Мундариҷа
Чунин ба назар мерасад, ки ба ҷои мураббои анъанавӣ (албатта бо шакар илова кардашуда) бо навиштаҷоти зебо ва мағруронаи "бе шакар" харидан осонтар аст? Ба назари мо чунин менамояд, ки азбаски таркиб якхел шакари ғалладонаро дар бар намегирад, пас мо маҳсулоте дорем, ки ҳадди аққал барои фигура ва бадан дар маҷмӯъ безарар аст. Аммо, тавре маълум шуд, ин бочка инчунин пашшае дар равғани атрафшон дорад ва онро ҷонишини шакар меноманд.
Ҷонишини шакар, ки зарари он чандон аён нест, маҳсулоти маъмул дар мизи касоне мебошад, ки ба фигураи худ ғамхорӣ мекунанд. Чунин ба назар мерасад, ки он комилан безарар ва ҳатто муфид аст. Он дорои маззаи ширин, рӯҳбаландкунанда ва дорои калорияҳои баланд ба монанди шакари оддӣ нест. Бо вуҷуди ин, на ҳама он қадар содда. Зарари ивазкунандаи шакар чӣ гуна зоҳир мешавад? Ҳангоми ҷаббида навдаи бичашонем сигнал медиҳанд. Вақте ки ширинӣ ба организм ворид мешавад, истеҳсоли якбора ва шадиди инсулин оғоз меёбад. Дар ин ҳолат, сатҳи шакар паст мешавад ва карбогидратҳо барои меъда таъмин карда намешаванд.
Шакар чист
Агар мо курси асосии химияи мактабро ба ёд орем, пас моддаи сахарозаро шакар меноманд. Он маззаи ширин дорад ва дар айни замон, дар об комилан ҳал мешавад (дар ҳарорат). Ин хосиятҳо имкон медиҳанд, ки сахароза тақрибан дар ҳама ҷабҳаҳо муфид бошад - онро ҳамчун як компонент ва ҳамчун яке аз хӯрокҳои таркибӣ мехӯранд.
Агар каме амиқтар кофта шавед, ба хотир овардан мумкин аст, ки вобаста ба сохти химиявӣ шакар ба якчанд гурӯҳ тақсим карда мешавад: моносахаридҳо, дисахаридҳо, полисахаридҳо.
Моносахаридҳо
Инҳо унсурҳои асосии комилан ҳама гуна шакар мебошанд. Хусусияти фарқкунандаи онҳо дар он аст, ки ҳангоми ворид шудан ба бадан, онҳо ба унсурҳо тақсим мешаванд, ки дар навбати худ таҷзия намешаванд ва бетағйир боқӣ мемонанд. Моносахаридҳои маъруф глюкоза ва фруктоза мебошанд (фруктоза изомери глюкоза аст).
Дисахаридҳо
Тавре ки аз номаш бармеояд, ин чизест, ки дар натиҷаи якҷоя кардани ду моносахарид ба вуҷуд меояд. Масалан, сахароза (дар таркиби он моносахаридҳо - як молекулаи глюкоза ва як молекулаи фруктоза), малтоза (ду молекулаи глюкоза) ё лактоза (як молекулаи глюкоза ва як галактоза).
Полисахаридӣ
Инҳо карбогидратҳои вазнашон баланд мебошанд, ки аз миқдори зиёди моносахаридҳо иборатанд. Масалан, крахмал ё нах.
Шакар карбогидрати баландкалория (380-400 ккал дар 100 г) аст, ки ба осонӣ дар организм ҷаббида мешавад. Дар айни замон, шакар дар ин ё он шакл (табиӣ, илова, пинҳон) тақрибан дар ҳама гуна маҳсулоти хӯрокворӣ, ки дар боғ мерӯянд ё дар болҳои рафи супермаркет интизоранд, вуҷуд дорад.
Ивазкунандаҳои шакар чистанд
Саволи "ивазкунандаи шакар чист" ва "ивазкунандаи шакар зараровар аст" тақрибан дар як вақт дар инсон пайдо мешавад. Одатан, одамон ба ивазкунандаи шакар дар ду ҳолат муроҷиат мекунанд: ё шумо парҳез мекунед ва сабти қатъии калория доред, ё бо сабаби мушкилоти муайяни саломатӣ мутахассис тавсия додааст, ки миқдори истеъмоли қандро кам кунед ё ҳатто онро комилан аз байн баред.
Пас аз он ширинкунандае ба назар мерасад. Ба шумо дониши амиқе лозим нест, ки фаҳманд, ки ширинкунанда чизест, ки метавонад дар таркиби парҳез ҷои шакарро гирад. Дар айни замон, қарз гирифтан осон нест - касе манфиатдор нест, ки тӯморро ба собун иваз кунад, аммо дар ниҳоят ба даст овардани маҳсулоти «мукаммалтар». Хусусиятҳои он бояд ба қадри имкон ба шакар монанд бошанд (таъми ширин, ҳалшавандагии баланд дар об), аммо дар айни замон, он бояд барои организм як қатор хусусиятҳои мусбии фарқкунанда дошта бошад (масалан, чунин мешуморанд, ки ҷонишини шакар ба мубодилаи карбогидратҳо таъсири манфӣ нарасонанд).
Маҳсулоте, ки дорои хосиятҳои шабеҳ аст, дар Иёлоти Муттаҳида дар охири асри нуздаҳум кашф карда шуд. Сахарин, ки Константин Фолберг таваҷҷӯҳашро ба он ҷалб кардааст, нисбат ба шакар хеле ширин аст (ин хусусан дар давраи Ҷанги Якуми Ҷаҳон муфид буд). Ва вақте ки якчанд даҳсолаҳо, олимон ба тамоми ҷаҳон хабар доданд, ки шакар марги сафед бо таъми ширин аст, алтернативаҳои дигари шакар ба дасти истеъмолкунандагон рехта шуданд.
Тафовут байни шакар ва ивазкунандаҳои он
Ҳангоми муайян кардани кадом ивазкунандаи шакар, шумо бояд дарк кунед, ки ҳадафи асосии шакари алтернативӣ додан ба одам эҳсоси ширинии даҳон дар даҳон аст, аммо онро бе иштироки глюкоза ба даст овардан аст. Фарқи асосии байни шакар ва ивазкунандаҳои он дар ин аст: ҳангоми нигоҳ доштани хосиятҳои маззаи шакар, ҷонишини он дар таркибаш молекулаҳои глюкоза надорад.
Илова бар ин, "рақибон" барои ҷои фахрӣ дар парҳези инсон бо дараҷаи ширинӣ фарқ мекунанд. Дар муқоиса бо маъмултарин шакар, ивазкунандаҳо таъми хеле ширинтар доранд (вобаста ба намуди ширинкунанда, онҳо даҳҳо ва баъзан садҳо маротиба ширинтар аз шакар мебошанд), ки метавонанд миқдори онҳоро дар як пиёла қаҳва дӯстдоштаи худ ба таври назаррас коҳиш диҳанд. , ва, мутаносибан, калориянокии табақ (баъзе намудҳои ивазкунанда сифрии калория доранд).
Намудҳои ширинкунандаҳо
Аммо ивазкунандаи шакар аз якдигар на танҳо бо арзиши энергетикӣ, балки аз ҷиҳати аслиаш фарқ мекунад (баъзе намудҳо дар лаборатория истеҳсол мешаванд, баъзеи дигарашон табиӣ). Ва аз ин сабаб, онҳо ба организми инсон бо тарзҳои гуногун таъсир мерасонанд.
Ивазкунандаи шакари табиӣ
- сорбитСорбитолро дар истифодаи он рекордсмен номидан мумкин аст - он дар саноати хӯрокворӣ (сакичҳо, маҳсулоти нимтайёри гӯшт, нӯшокиҳои спиртӣ), инчунин дар саноати косметика ва фармасевтӣ фаъолона ҷорӣ карда мешавад. Дар аввал одамони гирифтори диабети қанд ҳатто бо саволи "кадом ивазкунандаи шакар интихоб кардан лозим аст" - албатта, сорбитол! Аммо каме дертар маълум шуд, ки табобат он қадар универсалӣ нест, зеро он дар назари аввал ба назар мерасид. Якум, сорбитол дар калорияҳо хеле баланд аст ва дуюм, он дорои хосиятҳои қавӣ ширин нест (он қариб 40% камтар аз шакар ширин аст). Илова бар ин, агар вояи он дар 40-50 г зиёд бошад, он метавонад ҳисси дилбеҷоиро ба вуҷуд орад.
Мазмуни калорияи сорбит 3,54 ккал / г мебошад.
- КсилитИн ширинкунандаи табиӣ аз саракҳои ҷуворимакка, пояҳои қанд ва ҳезуми тӯс истихроҷ карда мешавад. Бисёр одамон барои ин навъи ивазкунандаи шакар таблиғ мекунанд, зеро он шохиси гликемикии паст дорад ва таъсири он ба сатҳи шакар дар хун кам аст, аммо камбудиҳо низ мавҷуданд. Агар меъёри шабонарӯзӣ аз 40-50г зиёд бошад, он метавонад шикамро ба вуҷуд орад.
Мазмуни калорияи ксилит 2,43 ккал / г мебошад.
- Agave шарбатШарбат каме ба асал монанд аст, гарчанде ки он нисбат ба маҳсулоти занбӯрпарварӣ ғафстар ва ширинтар аст. Шарбати Агава шохиси пасти гликемикӣ ва қобилияти таъсирбахши ширин кардани хӯрокҳо дорад (ва ҳама чиз - зеро маҳсулот дар об комилан ҳалшаванда аст) - он нисбат ба шакар қариб ду маротиба ширинтар аст. Аммо ба ин ширинкунанда тавсия дода мешавад, ки дар як ҳафта на бештар аз 1-2 маротиба истифода барад ва одамони гирифтори бемориҳои заҳра ва ҷигар-ва комилан даст кашанд.
Мазмуни калорияи шарбати Агав -3,1 ккал / г.
- СтевияИн ширинкунандаи табиӣ чизе ҷуз шарбати растанӣ нест, ки дар Амрикои Марказӣ ва Ҷанубӣ маъмул аст. Хусусияти фарқкунандаи ин ширинкунанда хосиятҳои хеле қавии ширин аст (иқтибоси стевия аз шакар чандсад маротиба ширинтар аст). Сарфи назар аз пайдоиши табиӣ ва норасоии калория, коршиносон тавсия намедиҳанд, ки миқдори иҷозатдодашудаи ҳаррӯзаи 2 мг барои як кг вазни бадан зиёд карда шавад. Илова бар ин, стевиозид (ҷузъи асосии стевия) маззаи хеле хос дорад, аз ин рӯ онро на ҳама писандида метавонанд. Мазмуни калорияи истихроҷи стевия 1 ккал / г аст.
Ивазкунандаҳои сунъии шакар
- СахаринИн аввалин ивазкунандаи шакар синтетикӣ мебошад. Он дар соли 1900 ихтироъ шуда буд ва ҳадафи асосӣ - осон кардани ҳаёти одамони гирифтори диабет ҳангоми парҳез буд. Сахарин хеле ширин аст (аз шакар чандсад маротиба ширинтар) - шумо бояд розӣ бошед, хеле сарфакор. Аммо, чунон ки маълум шуд, ин ивазкунандаи канд ба харорати баланд токат намекунад — хангоми хеле гарм шудан ба махсулот таъми металл ва талх мебахшад. Илова бар ин, сахарин метавонад боиси нороҳатии меъда гардад.
Умуман, ивазкунандаи шакар барои синамаконӣ тавсия дода намешавад. Аммо, чунон ки дар давраи ҳомиладорӣ. Масалан, баъзе олимон чунин мешуморанд, ки сахарин қобилияти убур кардани плацентаро ба бофтаи ҳомила дорад. Ва дар бисёр кишварҳои ҷаҳон (аз ҷумла ИМА) ин аналоги шакар дар сатҳи қонунгузорӣ манъ аст.
Мазмуни калорияи сахарин 0 ккал / г мебошад.
- асппарамИн ҷонишини шакари сунъӣ нисбат ба сахарин маъмул аст, агар зиёдтар набошад. Онро аксар вақт бо номи савдои «Баробар» пайдо кардан мумкин аст. Саноатчиён асппартамро барои хосиятҳои ширинаш (он нисбат ба шакар 200 маротиба ширинтар аст) ва мавҷуд набудани таъми онро дӯст медоранд. Ва истеъмолкунандагон аз он барои "калория сифр" шикоят карданд. Аммо, як "аммо" вуҷуд дорад. Аспартам ба ҳарорати баланд тамоман таҳаммул намекунад. Ҳангоми гарм кардан, он на танҳо вайрон мешавад, балки моддаи хеле заҳрнок метанолро низ хориҷ мекунад.
Мазмуни калорияи аспартам 0 ккал / г мебошад.
- Сахараза (сукралоза)Ин аналоги синтетикии шакар (номи тиҷоратии "Спенда") дар байни ивазкунандагони сунъии шакар тақрибан бехатартарин ҳисобида мешавад. FDA (Маъмурияти озуқаворӣ ва маводи мухаддири Иёлоти Муттаҳида) борҳо дар бораи сукрасит барои таъсири ҳайвонот ва одамон тадқиқот гузаронидааст. Шӯъба қарор кард, ки ин ширинкунанда барои саломатӣ бехатар аст ва онро дар пухтупаз, резин ва афшура истифода бурдан мумкин аст. Ягона огоҳӣ, ТУТ то ҳол аз меъёри тавсияшудаи 0,7 г / кг вазни инсон тавсия намедиҳад.
Мазмуни калорияи сукрасит 0 ккал / г мебошад.
- Acesulfame-KИн ширинкунандаро дар хӯрокҳо бо номи Sunette ва Sweet One пайдо кардан мумкин аст. Дар ибтидо (15-20 сол пеш) дар ИМА ҳамчун ширинкунанда барои лимонадҳо маъмул буд ва баъдан онро ба сақич, маҳсулоти ширӣ ва ширӣ, шириниҳои гуногун илова кардан гирифт. Acesulfame-K ("К" маънои калий дорад) аз ҳама ширинтар аз ҳама барои шакари донадор тақрибан 200 маротиба ширинтар аст. Дар консентратсияи баланд метавонад таъми каме талхро тарк кунад.
Зарари эҳтимолии Acesulfame-K ҳоло ҳам баҳсбарангез аст, аммо FDA ва EMEA (Агентии дорувории аврупоӣ) айбдоркуниҳои канцерогении ширинкунандаро рад мекунанд (бо назардошти стандартҳои истеъмол-15 мг / кг вазни инсон дар як рӯз). Бо вуҷуди ин, бисёр коршиносон мӯътақиданд, ки аз сабаби миқдори спирти этилӣ ва кислотаи аспартикӣ дар таркиби он, калийи Ацесульфам метавонад ба ҳолати системаи дилу рагҳо таъсири манфӣ расонад.
Мазмуни калорияи Acesulfame-K 0 ккал / г мебошад.
Фоида ва зарари ивазкунандаи шакар
Танҳо фикр накунед, ки пайдоиши табиии ивазкунандаи шакар сад дар сад кафолати бехатариро медиҳад, ҳамон тавре ки шабеҳи сунъии шакар комилан бад аст.
Масалан, яке аз хосиятҳои мусбати сорбитол ин қобилияти беҳтар кардани микрофлораи рӯдаи меъда ва ксилит қодир аст ба микробҳое, ки ба саломатии дандонҳо таъсири манфӣ мерасонанд, муқобилат кунад. Албатта, ин танҳо дар сурате риоя мешавад, ки меъёрҳои иҷозатдодашуда қатъиян риоя карда шаванд.
Сарфи назар аз он, ки Интернет бо маълумот дар бораи таъсири манфии шабеҳи шакар зиёд аст ва диетологҳои муд дар матбуоти дурахшон доимо дар бораи таъсири зараровари ивазкунандаи шакар дар планшетҳо ҳарф мезананд, тасдиқи расмии вазоратҳои тандурустӣ дар ин бора вуҷуд надорад . Натиҷаҳои таҳқиқоти ҷудогона мавҷуданд (асосан дар болои хояндаҳо гузаронида мешаванд), ки бавосита ноамнии нусхаҳои шакари синтетикиро нишон медиҳанд.
Масалан, муаллифи китоби Ҳамеша гурусна?, Эндокринологи Мактаби тиббии Ҳарвард Дэвид Людвиг ивазкунандагони шакарро дар он айбдор мекунад, ки пас аз муддате одамон эҳсоси ширинии табиии хӯрокҳои табииро (мева, буттамева, сабзавот) қатъ мекунанд.
Кормандони Донишгоҳи Йорк боварӣ доранд, ки бактерияҳое, ки дар рӯдаи мо зиндагӣ мекунанд, шириниҳои сунъиро дуруст коркард карда наметавонанд - дар натиҷа, кори мӯътадили рӯдаю рӯда метавонад халалдор шавад. Ва FDA, сарфи назар аз дастрасии васеъи стевия, ин аналоги шакарро "бехатар" намешуморад. Аз ҷумла, таҷрибаҳои лабораторӣ оид ба хояндаҳо нишон доданд, ки он ба миқдори зиёд метавонад боиси кам шудани истеҳсоли нутфа ва безурётӣ гардад.
Ва дар асл, худи ҷисми мо сигналҳо медиҳад, ки ивазкунандагонро дӯст намедоранд. Ҳангоми ғарқи онҳо навдаи бичашонем сигнал медиҳад - вақте ширинӣ ба организм ворид мешавад, тавлиди якбора ва шадиди инсулин оғоз меёбад. Дар ин ҳолат, сатҳи шакар паст мешавад ва карбогидратҳо барои меъда таъмин карда намешаванд. Дар натиҷа, бадан ин "снег" -ро ба ёд меорад ва дафъаи дигар инсулини зиёд ба вуҷуд меорад ва ин боиси пайдоиши чарбҳо мегардад. Аз ин рӯ, зарари ивазкунандаи шакар метавонад барои онҳое, ки мехоҳанд борик бошанд, назаррас бошад.
Кӣ ба ивазкунандаи шакар ниёз дорад ва оё ин барои инсони солим имконпазир аст
Ҳадди аққал се сабаб вуҷуд дорад, ки чаро шахс тасмим мегирад аз шакар даст кашад. Аввалан, бо сабабҳои тиббӣ (масалан, агар диабети қанд муайян карда шавад). Дуввум, аз сабаби хоҳиши кам кардани вазн (ҳама медонанд, ки истеъмоли шириниҳо на танҳо боиси инкишофи кариес мегардад, балки боиси афзоиши вазни бадан мегардад). Саввум, инҳо эътиқодоти тарзи ҳаёти солим мебошанд (одамоне, ки ба роҳи тарзи ҳаёти солим қадам гузоштаанд, то чӣ андоза маккор будани қандро ба хубӣ медонанд - ҳадди аққал он чизро ба назар гиред, ки раҳоӣ аз нашъамандӣ ба шакл хеле душвортар аз халос шудан аз ҳаваси сахт аст маводи мухаддир).
Баъзе олимон даъво доранд, ки ивазкунандаи шакар барои одамони солим зараровар аст. Дигарон мутмаинанд, ки истеъмоли шабеҳи шакар дар миқдори қобили қабул ба одам зараре нахоҳад расонд. Мураккабии вазъ дар он аст, ки шумораи ками мо бо нишонаи «комилан солим» фахр карда метавонем.
Ивазкунандаҳои шакар дорои як қатор зиддиятҳо мебошанд: аз дилбеҳузурии маъмулӣ то авҷ гирифтани мушкилот, аз қабили диабети қанд, бемориҳои дилу раг ва афзоиши сареъи вазн (бале, ҷонишине метавонад қобилияти одамро дар арзёбии ширинии хӯрокҳо пахш кунад - ин чанд қошуқи ширин мехӯранд).