Дар аввали асри 20, Кикунэ Икеда дар бораи шӯрбо бисёр фикр мекард. Як кимиёгари ҷопонӣ як шўрбои алафҳои баҳрӣ ва хушкшудаи моҳии даширо омӯхтааст. Даши таъми хеле мушаххас дорад. Икеда кӯшиш кард, ки молекулаҳоро дар паси таъми хоси худ ҷудо кунад. Вай итминон дошт, ки байни шакли молекула ва дарки таъми он, ки дар одамон тавлид мекунад, ягон робитае вуҷуд дорад. Дар ниҳоят, Икеда тавонист як молекулаи муҳими маззаро аз алафҳои баҳрӣ дар даши, кислотаи глутамикӣ ҷудо кунад. Дар соли 1909, Икеда пешниҳод кард, ки эҳсосоти болаззате, ки глутамат ба вуҷуд меорад, бояд яке аз лаззатҳои асосӣ бошад. Вай онро "умами" номид, ки маънои "лаззат" дар Ҷопонро дорад.
Аммо муддати тӯлонӣ бозёфти ӯро эътироф накарданд. Аввалан, асари Икеда то он даме ки дар соли 2002 ба инглисӣ тарҷума шуд, бо забони ҷопонӣ боқӣ монд. Дуюм, таъми умамиро аз дигарон ҷудо кардан душвор аст. Он танҳо бо илова кардани глутамати бештар бойтар ва равшантар намешавад, ба монанди маззаҳои ширин, ки дар он шумо метавонед шакар илова кунед ва ҳатман шириниро бичашед. “Инҳо завқҳои тамоман дигаранд. Агар ин маззаҳоро бо ранг муқоиса кардан мумкин бошад, он гоҳ умами зард ва ширин сурх хоҳад буд ", қайд мекунад Икеда дар мақолаи худ. Умамӣ таъми ҳалим, вале давомдор дорад, ки бо оби даҳон алоқаманд аст. Худи Умамӣ таъми хуб надорад, аммо хӯрокҳои гуногунро болаззат мегардонад.
Зиёда аз сад сол гузашт. Олимон дар саросари ҷаҳон ҳоло эътироф мекунанд, ки умами як маззаи воқеӣ ва мисли дигарон аст. Баъзе одамон пешниҳод карданд, ки шояд умами танҳо як навъи шӯршавӣ бошад. Аммо агар шумо ба асабҳое, ки аз даҳони шумо ба майнаатон паём мефиристанд, бодиққат нигоҳ кунед, шумо мебинед, ки маззаҳои умами ва шӯр тавассути каналҳои гуногун амал мекунанд.
Аксарияти қабули ғояҳои Икеда тақрибан 20 сол пеш омада буданд. Пас аз он ки ретсепторҳои мушаххас дар навдаи таъми, ки аминокислотаҳо бирӯяд, пайдо шуданд. Гурӯҳҳои сершумори тадқиқотӣ дар бораи ретсепторҳо гузориш доданд, ки махсусан ба глутамат ва дигар молекулаҳои умами танзим шудаанд, ки таъсири синергетикӣ эҷод мекунанд.
Ба ҳар ҳол, тааҷҷубовар нест, ки бадани мо роҳи эҳсоси мавҷудияти аминокислотаҳоеро таҳия кардааст, зеро онҳо барои зинда мондани мо муҳиманд. Шири одам дорои сатҳи глутамат аст, ки тақрибан ба шўрбои даши, ки Икеда омӯхтааст, баробар аст, аз ин рӯ, мо эҳтимол бо таъми он шинос ҳастем.
Икеда, дар навбати худ, як истеҳсолкунандаи ҳанут пайдо кард ва ба истеҳсоли хати худии ҳанутҳои умами шурӯъ кард. Ин глутамати натрий буд, ки то имрӯз истеҳсол мешавад.
Оё дигар маззаҳо вуҷуд доранд?
Ҳикояе бо ақл метавонад шуморо ба ҳайрат орад, ки оё дигар маззаҳои асосӣ вуҷуд доранд, ки мо онҳоро намедонем? Баъзе муҳаққиқон боварӣ доранд, ки мо метавонем таъми шашуми асосӣ бо фарбеҳ дошта бошем. Якчанд номзадҳои хуб барои ретсепторҳои фарбеҳ дар забон вуҷуд доранд ва маълум аст, ки организм ба мавҷудияти равған дар ғизо сахт вокуниш нишон медиҳад. Бо вуҷуди ин, вақте ки сатҳи фарбеҳ ба қадри кофӣ баланд мешавад, ки мо воқеан онҳоро бичашем, мо таъми онро дӯст намедорем.
Бо вуҷуди ин, довталаби дигаре барои унвони таъми нав вуҷуд дорад. Олимони Ҷопон идеяи «кокуми»-ро ба ҷаҳониён муаррифӣ карданд. "Кокумӣ маънои маззаест, ки бо панҷ лаззати асосӣ ифода карда намешавад ва инчунин лаззатҳои дури лаззатҳои асосӣ, аз қабили ғафсӣ, пуррагӣ, давомнокӣ ва ҳамоҳангиро дар бар мегирад", - омадааст дар вебсайти Маркази иттилоотии Умамӣ. Эҳсоси кокуми, ки дар натиҷаи сегонаи аминокислотаҳои ба ҳам алоқаманд ба вуҷуд омадааст, ба лаззати баъзе намудҳои хӯрокҳо, ки аксари онҳо ширин нестанд, илова мекунад.
Ҳаролд МакГи, нависандаи ғизо, имкон дошт, ки дар Саммити Умами дар соли 2008 дар Сан-Франсиско баъзе аз чошнии помидори кокумӣ ва чипсҳои картошкаи хушбӯйро биомӯзад. Вай ин таҷрибаро тавсиф кард: "Маззаҳо баланд ва мутавозин менамуданд, гӯё назорати садо ва EQ фаъол буданд. Ба назар чунин менамуданд, ки онҳо ба даҳони ман часпида буданд - ман инро ҳис кардам - ва пеш аз нопадид шудан дарозтар давом карданд.