Мундариҷа
Кадом панир, косибӣ беҳтар аст? Албатта, то ҳадди имкон табиӣ. Шири солимтарин аз шири пурраи табиӣ бо истифода аз фермент ва/ё шире сохта мешавад. Охиринҳо хеле гарон ҳастанд, аз ин рӯ панири косибии хуб низ қимат буда наметавонад. Муҳлати нигоҳдории он кӯтоҳ, чанд рӯз аст.
Панирҳои косибӣ солимтарин
Чӣ тавр намуди панир, косибӣ ба дараҷаи коркарди гармии он сахт таъсир мерасонад. Дар харорати баланд он зичтар ва «каучуктар» мешавад ва мухлати нигохдории он зиёд мешавад. Аммо дар баробари ин, моддаҳои ғизоӣ нобуд мешаванд. «Ҳангоми харидан беҳтар аст, ки ба консентратӣ диққат диҳед: панири аз ҳама нарм, нарм ва қабати творгиро интихоб кунед - он аз шири пурра дар ҳарорати пасттар ва бе истифодаи хлориди калсий мутаносибан тайёр карда мешавад, дар таркиби он сафеда ва дигар моддаҳои ғизоӣ бештар аст, ва онҳо беҳтар ҷаббида мешаванд. Мавҷудияти донаҳо, донаҳо, "сахтӣ" ва сахтӣ одатан истифодаи хлориди калсий ё хокаи ширро нишон медиҳад. Чӣ қадаре ки ҷӯйбор сахттар бошад, ҳамон қадар эҳтимоли он аз шири хушк ё ба истилоҳ "конструксияи ширӣ" сохта мешавад, мефаҳмонад диетологи Лабораторияи тадқиқот ва инноватсия дар ғизо, CTO, узви Ассотсиатсияи миллии диетологҳо ва диетологҳо. Марина Макиша... Номи дигари конструксияи шир шири рекомбинатсияшуда мебошад, ки он аз шири хушкшуда, қаймоқ, равғани шир, зардоб ва дигар ҷузъҳои шир тайёр карда мешавад (ҳамаи компонентҳоро дар таркиби чунин панири творог дар тамғакоғаз пайдо кардан мумкин аст).
Мутаассифона, панирҳои косибӣ дар рафҳои мағозаҳо дар қуттиҳои зебо бештар аз шири ориз ё рекомбинант тайёр карда мешаванд. Бисёриҳо дӯст медоштанд твороги дона бо истифода аз хлориди калтсий, ки маъмулан хлориди калтсий меноманд, омода мешавад. Он инчунин аксар вақт барои суръат бахшидан ба раванди curdling илова карда мешавад. Ин компонент зараровар нест - аммо творди дар асоси ферментҳои турш ва хамиртуруш мавҷудбуда болаззат ва солим ҳисобида мешавад.
Панири творогии "воқеӣ" -ро чӣ тавр фарқ кардан мумкин аст?
Дар истеҳсолот панирҳои косибӣ табиӣ факат шири тару тоза, культураи стартер, шира ва хлориди калсийро истифода бурдан чоиз аст. Ба творог каймоку намак низ илова карда мешавад. Дар саф набояд чизи дигаре бошад. Панирҳои косибӣ, ки дорои равғанҳои растанӣ, стабилизаторҳо, маззаҳо, беҳтаркунандаи мазза мебошанд, наметавонанд чунин номида шаванд - ин маҳсулоти хушк. Инчунин, мувофиқи ГОСТ, дар панири творог бояд ягон консервант набошад. Сорбатҳои аз ҳама маъмул истифодашаванда (E201-203). Инҳо консервантҳои безарар мебошанд, аммо шумо наметавонед бо онҳо панирҳои творогии «воқеӣ» -ро даъват кунед.
Мазмуни равғани панир, творог: ки беҳтар аст
Маззаи творог бевосита аз равғаннокии он вобаста аст. Азбаски равғаннокии шири пурраи гов доимӣ нест, дар шири «худсохт», панири косибии хоҷагӣ таркиби чарб низ каме тағйир меёбад. Мувофиқи фоизи чарбҳо ба 100 грамм маҳсулот, творог ба тақсим карда мешавад равған (18%), далер (9%) ва камруған (3-4%), панири косибӣ, ки дар он на зиёдтар аз 1,8% равған ҳисоб карда мешавад бидуни чарб... Бисёр вақт дар бастаҳои панирҳои косибии бефарбеҳ навиштаҷоти ҷолиби "0% фарбеҳ" ба назар мерасад. Аммо, дар хакикат як кисми дах фоизи равгани шир хануз бокй мемонад. Панири камравғани косибӣ бештар сафеда дорад, он инчунин каме бештар фосфор ва витаминҳои B12 ва B3 дорад, аммо навъҳои равғанӣ аз каротин, витаминҳои А ва В2 бойтаранд.
Калсий дар творд
Парадокс: дар панири косибии камравған нисбат ба шири чарбӣ калтсий бештар аст: ба ҳисоби миёна дар 175 г 225-100 мг дар муқоиса бо 150 мг дар 100 г. Аммо, калсий ҳам аз панири косибии камравған ва ҳам аз твороги хеле чарбдор хеле бад ҷаббида мешавад. Аз як тараф, барои азхудкунӣ, ӯ ба чарбҳо ниёз дорад, аз тарафи дигар, бо зиёд будани онҳо дар маҳсулот, раванди азхудкунии он аз ҷониби бадан низ халалдор мешавад. Аз ин рӯ, аз рӯи миқдори калтсий, сафеда ва дигар маводи ғизоӣ, диетологҳо ба инобат мегиранд беҳтарин панирҳои косибӣ 3-5% фарбеҳ. «Тибқи маълумоти охирини олимон, мавҷудияти витамини D дар бадан ба азхудкунии калсий бештар таъсир мерасонад. Агар он кофӣ бошад, он гоҳ калсий хуб ҷаббида мешавад ва баръакс, агар нарасидани он вуҷуд дошта бошад, муҳим нест, ки шумо чӣ гуна панири творогро мехӯред ", қайд мекунад Марина Макиша. Куртаи ҷӯйбор бо хлориди калсий (хлориди калсий) ин микроэлементро бештар дар бар мегирад, аммо он назар ба он ки дар аввал дар чӯҷа мавҷуд буд, хеле бадтар ҷаббида мешавад.
Ширини «ҳақиқӣ» бо чор роҳ сохта мешавад: бо истифода аз танҳо фарҳанги саркунандаи бактериявӣ; бо истифода аз парвариши бактерияи бактериявӣ ва хлориди калтсий; бо истифода аз фарҳанги саратони бактериявӣ ва ферментҳои ренет; бо истифода аз фарҳанги стартер, ренет ва хлориди калтсий.