Коркарди занбурўѓњо пас аз ҷамъоварии ҳосил
Занбурўѓњоро ба њарорати баланд мегузоранд, то ки заҳролудшавӣ, таъми талх ё бӯи нохушро пурра ё қисман бартараф созанд. Дар хотир бояд дошт, ки чунин коркард сифати ѓизоии занбурўѓњоро паст мекунад, инчунин накў ва таъми онњоро суст мекунад. Аз ин рӯ, агар чунин имконият вуҷуд дошта бошад, беҳтар аст, ки занбурўғҳоро умуман напазед, балки онҳоро дар шакли табиӣ, тару тоза бирён кунед. Ин бо chanterelles, занбурўѓњо, шампиньонњо, занбурўѓњо, занбурўѓњои тобистона ва занбурўѓњои тирамоњии љавон, инчунин ќаторњо ва руссула хеле имконпазир аст. Биёед боз ҳам бештар бигӯем: баъзе навъҳои занбурўғҳо пас аз ҷӯшон часпак мешаванд. Ин, масалан, бо сарпӯшҳои ҳалқадор, chanterelles, инчунин пойҳои boletus ва boletus рӯй медиҳад. Ҳангоми тайёр кардани хӯрокҳои занбӯруғӣ ин хусусиятҳоро донистан лозим аст.
Аммо бо баъзе занбурўѓњо пухтупаз њатмист. Мо бояд арзиши ғизоиро қурбон кунем, то моддаҳои зарароварро дар об ҳал кунем. Ба ин занбурўѓњо дохил мешаванд: волнушки (гулобию сафед), каме руссула (шикаст ва тез), занбурўѓњои ширї (сиёњ ва зард). Онҳо бояд тақрибан 15-30 дақиқа ҷӯшонида шаванд ва пас боварӣ ҳосил кунед, ки шўрборо рехт. Таъми талхи баъзе занбурўѓњо (занбурўѓњо, лактифњо, серушкињо, занбурўѓњои ширї, талхњо, скрипкањо, инчунин баъзе гуфторњо ва руссулањо) бо пухтани кўтоњ (5-15 даќиќа кифоя аст) бартараф карда мешавад. Аммо умуман пухтани занбӯруғи заҳра бефоида аст - талхӣ нест намешавад.
Марҳилаи аввал — коркарди ибтидоии занбурўѓњо. Он аз якчанд қадамҳои пайдарпай иборат аст:
1) Тартиб додан. Намудҳои гуногуни занбурўғҳо на танҳо аз рӯи таъм, балки дар технологияи пухтупаз низ фарқ мекунанд. Бинобар ин пешакй ба навъхо чудо кардан тамоман зарар намедихад. Масалан, шумо метавонед занбурўғҳоеро, ки бояд ҷӯшонида шаванд, аз занбурўғҳое, ки метавонанд ба табақ тару тоза андохта шаванд, ҷудо кунед. Барои қулай кардани коркарди занбурўғҳо, тавсия дода мешавад, ки онҳоро вобаста ба ҳаҷм ба теппаҳо ҷойгир кунед.
2) Тоза кардани хошок. Мо хамрохи занбуругхо аз чангал баргу нидол, порча мос ва навдахои ба кулоҳу пояш часпидаро меорем. Албатта, ҳамаи ин хошокҳои хӯрокхӯриро тоза кардан лозим аст - бо корди ошхона канда ё бо матои тоза мулоим тоза кунед. Шумо бояд махсусан бо занбурўғҳое, ки барои зимистон хушк карда мешаванд, эҳтиёт бошед. Дар ин ҷо шумо метавонед тамоми рӯи занбӯруғро бо хасу тоза кунед, бе ягон қабати он.
3) Бо корд тоза кунед. Баъзе қисмҳои занбурўғ бешубҳа барои хӯрок мувофиқ нестанд. Онҳо бояд бодиққат бо корд бурида шаванд, то саломатии худро зери хатар нагузоранд. Инҳо, масалан, ҳама ҷойҳои нармшуда, вайроншуда ё тирашуда мебошанд. Агар занбӯруғ кӯҳна бошад, пас даруни сарпӯшро низ бояд хориҷ кард. Барои баъзе занбурўѓњо тавсия дода мешавад, ки пояшро буред, то табақ часпак нашавад. Ва дер равган ва руссула кулоҳро тоза мекунанд - дар он ҷо пӯст дар вақти пухтан лалмӣ ва талх мешавад.
4) Бо оби равон бишӯед. Мӯҳлати шустани занбурўғҳо бояд кӯтоҳ бошад, то таъми ин маҳсулотро вайрон накунад. Агар шумо ният доред, ки занбурўғҳоро бирён кунед, пас онҳоро бо оби хунук пошидан кифоя аст. Занбурўѓњои хушкшуда умуман шуста намешаванд. Ҳамаи усулҳои дигари коркард шустани зудро дар оби хунук ва такя ба як коланд барои холӣ кардани моеъи зиёдатии шишаро дар бар мегирад. Барои ин мақсадҳо, дар омади гап, ҷумбонидан ё тахтаи нишебии бе чуқурӣ ва депрессия низ мувофиқ аст. Баъзе занбурўѓњо сатњи нобаробар доранд; чангу рег зуд-зуд дар огилхояшон чамъ мешаванд. Инҳо хорпуштҳо, хатҳо, морелҳо ва баъзеи дигар мебошанд. Табиист, ки чунин намудҳо бояд каме дигар шуста шаванд, то ҳама партовҳоро тоза кунанд. Дуруст аст, мутахассисон мегӯянд, ки шумо то ҳол бо оби оддӣ аз қум пурра халос намешавед ва онҳо тавсия медиҳанд, ки занбурўғҳоро дар оби ҷӯшон панҷ дақиқа ҷӯшонида, сипас обро холӣ кунед ва дар коланд даҳонед.
5) тар кардан. Ин барои нест кардани ёддоштҳои талх ё шӯр аз занбурўғҳо дар таъми он анҷом дода мешавад. Дар ин ҳолат тавсия дода мешавад, ки обро дар як соат як маротиба иваз кунед, то ки моддаҳои зараровар зудтар раванд. Тар кардан инчунин барои барқарор кардани занбурўғҳои хушк ба намии аслии онҳо кӯмак мекунад. Чунин об метавонад ҳамчун асос барои шўрбои занбурўѓ истифода шавад.
6) буред. Ин барои занбурўғҳои калон лозим аст, ки онҳоро пурра пухтан мумкин нест. Бисёр одамон сарпӯшро аз пояш ҷудо карда, алоҳида мепазанд, то табақ ё консерва дар зарф ҷолибтар бошад. Кулоҳ ба миқдори баробари қисмҳо бурида мешавад (ду, чор, шаш – ҳамааш аз андоза вобаста аст). Пой бодиққат бурида мешавад ва боварӣ ҳосил кунед, ки пораҳо хеле ғафс нашаванд.
Марҳилаи II – коркарди минбаъдаи (термикӣ) занбурўѓњо. Якчанд имконотро дар бар мегирад, ки шумо интихоб мекунед:
1) ҷӯшондан. Аввал обро ҷӯшонида, ба табъи худ намак илова кунед ва занбурўғҳоро гузоред. Кафке, ки дар ҷараёни пухтупаз пайдо мешавад, бояд хориҷ карда шавад. Занбурўғҳоро тақрибан 15-30 дақиқа напазед. Маҳсулоти тайёрро ба коланд меандозанд ё дар оби хунук хунук мекунанд.
2) ҷӯшондан. Дар аввал, занбурўѓњо дар оби хунук намакин гузошта мешаванд ва ҳарчи зудтар ба напазед оварда мешаванд. Дарҳол пас аз ҷӯшидани зарфҳо аз оташдон хориҷ карда мешаванд. Занбурўғҳоро тадриҷан дар ҳамон обе, ки дар он ҷӯшонида шуда буд, хунук кардан мумкин аст ё бо оби хунук рехтан мумкин аст. Вақте ки занбурўғҳо хунук мешаванд, онҳо бояд дар халтаи матоъ ё дар ҷумбонидан ҷойгир карда шаванд, то ҳама гуна намии боқимондаро тоза кунанд. Занбурўғҳоро фишурдан мумкин нест: бо ин усул, дар баробари об, моддаҳои муфид низ маҳсулотро бебозгашт тарк мекунанд.
3) Сӯхтан (ё сафедкунӣ). Аввалан, занбурўѓњоро бодиќќат шуста, баъд ба љумла ё дар коланд мегузоранд ва бо оби хеле гарм мегузоранд. Баъд аз ин, ба таври мухтасар ба оби ҷӯшон паст (шумо метавонед онро бар як деги оби ҷӯшон нигоҳ доред). Бланшинг усули зудтарини коркарди гармӣ мебошад. Пас аз он, занбурўѓњо намешикананд, ки ин хеле муҳим аст, агар шумо онҳоро намак кунед ё намак кунед. Чун қоида, занбурўғҳо ё руссула бо ҳамвор ё танҳо кулоҳҳои калон ба сӯзондан дучор мешаванд.
хулоса