Асоси ҳама гуна шоколад маҳсулоти какао-сифати баланд аст: лӯбиёи какао, хокаи какао ва равғани какао. Ва асоси шоколади зинда маҳсулоти какао бо коркарди ҳадди ақали термикӣ ва кимиёвӣ мебошад. Чунин ба назар мерасад, ки барои тайёр кардани шоколади зинда дар хона, боздид аз як мағозаи ғизои солим барои равғани какао ва хокаи какао кифоя аст. Аммо на ҳама чиз ин қадар оддӣ аст.
Наталя Спитери, шоколади хом, муаллифи ягона курси пурраи касбӣ оид ба тайёр кардани шоколади хом бо забони русӣ:
“Фарқи асосии шоколади зинда ва шоколади оддӣ ва саноатӣ дар он аст, ки шоколади зинда аз ингредиентҳое, ки аз коркарди гармии ҳалим гузаштаанд, бидуни истифодаи печҳои микроволновка ва шакари тозашуда тайёр карда мешаванд. Таркиб метавонад танҳо маззаҳо ва рангҳои табиӣ (ҳанутҳо, равғанҳои эфирӣ, экстрактҳои гул ва ғайра) дошта бошад. Дар раванди тайёр кардани шоколади зинда, мо имкон дорем, ки моддаҳои фаъоли лӯбиёи какао, ферментҳо, витаминҳо ва минералҳоро нигоҳ дорем, инчунин аз истифодаи қанди тозашуда ва иловаҳо худдорӣ кунем, ки на ба харидор на танҳо ба истеҳсолкунанда фоида меорад.
Раванди тайёр кардани шоколади воқеӣ дар миқёси саноатӣ хеле мураккаб аст ва аз якчанд марҳила иборат аст:
1. Ҷамъоварии лӯбиёи какао, ферментатсия ва хушк кардани онҳо.
2. Лӯбиёи какао бирён, пӯсти қабати берунии пуст (чоҳҳои какао).
3. Лубиёи какао ба хамираи какао, пас аз ҷудо кардани равғани какао.
4. Гирифтани хокаи какао аз торти боқимонда, алкализатсия.
5. Маҳсулоти какао бо шакар тозашуда дар меланжер.
6. Раванди гармкунӣ, ки аксар вақт бо истифода аз печҳои микроволновка анҷом дода мешавад.
Маҳз ҳамин тавр шоколади ҳақиқӣ омода карда мешавад, ки истифодаи равғанҳои дигар, маззаҳо ва рангҳои сунъӣ, иловаҳоеро дар бар намегирад, ки мӯҳлати истеъмолро дароз мекунанд ва муаррифии маҳсулоти шоколадиро беҳтар мекунанд.
Барои тайёр кардани шоколади солим дар хона танҳо чанд асбоб ва компонентҳои босифат лозим аст.
Асбобҳои ҳадди ақали зарурӣ косаи металлӣ, термометри ғизо ва тарозуи мизи корӣ мебошанд.
Компонентҳо равғани какао, хокаи какао ва ширинкунанда (кокос ё қанди найча бештар истифода мешаванд, аммо дигар намудҳои ширинкунанда метавонанд истифода шаванд). Бо ин маҷмӯа шумо метавонед дар хона ба кор шурӯъ кунед.
Чӣ тавр шоколади хом тайёр карда мешавад?
Худи раванд хеле содда аст: компонентҳои какао дар ваннаи об дар як косаи металлӣ бо танзими ҳарорат бо истифода аз термометр гудохта мешаванд - гармӣ набояд аз 48-50 дараҷа зиёд бошад. Сипас ширинкунанда ба какао илова карда мешавад. Шоколади тайёрро гарм карда, ба қолибҳо мерезанд.
Нуктаи асосӣ пас аз омехта кардани компонентҳо таблиғ кардани массаи тайёр аст. На ҳама дар бораи ин раванд медонад, ва он, дар навбати худ, муҳимтарин дар тайёр кардани шоколад аст. Тамокукашӣ аз чанд марҳила иборат аст: гарм кардани шоколад то 50 дараҷа, сардшавии зуд то 27 дараҷа ва каме гарм кардани он то 30 дараҷа. Бо шарофати гармкунӣ, шоколад ҷилодор мешавад, шакли равшанро нигоҳ медорад, дар он шакар ё қабати равѓанин нест.
Ба шоколади дар қолаб рехташуда чормағзҳои гуногун, меваҳои хушк, буттамеваҳои яхкардашуда ва тухмиҳо илова карда мешаванд. Ҳаҷми тасаввурот танҳо бо афзалиятҳои таъми шумо маҳдуд аст. Шоколадро то сахт шуданаш дар яхдон хунук мекунанд.
Беҳтар аст, ки тамоми компонентҳои шоколади зиндаро аз мағозаҳои ғизои саломатӣ харед. Идеалӣ, ҳар як маҳсулот бояд хом нишон дода шавад.
Таҷрибаҳои шоколади хушбахт!