Имрӯз ман пешниҳод мекунам, ки дар бораи намакоб сӯҳбат кунам. Не, на намакоб, ки бо он шумо саломатии худро пас аз ҷашни Соли нав беҳтар кардед, балки дигар - намакобест, ки дар он маҳсулот танҳо пеш аз фиристодани онҳо ба дег ё танӯр нигоҳ дошта мешавад.
Ин усул дар Ғарб хеле хуб маълум аст, ки онро brining меноманд: бо як калима ба русӣ тарҷума кардан хеле душвор аст, зеро мо аз ин усул хеле кам истифода мебарем. Ва комилан бефоида. Дар муддати кӯтоҳи нигоҳ доштани мурғ ё гӯшти хук дар намакоб гӯшт хеле боллазату шањдборитар ва нармтар мешавад, ки бо назардошти маъруфияти ин маҳсулот дар фаластиниёни мо, барои эҷодкорӣ дар ҳама гуна ошхона доираи васеъ фароҳам меорад.
Чӣ?
Нигоҳ доштани ғизо дар намакоб ба намакоб монанд аст, аммо равандҳои кимиёвӣ, ки ба амал меоянд, комилан фарқ мекунанд. Умуман, ҷодуи шарбат ба се кит асос ёфтааст (ҳоло як экскурсияи хурд ба физика бо химия хоҳад буд, бинобар ин, агар касе аз онҳо нафрат кунад, беҳтар аст, ки фавран ба поён ҷаҳида шавад):
Аввалан, diffusion: чунон ки шумо эҳтимол аз мактаб дар ёд доред, ин истилоҳ номида мешавад раванди ба ҳамдигар ворид шудани молекулаҳои як модда байни молекулаҳои дигар, ки боиси ба таври стихиявӣ баробар шудани консентратсияи онҳо дар ҳаҷми ишғолшуда мегардад – дар ин ҳолат молекулаҳои намак, ки дар намакоб хеле зиёданд, ба ҳуҷайраҳои мурғи абстрактӣ, ки дар он молекулаҳо камтаранд, ворид мешаванд.
Тасвир аз сайти www.patiodaddiobbq.com
Дуюм, дар осмос, ки воқеан як ҳолати махсуси паҳншавии яктарафа мебошад, ки дар он молекулаҳои ҳалкунанда тавассути мембранаи нимгузаранда ба сӯи консентратсияи баланди маҳлул ворид мешаванд... Дар ҳолати мо, нақши ҳалкунандаро об мебозад ва гарчанде ки консентратсияи намак дар намакоб нисбат ба ҳуҷайраҳои ҳамон мурғ хеле зиёдтар аст, аммо консентратсияи дигар маҳлулҳои дигар дар ин ҳуҷайраҳо ба пур шудани иловагии онҳо бо об: ба ҳисоби миёна, вазни гӯшти дар намакоб калонсол нисбат ба қабати ғӯтидан ба намак 6 - 8 фоиз зиёдтар аст.
Ниҳоят, кит сеюм аст денатуратсияи сафедаҳо: таҳти таъсири маҳлули шӯр сафедаҳо, ки дар ибтидо дар ҳолати печида мебошанд, кушода мешаванд ва матритсае месозанд, ки молекулаҳои обро дар дохили ҳуҷайраҳо нигоҳ медоранд ва намегузоранд, ки аз пораи мурғи дар маҳлул нигоҳдошташуда намӣ берун равад.
Дуруст аст, ки агар шумо мурғро ба ҳолати яклухт пухта диҳед, ягон денатурат онро наҷот намедиҳад: сафедаҳое, ки бо ҳам пайвастанд, кам мешаванд ва аксари оби дар онҳо нигоҳдошта ба гунае берун мерезад. Раванди денатуратсия ҳангоми гарм кардан низ ба амал меояд - аз ин сабаб хӯрокҳои намак зудтар пухта мешаванд, зеро намак аллакай як қисми кореро, ки аз гармӣ сар мезанад, анҷом додааст.
Чӣ хел?
Аввалан, diffusion: чунон ки шумо эҳтимол аз мактаб дар ёд доред, ин истилоҳ номида мешавад раванди ба ҳамдигар ворид шудани молекулаҳои як модда байни молекулаҳои дигар, ки боиси ба таври стихиявӣ баробар шудани консентратсияи онҳо дар ҳаҷми ишғолшуда мегардад - дар ин ҳолат, молекулаҳои намак, ки дар онҳо намак зиёд аст, ба ҳуҷайраҳои мурғи абстрактӣ ворид мешаванд, ки дар он ҷо ин молекулаҳо камтаранд. Раванди ба ҳам воридшавии молекулаҳои як модда байни молекулаҳои дигар, ки боиси ба таври стихиявӣ баробар шудани консентратсияи онҳо дар ҳаҷми ишғолшуда мегардад
Тасвир аз сайти www.patiodaddiobbq.comДуюм, дар осмос, ки воқеан як ҳолати махсуси паҳншавии яктарафа мебошад, ки дар он молекулаҳои ҳалкунанда тавассути мембранаи нимгузаранда ба сӯи консентратсияи баланди маҳлул ворид мешаванд... Дар ҳолати мо, нақши ҳалкунандаро об мебозад ва гарчанде ки консентратсияи намак дар намакоб нисбат ба ҳуҷайраҳои ҳамон мурғ хеле зиёдтар аст, аммо консентратсияи маҳлулҳои дигар дар ин ҳуҷайраҳо ба пур шудани иловагии онҳо бо об: ба ҳисоби миёна, вазни гӯшти дар намакоб сола нисбат ба қабл аз ғӯтондан дар намакоб 6-8 фоиз зиёдтар аст. Молекулаҳои ҳалкунанда ба воситаи мембранаи нимгузаранда ба сӯи консентратсияи баланди маҳлул ворид мешаванд
Ниҳоят, кит сеюм аст денатуратсияи сафедаҳо: таҳти таъсири маҳлули шӯр сафедаҳо, ки дар ибтидо дар ҳолати каҷ мебошанд, кушода мешаванд ва матритсаеро ташкил медиҳанд, ки молекулаҳои обро дар дохили ҳуҷайраҳо нигоҳ медоранд ва намегузоранд, ки намак аз пораи мурғи дар маҳлул нигоҳдошташуда ҳангоми коркарди гармӣ равад. Дуруст аст, ки агар шумо мурғро ба ҳолати яклухт пухта диҳед, ягон денатурат онро наҷот намедиҳад: сафедаҳое, ки бо ҳам пайвастанд, кам мешаванд ва аксари оби дар онҳо нигоҳдошта ба тарзе ҷорист.
Раванди денатуратсия инчунин ҳангоми гармкунӣ ба амал меояд - аз ин рӯ, хӯрокҳои шӯр тезтар пухта мешаванд, зеро намак аллакай як қисми кореро, ки гармиро ташкил медиҳад, иҷро кардааст. Ҳамин тавр мо ба саволи ҳаяҷоновар мерасем: намакобро чӣ гуна дуруст истифода бурдан лозим аст, то гӯшт боллазату шањдбори ва нарм мебарояд ва намакзада ва хушкшуда нест? Дар асл, намакобҳои соддатарин аз об ва намаки ошӣ тайёр карда мешаванд, гарчанде ки агар хоҳед, ба онҳо шакар илова кардан мумкин аст (он инчунин ба паҳншавӣ мусоидат мекунад, гарчанде ки камтар аз намак) ва ҳанут (аммо, таъсири истифодаи онҳо нахоҳанд буд) ба монанди бо намакчинии классикӣ намоён аст).
Намакро ба оби хунук илова карда, то гудохтан омехта мекунанд, пас аз он маҳсулот пурра ба он ғӯтонда, ба яхдон гузошта мешавад. Формулаи универсалии намакоб чунин аст:
1 литр об + 1/4 tbsp. намаки ошӣ + 1/2 tbsp. шакар (ихтиёрӣ)
Агар шумо тамоми мурғро намакзанӣ кунед, беҳтар аст, ки онро дар як халтаи пластикӣ гузоред ва онро бо намакоб пур кунед, ки миқдори онро хеле кам мекунад. Ва фаромӯш накунед, ки намакро, ки дар рӯи хӯрок ҷойгир шудааст, бишӯед - дар ин ҳолат, гӯшт боллазату шањдбори хоҳад буд, аммо ба ҳеҷ ваҷҳ намакаш зиёд. Акнун, дар бораи он, ки кадом хӯрокҳоро пеш аз пухтан бо намакоб санҷидан мумкин аст ва бояд санҷида шавад. Инҳо дар бар мегиранд:
- гӯшти сафед – мурғ, мурғ, гӯшти хуки лоғар, ба ибораи дигар, ҳама чизеро, ки барои муддати тӯлонӣ пухтан лозим аст ва хушк кардан осон аст.
- моҳӣ - комилан ҳаргуна, алахусус оне, ки шумо дар ҳарорати баланд пухтан мехоҳед (масалан, дар гӯшзад) ё дуд.
- цизои баҳрӣ – махсусан майгу ва умуман ҳама чизе, ки одатан грилл карда мешавад.
Аз сӯйи дигар, ғизоҳое аз қабили гӯшти гов, барра, мурғобӣ, бозӣ ва ғайра аз пиршавии намакоб фоидае надоранд. Барои ин якчанд тавзеҳот вуҷуд дорад.
Аввалан, онҳо одатан ба андозаи баландтар аз андозаи миёна пухта намешаванд, бинобар ин ҳарорати дохилии гӯшти тайёр нисбат ба гӯшти мурғи пухта пасттар хоҳад буд, яъне талафоти намӣ ҳангоми пухтан хеле кам хоҳад буд.
Сониян, худи ин гӯшт чарбдортар аст ва он ба таври комилан табиӣ боллазату шадид хоҳад баромад. Дар акси ҳол, раванди пухтупази гӯшт ё моҳии дар намакоб фарқкунанда аз фарқияти муқаррарӣ фарқ намекунад - ба истиснои он, ки дар аввал беҳтар аст, вақте ки онҳоро ҳангоми тайёр кардан ба онҳо эҳтиёткор бошед, то намакро аз даст надиҳед.
Аз ин рӯ, ба он равед ва нақл кардани таассуроти худро фаромӯш накунед.