Ҳамин тавр, gluten - пайдоиш. аз лат. "ширеше", "глютен" омехтаи сафедаҳои гандум аст. Бисёр одамон (яъне, аз ҳар 133-юм, тибқи омор) ба он таҳаммулнопазирӣ доранд, ки бемории целиак номида мешавад. Бемории целиак мавҷуд набудани ферментҳои гадуди зери меъда мебошад, ки ба коркарди глютен мусоидат мекунад. Ба ибораи дигар, дар беморони гирифтори бемории целиак, вайроншавии ҷабби глютен дар рӯда мушоҳида мешавад.
Глютен дар шакли тозаи худ як массаи часпаки хокистарӣ аст, онро ба осонӣ ба даст овардан мумкин аст, агар шумо орди гандум ва обро ба андозаи баробар омехта кунед, хамири сахтро хамир кунед ва то чанд маротиба кам шудани он дар зери оби хунук бишӯед. Массаи ҳосилшударо гӯшти сеитан ё гандум низ меноманд. Ин сафедаи холис аст - 70% дар 100 грамм.
Глютенро ғайр аз гандум дар куҷо пайдо кардан мумкин аст? Дар ҳама ғалладонаҳое, ки аз гандум гирифта мешаванд: булгур, кускус, манна, сплет, инчунин дар чавдор ва ҷав. Ва бояд қайд кард, ки глютен на танҳо дар орди гандуми аъло, балки дар ғалладона низ мавҷуд аст.
Илова бар ин, глютенро дар хӯрокҳои гуногуни коркардшуда, консервҳо, йогурт, экстракти афзор, шӯрбоҳои тайёр, картошкаҳои фаронсавӣ (аксар вақт бо орд пошида мешаванд), панири коркардшуда, майонез, кетчуп, чошнии соя, маринадҳо, ҳасиб, хӯрокҳои нонпазӣ пайдо кардан мумкин аст. , яхмос, шарбат, овёс, пиво, арак, ширинй ва дигар махсулот. Ғайр аз он, истеҳсолкунандагон аксар вақт онро дар таркиб бо номҳои дигар (декстрин, экстракти ғаллаи ферментшуда, экстракти обии гидролизшуда, экстракти фитосфигнозин, токоферол, гидролизат, мальтодекстрин, комплекси амино-пептидҳо, экстракт хамиртуруш, крахмали ғизоӣ, сафедаи гидролизшуда, карамел) "пинҳон мекунанд". ранг ва дигарон).
Биёед ба нишонаҳои асосии ҳассосияти gluten назар кунем. Пеш аз ҳама, ба онҳо синдроми рӯдаи асабӣ, варамкунӣ, дарунравӣ, қабзият, дилбеҷошавӣ, доғҳо дохил мешаванд. Шароитҳои зерин низ имконпазиранд (онҳо инчунин метавонанд аз бемориҳои гуногун, аз ҷумла таҳаммулнопазирии глютен ба вуҷуд оянд): бемориҳои доимӣ, ихтилоли равонӣ, рагкашӣ, хоҳишҳои рафънопазир ба шириниҳо, изтироб, депрессия, мигрен, аутизм, спазмҳо, дилбеҷошавӣ, пешоб, доғҳо, мусодира, дарди қафаси сина, таҳаммулнопазирии ширӣ, дарди устухонҳо, остеопороз, ихтилоли гиперактивии норасоии диққат, майзадагӣ, саратон, бемории Паркинсон, бемориҳои аутоиммунӣ (диабети қанд, тиреоидити Ҳашимото, артрит ревматоидӣ) ва ғайра. Агар шумо яке аз ин шароитҳоро дошта бошед, пас аз сӯҳбат бо духтуратон кӯшиш кунед, ки глютенро барои муддате қатъ кунед. Илова бар ин, барои фаҳмидани он ки бадани шумо ба глютен ҳассос аст, шумо метавонед дар амбулаторӣ санҷиши махсус гузаронед.
Дэвид Перлмуттер, MD, невропатологи амалкунанда ва узви Академияи ғизои Амрико, дар китоби худ «Ғизо ва майна» дар бораи он, ки глютен на танҳо ба рӯдаҳо, балки ба дигар системаҳои бадан, аз ҷумла таъсири манфӣ мерасонад, нақл мекунад. ва майна.
Тадқиқотҳои сершумор нишон медиҳанд, ки одамони гирифтори бемории целиак радикалҳои озодро бо суръати баландтар тавлид мекунанд. Ва аз сабаби он, ки глютен ба системаи масуният таъсири манфӣ мерасонад, қобилияти бадан барои азхудкунӣ ва истеҳсоли антиоксидантҳо коҳиш меёбад. Ҷавоби системаи масуният ба глютен боиси фаъол шудани ситокинҳо, молекулаҳое мегардад, ки илтиҳобро нишон медиҳанд. Афзоиши миқдори ситокин дар хун яке аз нишонаҳои бемории Алтсгеймер ва дигар бемориҳои нейродегенеративӣ (аз депрессия то аутизм ва гум шудани хотира) мебошад.
Бисёриҳо кӯшиш мекунанд, ки бо изҳорот, ки глютен ба бадани мо таъсири манфӣ мерасонад (бале, "ҳамаи аҷдодони мо, бобою бибиҳо гандумро истифода мебурданд ва ба назар чунин мерасад, ки ҳама чиз ҳамеша хуб буд"). Ҳарчанд аҷиб садо диҳад, дар ҳақиқат, «глютен ҳоло як хел нест» ... Истеҳсоли муосир имкон медиҳад, ки гандум бо миқдори глютен нисбат ба 40 соли пеш 50 маротиба зиёдтар парвариш карда шавад. Гап дар бораи усулхои нави зотпарварй меравад. Ва аз ин рӯ, ғалладонагиҳои имрӯза бештар одат мекунанд.
Пас, ивазкунандаи глютен чист? Варианти зиёде вуҷуд дорад. Дар нонпазӣ орди гандумро бо ҷуворимаккаи бе глютен, гречиха, кокос, амарант, зағир, бангдона, каду, биринҷ ё орди квиноа иваз кардан осон аст. Нонро инчунин бо нони ҷуворимакка ва гречиха иваз кардан мумкин аст. Дар мавриди хӯрокҳои коркардшуда ва консервшуда, беҳтар аст, ки онҳоро дар ҳама гуна парҳез маҳдуд кунед.
Ҳаёт бе глютен тамоман дилгиркунанда нест, зеро он метавонад дар назари аввал ба назар расад. Дар ихтиёри шумо: хар гуна сабзавоту мева, гречиха, биринч, арзан, чуворй, чуворимакка, зироатхои лубиёгй (лубиё, наск, нахуд, нахуд) ва бисьёр махсулоти дигар. Истилоҳи "глютени беглютен" ба мисли "органикӣ" ва "био" норавшан мешавад ва фоиданокии мутлақи маҳсулотро кафолат намедиҳад, аз ин рӯ ба шумо лозим аст, ки таркибро дар тамғакоғазҳо хонед.
Мо намегӯем, ки глютен бояд аз парҳез комилан хориҷ карда шавад. Бо вуҷуди ин, мо тавсия медиҳем, ки шумо санҷиши таҳаммулпазириро гузаронед ва агар шумо ҳатто пас аз хӯрдани маҳсулоти дорои глютен ҳис кунед, ки ҳатто каме аломати бадбахтиро ҳис кунед, кӯшиш кунед, ки ин элементро истисно кунед ва риоя кунед - шояд дар тӯли 3 ҳафта ҳолати бадани шумо тағир ёбад. Барои онҳое, ки ҳеҷ гоҳ мушкилот дар азхудкунӣ ва таҳаммулпазирии глютенро мушоҳида накардаанд, мо мехоҳем ҳадди аққал қисман маҳдуд кардани хӯрокҳои дорои глютенро дар парҳези худ тавсия диҳем. Бе фанатизм, вале бо нигаронӣ дар бораи саломатии худ.