Панири сафед

Панирҳои кабуд тадриҷан аз категорияи экзотикӣ ба маҳсулоти шинос, ба монанди нони тунд ё ҷамон гузаштанд. Ба шумо дигар лозим нест, ки барои бриёи воқеӣ ба Фаронса равед - танҳо ба супермаркетҳои наздиктарин равед. Аммо дар паси қабати зиччи барф сафед ва сохтори яхмос часпаки панир чист?

Кумитаи табибон оид ба тибби масъул иддао дорад, ки маҳсулот 70% равғанҳои транс хатарнок аст ва 30% боқимонда манбаи хуби калсий (Ca) мебошад. Дар бораи панирҳои кабуд чиро бояд донист ва онҳо барои бадани инсон то чӣ андоза бехатаранд?

Хусусиятҳои умумии маҳсулот

Панирҳои қолаби сафед гӯшти мулоим, равғании қаймоқ ва қабати ғафси сафед мебошанд.

Барои истеҳсоли маҳсулот навъҳои махсуси қолаби насли Penicillum истифода мешаванд, ки барои бадани инсон бехатаранд. Давраи пухтани панирҳо тақрибан 5 ҳафта аст ва вобаста ба навъ ва хусусиятҳои маҳсулот метавонад дар ҳар ду самт фарқ кунад. Шакли панири сафед стандартӣ аст - байзавӣ, мудаввар ё мураббаъ.

Ҷолиб: панирҳо бо қолаби сафед дар муқоиса бо кабуд ё сурх хурдтарин гурӯҳ ҳисобида мешаванд. Онҳо дертар дар рафҳои супермаркетҳо пайдо шуданд ва муддати тӯлонӣ арзиши баландро нигоҳ медоштанд.

Навъҳои маъмули маҳсулоти mildew сафед

Бри

Маҳз ин навъи панири кабуд маъруфияти махсус пайдо кардааст. Ин панири нармест, ки аз шири гов тайёр карда мешавад. Номи он бо музофоти Фаронса, ки дар минтақаи марказии Иле-де-Франс ҷойгир аст, алоқаманд аст - ин ҷой зодгоҳи маҳсулот ҳисобида мешавад. Бри дар саросари ҷаҳон маъруфият ва эътироф пайдо кардааст. Он тақрибан дар ҳама гӯшаҳои сайёра сохта шудааст, ки як хислати махсуси фардият ва эътирофи ҷуғрофиро меорад. Аз ин рӯ, дар бораи оилаи панирҳои Бри сухан гуфтан маъмул аст, на дар бораи маҳсулоти мушаххас.

Қайдҳои таърихӣ: бри аз замонҳои қадим як ширинии шоҳона ҳисобида мешуд. Бланкаи Наварра, графинияи шампан, аксар вақт панири сафедро ҳамчун тӯҳфаи қиматбаҳо ба шоҳ Филипп Август мефиристод. Тамоми дарбори шоҳона аз мазза ва накҳати панир шод буд, аз ин рӯ, барои ҳар як рафиқон як тӯҳфаи қолаби дигарро интизор буданд. Ҳенри IV ва Малика Марго низ муҳаббати худро ба Бри пинҳон накарданд.

Хусусияти бри - ранги саманд бо доғҳои нозуки хокистарранг. Текстураи нозуки селлюлоза бо қабати қолаби олиҷаноби Penicillium camemberti ё Penicillium candidum фаро гирифта шудааст. Аксар вақт, маҳсулот дар шакли торт бо диаметри то 60 сантиметр ва ғафсӣ то 5 сантиметр сохта мешавад. Қире аз қолаб бо накҳати аммиак хос аст ва худи панир бӯи ночизи аммиак медиҳад, аммо ин ба мазза ва хосиятҳои ғизоии он таъсир намерасонад.

Бри ҷавон дорои таъми нозуки ҳалим аст. Чӣ қадаре ки панир калонтар бошад, дар палитраи маззаи он қайдҳои тезтар ва ҷолибтаранд. Қоидаи дигаре, ки ба бри тааллуқ дорад, ин аст, ки ҷолибияти панир аз андозаи tortilla вобаста аст. Хар кадар тунуктар бошад, махсулот хамон кадар тезтар мешавад. Панир дар микьёси саноатй дар хар фасли сол истехсол карда мешавад. Он дар байни панирҳои ба ном универсалии фаронсавӣ тасниф карда мешавад, зеро он барои хӯроки нисфирӯзии оилавӣ ё хӯроки шоми махсус мувофиқ аст.

Маслиҳат. Барои ноил шудан ба сохтори нозук ва қабати зич, бриро аз яхдон чанд соат пеш аз хӯрок хориҷ кунед. Ҳарорати оптималии нигоҳдорӣ аз +2 то -4 ° C аст.

Буле д'Авен

Ин як панири хушбӯи фаронсавӣ дар асоси шири гов аст. Номи маҳсулот бо шаҳри Авен алоқаманд аст. Маҳз аз Авен таърихи босуръати панири кабуд оғоз ёфт.

Дар аввал барои асоси панир қаймоқ аз шири гов истифода мешуд. Бо гузашти вақт, дорухат тағйир ёфт ва ҷузъи асосӣ таҳшини тару тозаи панири Маруал буд. Ашёи хомро кӯфта, бо миқдори зиёди ҳанут омехта мекунанд (аксар вақт эстрагон, дона, мурч ва петрушка истифода мешаванд), пас аз он ба тӯб ё конус шакл медиҳанд. Кишти панир бо растании махсуси аннатто ранг карда, бо паприка ва қолаби сафед пошида мешавад. Давраи пухтани панир аз 2 то 3 моҳ аст. Ҳангоми пухтан, қаҳваранг давра ба давра дар пиво тар карда мешавад, ки мазза ва хушбӯйи иловагиро таъмин мекунад.

Пораҳои секунҷа ё мудаввар вазнашон аз 300 грамм зиёд нест. Маҳсулот бо қабати сурхи тар фаро гирифта шудааст, ки аз паприка ва қолаб иборат аст. Дар зери он гӯшти сафедро бо лаппиши дурахшони ҳанут пинҳон мекунад. Мазмуни равгани махсулот 45 фоизро ташкил медихад. Дар ёддоштҳои асосии таъми таъмин эстрагон, ќаламфури ва заминаи ширї. Bulet d'Aven ҳамчун курси асосӣ хӯрда мешавад ё ҳамчун газак барои ҷин ё шароби сурх хизмат мекунад.

Камемберт

Ин як намуди панири мулоими равғанӣ мебошад. Он, мисли аксари маҳсулоти панир, дар асоси шири гов омода карда мешавад. Камемберт дар сояҳои нури хуши қаймоқ ё барф-сафед ранг карда шудааст, ки бо қабати зиччи қолаб фаро гирифта шудааст. Дар беруни панир бо Geotrichum candidum пӯшонида шудааст, ки дар болои он қолаби пуфак Penicillium camemberti ба таври илова инкишоф меёбад. Хусусияти маҳсулот дар таъми он аст - таъми нозуки қаймоқ бо ёддоштҳои намоёни занбӯруғ омехта шудааст.

Аҷиб аст, ки нависандаи фаронсавӣ Леон-Пол Фарг навиштааст, ки бӯи Камемберро бо “бӯи пойҳои Худо” муқоиса кардан мумкин аст (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Камемберт ба шири пурраи гов асос ёфтааст. Дар баъзе мавридҳо, ба таркиб миқдори ҳадди ақали шири ҷӯшон ворид карда мешавад. Аз 25 литр моеъи шир, шумо метавонед 12 сар панир бо параметрҳои зерин гиред:

• ғафсӣ - 3 сантиметр;
• диаметри - 11,3 сантиметр;
• вазн - 340 грамм.

Ҳавои гарм метавонад ба камолоти маҳсулот таъсири манфӣ расонад, аз ин рӯ панир аз моҳи сентябр то май омода карда мешавад. Шири пастеризатсияшуда ба шаклҳои оммавӣ рехта мешавад, барои муддате гузошта мешавад, пас rennet rennin илова карда мешавад ва омехта иҷозат дода мешавад, ки curdle шавад. Ҳангоми истеҳсол, моеъ давра ба давра омехта карда мешавад, то қаймоқи лойро пешгирӣ кунад.

Лахтаҳои тайёрро ба қолибҳои металлӣ рехта, шабона хушк мекунанд. Дар ин вақт, Камемберт тақрибан ⅔ массаи аслии худро гум мекунад. Пагоҳӣ, технология такрор карда мешавад, то он даме, ки панир сохтори заруриро ба даст орад. Сипас, маҳсулот намак карда, барои пухтан ба раф гузошта мешавад.

Муҳим: афзоиш ва намуди қолаб аз нишондиҳандаҳои ҳарорати ҳуҷрае, ки дар он панир пухта мешавад, вобаста аст. Таъми хоси Камембер аз омезиши намудҳои гуногуни қолаб ва рушди минбаъдаи онҳо вобаста аст. Агар пайдарпай риоя карда нашавад, маҳсулот матоъ, пӯст ва таъми заруриро гум мекунад.

Камембертро дар қуттиҳои чӯбини сабук интиқол медиҳанд ё якчанд сарро дар коҳ мебанданд. Муҳлати нигоҳдории панир хеле кам аст, бинобар ин онҳо кӯшиш мекунанд, ки онро ҳарчи зудтар фурӯшанд.

Нойхател

Панири фаронсавӣ, ки дар Нормандияи Боло истеҳсол мешавад. Хусусияти neuchatel аз як қабати хушки зиччи бо қолаби сафеди мулоим пӯшонидашуда ва селлюлозаи эластикӣ бо бӯи занбӯруғ иборат аст.

Технологияи истеҳсоли нечател дар тӯли якчанд асрҳои мавҷудияти маҳсулот чандон тағир наёфтааст. Ширро ба зарфҳои гарм рехта, шира, зардоб меандозанд ва омехтаро 1-2 рӯз мемонанд. Пас аз он, зардоб холӣ карда мешавад, занбӯруғҳои қолабӣ ба зарф андохта мешаванд, пас аз он массаи панир пахш карда мешавад ва дар рахҳои чӯбӣ хушк карда мешавад. Нейчателро дастӣ намак карда, дар таҳхона камаш 10 рӯз мегузоранд (баъзан давраи пухтан то 10 ҳафта дароз карда мешавад, то таъми тез ва нотаҳои занбӯруғ пайдо шавад).

Равгани махсулоти тайёр 50 фоизро ташкил медихад. Дар ќадре аст, хушк ташкил, бахмал, пурра бо қолаби якранг сафед фаро. Neuchatel бо шакли махсуси пешниҳоди пешниҳод маълум аст. Аксар вақт, он дар шакли дили калон ё миниётураҳо тайёр ва фурӯхта мешавад, на байзавии анъанавӣ, доира ё мураббаъ.

Хусусиятҳои фоиданоки маҳсулот

Дар паси бӯи хос ва намуди зоҳирии ҷолиб на танҳо шоҳасари истеҳсоли панир, балки як анбори фоидаҳо барои бадани инсон низ ҳаст. Қолаби Penicillium, ки маҳсулотро мепӯшонад, олиҷаноб ва хеле фоиданок ҳисобида мешавад. Чаро?

Дар саноати панир бештар Penicillium roqueforti ва Penicillium glaucum истифода мешаванд. Онҳо ба масса тавассути сӯзандору илова карда мешаванд, ки пас аз он онҳо пухтан ва пайдоиши қолабро интизоранд. Penicillium бо бактерияҳои патологӣ дар бадан мубориза мебарад, микрофлораи зарароварро мекушад, рӯдаҳоро тоза мекунад ва кори дилро беҳтар мекунад.

Олимон як падидаи мушаххасеро бо номи "парадокси фаронсавӣ" муайян кардаанд. Худи парадокс дар он аст, ки Фаронса пасттарин сатҳи сактаи қалбро дар ҷаҳон дорад. Ин ба фаровонии шароби сурх ва панир бо қолаби олиҷаноб дар ғизои ҳаррӯзаи фаронсавӣ марбут аст. Панир воқеан бо таъсири зидди илтиҳобии худ маълум аст. Он ба тоза кардани буғумҳо ва рагҳои хун мусоидат мекунад, онҳоро аз илтиҳоб муҳофизат мекунад ва фаъолияти функсионалӣ меафзояд.

Ҷолиб: Penicillium раванди пиршавии бадани инсонро суст мекунад ва ҳамчун бонуси хуб барои халос шудан аз селлюлит кӯмак мекунад.

Таркиби панирҳои дорои қолаби сафед иборатанд аз ретинол (витамини А), калсиферол (витамини D), руҳ (Zn), магний (Mg), калий (К) ва калсий (Са). Ҳамаи ин маводи ғизоӣ барои нигоҳ доштани саломатӣ ва сифати бадани мо кӯмак мекунанд.

Хусусиятҳои фоиданоки панир:

• мустаҳкам кардани скелети устухон, системаи мушакҳо ва дандонҳо;
• кам кардани хатари склерози сершумор;
• такмил додани назорат аз болои ҳолати психоэмоционалии худ, ҳамоҳангсозии системаи асаб;
• ба эътидол овардани равандҳои метаболизм;
• ҳифзи иловагӣ ва таҳкими системаи масуният;
• назорати тавозуни об дар ҳуҷайраҳо ва бофтаҳо;
• баланд бардоштани самаранокӣ, ҳавасмандкунии ҳуҷайраҳои майна, беҳтар кардани хотира ва функсияҳои маърифатӣ;
• кам кардани хатари инкишофи саратони сина;
• раванди тақсимоти табиии фарбеҳро оғоз кунед.

Аммо як тарафи дигари танга низ ҳаст. Ҷузъи асосии панир шири ҳайвонот мебошад. Олимон собит кардаанд, ки барои калонсолон ба шир ниёз надоранд ва истеъмоли фаровони он боиси нишонаҳои ногувор – акне, мушкилоти рӯдаҳо, мубодилаи заиф, аксуламалҳои аллергӣ, дилбеҳузурӣ ва қайкунӣ мегардад.

Агар имконпазир бошад, ба панирҳо дар асоси шири гӯсфанд ё буз афзалият диҳед. Онҳо қанди шири камтар доранд, ки мо ҳангоми расидан ба 5-7 сол азхудкуниро қатъ мекунем. Хӯроки асосӣ ин аст, ки панирро сӯиистифода накунед. Ин як маҳсулоти хеле калориянок бо миқдори зиёди равғанҳои серғизо мебошад, ки аз ҳад зиёди он ба шахс таъсири манфӣ мерасонад. Барои лаззат бурдан аз мазза худатонро бо чанд нешзанӣ маҳдуд кунед, аммо беҳтар аст, ки гуруснагии худро бо гӯшт, сабзавот, мева ё ғалладона қонеъ кунед.

Панир хатарнок чист?

намак

Панир ҳамчун маҳсулоти шӯртарин эътироф шудааст. Мувофиқи амали консенсус оид ба намак ва саломатӣ, он пас аз нон ва бекон ҷои 3-юмро мегирад. Ба хар 100 грамм махсулоти ширй ба хисоби миёна 1,7 грамм намак рост меояд (стандарти шабонарузй 2,300 миллиграмм аст). Миқдори зиёди намак дар сари қолаби сафед аз меъёр зиёд аст, ки афзоиши бактерияҳои зарароварро бозмедорад. Зиёдшавии доимии меъёри натрийи ошӣ на танҳо ба вайроншавии фаъолияти организм, балки ба нашъамандӣ низ оварда мерасонад.

Гомонҳо

Чӣ тавр гормонҳо ба бри ё камберт дохил мешаванд? Ҷавоб оддӣ аст - тавассути шири гов. Аксар вакт истехсолкунандагон на дар бораи сифати махсулот, балки дар бораи манфиати шахей гамхорй мекунанд. Дар ин сурат ба модаговхо дар фермахо ба чои нигохубини дуруст доруи гормону антибиотикхо ме-гиранд. Хамаи ин воситахои гайритабий ба шири хайвон ва аз он чо ба бадани инсон дохил мешаванд. Дар натиҷа, рушди остеопороз, номутавозунии гормоналӣ, саратони простата ва сина мебошад.

Ташаккули нашъамандӣ

Тибқи омор, дар Амрикои муосир онҳо нисбат ба 3 соли пеш 40 маротиба бештар панир истеъмол мекунанд. Таъсири доруи хӯрокворӣ ба таъсири афюн ба таври назаррас монанд аст - он ҳуҷайраҳои асаб ва меъдаро фиреб дода, моро маҷбур мекунад, ки маҳсулотро беназорат истеъмол кунем.

Далел: Ба одамоне, ки аз шакар ва равған вобастаанд, ҳамон доруҳое, ки нашъамандони аз меъёр зиёд истеъмол мекунанд, кӯмак мекунанд.

Вазъият аз истеъмоли панир бадтар мешавад. Мо одат кардаем, ки онро на танҳо ҳамчун як табақи мустақил, балки ҳамчун илова / чошнӣ / мазза ба хӯроки асосӣ истифода барем.

Бактерияҳое, ки ба ҳомиладорӣ таҳдид мекунанд

Дар шири пастеризатсиянашуда, парранда ва маҳсулоти баҳрӣ, Listeria monocyotogenes метавонад тамаркуз карда шавад. Онҳо боиси патологияи сироятии листериоз мешаванд. Аломатҳои беморӣ:

• қай кардан;
• дарди мушакҳо;
• хунукӣ;
• зардпарвин;
• табларза.

Ҳамаи ин нишонаҳо махсусан ҳангоми ҳомиладорӣ хатарноканд. Листериоз метавонад боиси таваллуди бармаҳал, бачапартоӣ, сепсис/менингит/пневмония дар ҳомила ва модар гардад. Аз ин рӯ, табибон тавсия медиҳанд, ки панирҳои мулоимро бо қолаби сафед дар давраи ҳомиладорӣ ва синамаконӣ комилан хориҷ кунанд.

Проблемаи истехсолоти ахлокй

Бисёр шубҳаҳо боиси истеҳсоли ахлоқии маҳсулот мешаванд. Шумо набояд ба навиштаҷоти "органикӣ" ва "гиёҳхорӣ" бовар накунед, беҳтар аст, ки таркибро бодиққат тафтиш кунед. Аксарияти панирҳо бо илова кардани ферментҳои ширӣ омода карда мешаванд. Ин чорумин таксимоти меъдаи гусола мебошад. Дар аксари ҳолатҳо, истеҳсолкунандагон ферментҳои гӯсолаҳои кушташударо истифода мебаранд.

Муҳим. Агар шумо хоҳед, ки панири гиёҳхорӣ бихӯред, итминон ҳосил кунед, ки дар таркиби он занбӯруғҳо, бактерияҳо ё микроорганизмҳои аз ҷиҳати генетикӣ тағйирёфта ба ҷои шира дохил мешаванд.

Оё дар ҳақиқат аз панир бо қолаби сафед даст кашидан лозим аст? Не, чизи асосӣ ин аст, ки таркибро бодиққат омӯзед ва бидонед, ки кай қатъ кардан лозим аст. Кӯшиш кунед, ки аз хӯрокҳои дорои иловаҳои зиёд ва консервантҳо худдорӣ намоед. Маҳсулотеро ҷустуҷӯ кунед, ки ба ГОСТ (талаботи давлатӣ) мувофиқат кунанд, на ба ТУ (талаботи ташкилӣ) ва дар як нишаст як сари панирро нахӯред - лаззатро дароз кунед. Ба ғизо аз нуқтаи назари оқилона муносибат кунед ва солим бошед!

Манбаъҳои