биринҷи қаҳваранг ва ғайра) истеъмол кунед. Маҷмӯи пурраи аминокислотаҳо дар ярмаи мавҷуд аст.
ПИРАМИДАИ ГЕЁТОРӢ
Дар айни замон, Ассотсиатсияи диетологҳои амрикоӣ (ADA) ва диетологҳои Канада якдилона парҳези гиёҳхорро дастгирӣ мекунанд ва боварӣ доранд, ки парҳези дуруст ба нақша гирифташудаи растанӣ шахсро бо тамоми ҷузъҳои зарурӣ таъмин мекунад ва ба пешгирии як қатор бемориҳои музмин мусоидат мекунад. Гузашта аз ин, ба гуфтаи диетологҳои амрикоӣ, чунин парҳез барои ҳама, дар ҳама ҳолати бадан, аз ҷумла ҳомиладорӣ ва ширмакконӣ ва дар ҳама синну сол, аз ҷумла кӯдакон муфид аст. Дар ин ҳолат, мо дар назар дорем, ки парҳези пурра ва дуруст тартиб додашудаи гиёҳхорӣ, ба истиснои пайдоиши ҳама гуна норасоиҳо. Барои роҳат, диетологҳои амрикоӣ тавсияҳоро оид ба интихоби ғизо дар шакли пирамида пешниҳод мекунанд (ба расм нигаред).
Асоси пирамидаро аз маҳсулоти ғалладона (нони ғалладона, овёс, гречиха, биринҷи қаҳваранг) ташкил медиҳад. Ин хӯрокҳо бояд барои наҳорӣ, хӯроки нисфирӯзӣ ва шом истеъмол карда шаванд. Онҳо дорои карбогидратҳо, сафедаҳо, витаминҳои В, минералҳо ва нахи парҳезӣ мебошанд.
Пас аз он хӯрокҳои аз сафеда бой (лубиёгиҳо, чормағзҳо) меоянд. Чормағз (махсусан чормағз) манбаи кислотаҳои равғании муҳим мебошанд. Лубиёгиҳо аз оҳан ва руҳ бой мебошанд.
Дар боло сабзавот ҳастанд. Сабзавотҳои сабзи тира ва баргҳо аз оҳан ва калсий бой мебошанд, зарду сурх манбаи каротиноидҳо мебошанд.
Меваҳо пас аз сабзавот меоянд. Пирамида ҳадди ақали зарурии меваҳоро нишон медиҳад ва маҳдудияти онҳоро муқаррар намекунад. Дар болои он равғанҳои растанӣ мавҷуданд, ки аз кислотаҳои равғании муҳим бой мебошанд. Кӯмакпулии ҳаррӯза: як то ду қошуқ, ин равғанеро, ки дар пухтупаз ва салатҳои ороишӣ истифода мешуд, ба назар мегирад.
Мисли ҳар як нақшаи парҳезии миёна, пирамидаи гиёҳхорӣ нуқсонҳои худро дорад. Аз ин рӯ, вай ба назар намегирад, ки дар пиронсолӣ эҳтиёҷоти бинокории бадан хеле хоксор мешавад ва дигар истеъмоли ин қадар протеин лозим нест. Баръакс, дар хуроки бачагону наврасон, инчунин одамоне, ки бо мехнати чисмонй машгуланд, дар хурок бояд сафеда бештар бошад.
***
Таҳқиқотҳо дар даҳсолаҳои охир нишон доданд, ки миқдори зиёди протеини ҳайвонот дар ғизои инсон дар асоси бисёр бемориҳои музмин қарор дорад. Аз ин рӯ, гарчанде ки бе сафеда зиндагӣ кардан, албатта, ғайриимкон аст, шумо набояд бадани худро бо он аз ҳад зиёд пур кунед. Ба ин маъно, парҳези гиёҳхорӣ нисбат ба парҳези омехта бартарӣ дорад, зеро растаниҳо камтар сафеда доранд ва дар онҳо нисбат ба бофтаҳои ҳайвонот камтар консентратсия карда мешаванд.
Илова ба маҳдуд кардани протеин, парҳези гиёҳхорӣ манфиатҳои дигар дорад. Ҳоло бисёриҳо барои харидани ҳама намуди иловаҳои ғизоӣ, ки дорои кислотаҳои равғании муҳим, нахи парҳезӣ, антиоксидантҳо ва дигар моддаҳои аз ҷиҳати биологӣ фаъоли растании ба таври васеъ таблиғшавандаро харидорӣ мекунанд, пулро сарф мекунанд ва комилан фаромӯш мекунанд, ки қариб ҳамаи ин моддаҳоро, вале бо нархи мӯътадилтар аз он ба даст овардан мумкин аст. гузаштан ба ғизо бо мева, буттамева, сабзавот, ғалладона ва лубиёгиҳо.
Бо вуҷуди ин, бояд дар хотир дошт, ки ҳама гуна парҳез, аз ҷумла гиёҳхорӣ, бояд гуногун ва дуруст мутавозин бошад. Танҳо дар ин сурат он ба бадан фоида меорад, на зарар.