Мундариҷа
- Миф №1: "Пеш аз пухтан стейкро ба ҳарорати хонагӣ бурдан лозим аст."
- Миф № 2: "Гӯштро то қаҳваранг бирён кунед, то афшураҳоро дар дохили он мӯҳр кунед."
- Афсонаи №3: "Стейки бе устухон назар ба стейки беустухон таъми шадидтар аст."
- Миф № 4: "Шумо танҳо як маротиба стейкро табдил додан лозим аст!"
- Афсонаи № 5: "Стейки худро пеш аз омода шудан намак накунед!"
- Афсонаи № 6а: "Стейкро бо чангак нагардонед"
- Афсонаи № 6b: "Стейкро набуред, то тафтиш кунед, ки оё он тайёр аст."
- Афсона № 7: "Шумо метавонед бо ангушти худ ба он кӯфтан омодагии стейкро тафтиш кунед."
Дар кишвари мо муддати тӯлонӣ фарҳанги стейкпазӣ ҳамчун синф мавҷуд набуд ва мо барои расидан ба он истилоҳоти хориҷиро ба мисли «рибей» ва «стриплоин» ва усулҳои пухтанро қабул кардем. Агар ошпазҳои амрикоӣ, аргентинӣ ва австралиягӣ дар тӯли ин қадар сол бомуваффақият стейкҳо мепазанд, эҳтимол онҳо тавонистанд, ки барои стейк чӣ муфид аст ва чӣ не. Оё ин мантиқӣ аст? Бештар аз.
Ҳамин тавр, маълум шуд, ки афсонаҳое, ки дар тӯли солҳо мисли қаъри киштӣ мисли снарядҳо тайёр кардани стейкҳоро зиёд кардаанд, ба зеҳни бисёр ошпазҳо ва аксар вақт хеле машҳур - бе тафтиш ворид шудаанд ва онҳоро бомуваффақият такрор мекунанд. дар хар гуша.
Ҳар дафъае, ки ман чунин мақолаҳоро мебинам, ман як хоҳиши беандоза ва идоранашавандаро пайдо мекунам, ки фарёди "Баста! Кофӣ! Ин ҳама нодуруст аст! Ман медонам, ки агар шумо ин маслиҳатҳоро риоя кунед, стейки шумо ҳоло ҳам хеле хуб кор мекунад ва ин афсонаҳо эҳтимол то тӯлонӣ боқӣ мемонанд, зеро одамон аз "хуб" қаноатманданд ва ба "беҳтар" ё "нобуд" ниёз надоранд. ... Ва, чунон ки мегӯянд, ба шумо лозим нест, ки ягон чизи шикасташударо ислоҳ кунед, дуруст? Аммо чӣ гуна шумо метавонед танҳо нишастед ва бубинед, ки чӣ гуна маълумоти бардурӯғ паҳн карда мешавад?!
Ҳар дафъае, ки ман чунин мақолаҳоро мебинам, ман як хоҳиши беандоза ва идоранашавандаро пайдо мекунам, ки фарёди "Баста! Кофӣ! Ин ҳама нодуруст аст! Ман медонам, ки агар шумо ин маслиҳатҳоро риоя кунед, стейки шумо ҳоло ҳам хеле хуб кор мекунад ва ин афсонаҳо эҳтимол то тӯлонӣ боқӣ мемонанд, зеро одамон аз "хуб" қаноатманданд ва ба "беҳтар" ё "нобуд" ниёз надоранд. ... Ва, чунон ки мегӯянд, ба шумо лозим нест, ки ягон чизи шикасташударо ислоҳ кунед, дуруст? Аммо чӣ гуна шумо метавонед нишастан ва тамошо кунед, ки маълумоти бардурӯғ паҳн мешавад?! Ҳамин тавр, сессияи экспозиция. Бирав!
Миф №1: "Пеш аз пухтан стейкро ба ҳарорати хонагӣ бурдан лозим аст."
назария: Гӯшт бояд аз кунҷҳо то миёна баробар пухта шавад. Аз ин рӯ, ҳарорати ибтидоии стейк ба ҳарорати пухтан наздиктар бошад, он ҳамон қадар баробар пухта мешавад. Дар болои миз 20-30 дақиқа гузоштани гӯшт имкон медиҳад, ки то ҳарорати хонагӣ - 10-15 дараҷа ба ҳарорати хизматрасонӣ наздиктар шавад. Илова бар ин, гӯштҳои гармро дар берун пухтан беҳтар аст, зеро ин қувваи камтарро талаб мекунад.
Ҳақиқат: Биёед ин изҳоротро нукта ба нукта гирем. Аввалан, ҳарорати дохилӣ. Дуруст аст, ки оҳиста-оҳиста гарм кардани стейк то ҳарорати ниҳоии пухтани он боиси пухта шудани ҳамвортар мешавад, аммо дар амал, бигзорем, ки стейк то ҳарорати хонагӣ гарм шавад, мо он қадар тағир намеёбем. Санҷиши амалӣ нишон дод, ки стейк бо ҳарорати ибтидоии 3 дараҷа, ки 20 дақиқа дар ҳарорати хонагӣ 21 дараҷа буд, дарун танҳо 1 дараҷа гарм шудааст. Пас аз 1 соату 50 дақиқа, ҳарорати даруни стейк ба 10 дараҷа расид - хунуктар аз оби ҷӯйбор ва ҳамагӣ 13% ба ҳарорати стейки миёнаи нодир нисбат ба стейки аз яхдон наздиктар аст.
Бо варақаи металли хеле гузаронанда (масалан, алюминий*) гузоштани вақти гарм кардани стейкро тезондан мумкин аст, аммо агар шумо стейкро дар сувид пухтан, ин соати вақтро самараноктар сарф кардан мумкин аст.
* Маслиҳат: агар шумо гӯшти яхкардаро дар табақи алюминий гузоред, он ду маротиба тезтар об мешавад
Пас аз ду соат - замоне фаротар аз он чизе ки ягон китоб ё ошпаз тавсия медиҳад, - ду стейк дар болои ангиштсанг пухта шуданд. Стейк, ки барои ба ҳарорати хонагӣ "омадан" гузошта шуда буд, тақрибан ҳамон вақтро сарф кард, ки стейк рост аз яхдон берун шуд ва ҳарду стейк дар дарун яксон пухта ва аз берун яксон пухту қад кашида мешуданд.
Чаро чунин шуд? .. Охир, агар якхела будани пухтанро хануз хам шарх додан мумкин бошад (харорати дохили хар ду стейк ин кадар фарк намекард), пас чй тавр фарки харорати сатхи стейкхо ба пухтани онхо дар берун таъсир нарасонда метавонад? то даме ки кисми зиёди намй аз кабати сатхи гушт бухор шавад. Барои ба буг табдил додани як грамм об назар ба аз 0 то 100 дарача гарм кардани як об панч баробар зиёд энергия сарф мешавад. Ҳамин тариқ, ҳангоми пухтани стейк қисми зиёди энергия барои бухор кардани намӣ сарф мешавад. Фарқияти 10, 15 ва ҳатто 20 дараҷа маънои қариб ҳеҷ чизро надорад.
Хулоса: Барои гарм кардани стейкҳо ба ҳарорати хонагӣ вақтро аз даст надиҳед. Ба ҷои ин, пеш аз пухтан, онҳоро бо дастмолҳои коғазӣ хеле хуб пок кунед, ё беҳтараш, намак кунед ва дар сими яхдон барои як-ду шаб гузоред, то намӣ аз рӯи он тоза карда шавад. Дар ин ҳолат, гӯшт хеле беҳтар пухта мешавад.
Миф № 2: "Гӯштро то қаҳваранг бирён кунед, то афшураҳоро дар дохили он мӯҳр кунед."
назария: Бо бирён кардани сатҳи гӯшт, мо як монеаи бартарафнашаванда эҷод мекунем, ки шарбатро ҳангоми пухтупаз дар дохили он нигоҳ медорад.
Ҳақиқат: Бирён кардан ягон монеа эҷод намекунад – моеъ метавонад ҳам берун ва ҳам дар дохили стейки бирён бе ягон мушкилот гузарад. Барои исботи ин ду стейк дар ҳарорати якхела (54,4 дараҷа) пухта шуд. Як стейкро аввал дар болои ангиштҳои гарм бирён карда, сипас дар тарафи хунуктари грилл пухтанд. Стейки дуюмро аввал аз тарафи хунуктар мепазанд ва дар охир дар болои ангишт бирён мекунанд. Агар ин афсона дуруст мебуд, стейки аввал бояд болаззаттар мешуд.
Дар асл, ҳама чиз комилан баръакс шуд: стейк, ки дар аввал дар ҳарорати пасттар пухта шуда буд ва танҳо дар охири он бирён карда шуда буд, на танҳо як қабати амиқтар ва тиратарро ба даст овард (аз сабаби он, ки сатҳи он дар давоми мавсим хушктар буд. бирён кардан – ниг. Афсонаи №1), балки яксонтар бирён карда мешавад, бинобар ин гӯшт боллазату шањдборитар ва хушбӯй гардид.
Хулоса: Агар шумо стейки ғафс пухта истода бошед, онро дар ҳарорати пасттар иҷро кунед, то ҳарорати дилхоҳи пухтупаз тақрибан 5 дараҷа бошад. Сипас стейкро дар грили гарм барои як қабати қаҳваранги тиллоӣ бирён кунед. Ҳангоми грилл кардани стейкҳои бориктар (тақрибан 2,5 см ё бориктар), онҳоро дар грили гарм грил кунед – то он даме, ки онҳо миёна кам нашаванд, дар рӯи онҳо як қабати калон пайдо мешаванд.
Афсонаи №3: "Стейки бе устухон назар ба стейки беустухон таъми шадидтар аст."
назария: Дар устухонҳо пайвастагиҳои хушбӯй мавҷуданд, ки ҳангоми пухтани стейк ба гӯшт мегузаранд. Ҳамин тариқ, агар шумо стейки дар устухон пухтан кунед, он назар ба стейки аз устухон бурида маззаи шадидтар хоҳад дошт.
Ҳақиқат: Ин фикр дар аввал девона садо медиҳад: устухонҳо нисбат ба гӯшт мазза бештар доранд? Пас, чӣ ин маззаро аз устухонҳо ба гӯшт фишурда мекунад? Ва агар ин табодули аҷиби табъҳо воқеан рӯй диҳад, чӣ халал мерасонад, ки таъми гӯшт ба устухонҳо биравад? Чаро ин қоида танҳо як роҳ кор мекунад? Ва чӣ гуна, ниҳоят, ин молекулаҳои бузурги таъми ба бофтаи мушакҳо ворид мешаванд, хусусан дар замоне, ки вай ҳама чизро дар дохили он, таҳти таъсири гармӣ фаъолона иваз мекунад?
Умуман, дар байни гӯшт ва устухон мубодилаи мазза вуҷуд надорад ва инро тафтиш кардан осон аст. Барои ин се стейкҳои гуногун пухтан кифоя аст - яке дар рӯи устухон, дуюмӣ бо устухони гирифташуда, ки ба ақиб мебанданд ва сеюмӣ низ бо устухони гирифташуда, ки бо гузоштани қабати ногузири фолгаи алюмин баста шудааст. байни он ва гушт. Ин стейкҳоро бисанҷед (бехтараш кӯрона ва дар як ширкати калон) ва шумо хоҳед фаҳмид, ки завқи онҳо фарқ надорад.
Бо вуҷуди ин, бирён кардани стейкҳо дар устухон бартариҳои худро дорад. Аввалан, он сард ба назар мерасад ва вақте ки шумо грил мекунед, шумо инро мекунед. Дуюм, устухон ҳамчун изолятсия амал карда, гармии зиёдатиро аз гӯшт, ки ба он наздик аст, хориҷ мекунад. Шояд дар ин ҷо пойҳои ин афсона мерӯянд - гӯшти камтар бирёншуда воқеан боллазату шањдборитар мешавад. Ниҳоят, баъзеҳо бофтаи пайвандкунанда ва чарбуи атрофи устухонро лазизтарин қисми стейк медонанд ва ин лаззатро инкор кардан беақл аст.
Хулоса: Стейкҳоро дар устухон грил кунед. Дар байни гӯшт ва устухон табодули мазза вуҷуд нахоҳад дошт, аммо манфиатҳои дигари стейкҳо дар устухон онро арзишманд мекунанд.
Миф № 4: "Шумо танҳо як маротиба стейкро табдил додан лозим аст!"
назария: Ин «қоида»-ро айнан ҳама такрор мекунанд ва он на танҳо ба стейкҳо, балки ба бургерҳо, пораҳои барра, котлетҳои хук, синаҳои мурғ ва ғайра низ дахл дорад. Ва, ростқавлона, ман аслан намефаҳмам, ки дар паси ин афсона чӣ назария буда метавонад. Эҳтимол, ин идомаи афсонаи "шарбатҳои мӯҳр" ва эътиқод аст, ки афшураҳоро дар дохили стейк нигоҳ доштан мумкин аст, танҳо пас аз ба даст овардани қабати намоён дар як тараф. Ё шояд гап дар он аст, ки стейк дар як тараф дарозтар пухта шавад, қаҳваранг ҳамон қадар беҳтар аст ё ин ки даруни стейк баробартар пухта мешавад. Аммо…
Ҳақиқат: Аммо воқеият ин аст, ки бо чанд маротиба варақ задани стейк, шумо на танҳо онро тезтар мепазед - 30% тезтар! - балки яксонтар ҳам ба даст оред. Тавре ки олим ва муаллиф Ҳаролд МакГи шарҳ дод, стейкро такрор ба такрор табдил додан маънои онро дорад, ки мо намегузорем, ки ҳарду ҷониб аз ҳад зиёд гарм ё хунук шаванд. Агар шумо тасаввур кунед, ки шумо метавонед стейкро дарҳол варақ кунед (муқовимати ҳаво, соиш ва суръати рӯшноиро бартараф карда), маълум мешавад, ки шумо онро дар як вақт аз ҳарду тараф мепазед, аммо ба таври нозуктар. Ва пухтупази нозуктар маънои пухтани яксонтарро дорад.
Ва гарчанде ки барои ба даст овардани қаҳваранг вақти зиёдтар лозим мешавад, агар шумо стейкро гардишро давом диҳед, шумо метавонед онро дар гармии максималӣ барои муддати тӯлонӣ пухтан, бе ташвиш аз сӯзондани он. Инчунин, ин усули пухтупаз аз фарқияти шадиди ҳарорат дар дохили гӯшт пешгирӣ мекунад, ки агар шумо онро дар болои ангиштсанг бе рӯйгардони он пухтан, ногузир хоҳад буд.
Аммо ин, чунон ки мегӯянд, ҳама нест! Бо зуд-зуд гардиши стейк, шумо мушкилоти пошидан ва коҳиш ёфтани гӯштро, ки ҳангоми дучор шудан ба ҳароратҳои баланд нисбат ба гӯшт зудтар коҳиш ёфтани чарбу ва бофтаи пайваст ба амал меояд, кам мекунед. Барои пухтани стейк бо як гардиш ду бартарии имконпазир вуҷуд дорад.
Аввалан, аломатҳои гриллҳои зебо мавҷуданд - шумо онҳоро бо гардиши доимии стейк ба даст намеоред. Сониян, агар шумо дар як вақт бисёр стейкҳо бирён кунед, шумо наметавонед ҳар яки онҳоро пайваста гардед.Хулоса: Бирён кардани стейк бо гардиши он ихтиёрӣ аст, аммо агар касе ба шумо гӯяд, ки шумо стейкро ҳамин тавр вайрон мекунед, шумо метавонед баҳс кунед, ки илм аз ҷониби шумост.
Афсонаи № 5: "Стейки худро пеш аз омода шудан намак накунед!"
назария: Барвакт намак кардани гӯшт онро хушк ва сахт мекунад.
Ҳақиқат: Сатҳи хушк барои стейк чизи бад нест, зеро намӣ бояд барои пайдо шудани қадре бухор шавад, яъне ҳар қадаре, ки стейк дар ибтидо хушктар бошад, ҳамон қадар беҳтар пухта мешавад. Илова бар ин, бо илова кардани намак ба стейк пешакӣ, шумо намиро дар дохили он нигоҳ медоред.
Як бор дар рӯи гӯшт, намак ба кашидани намӣ аз он шурӯъ мекунад, пас аз муддате дар он ҳал мешавад ва намакоб дар ҷараёни осмос ба стейк ҷаббида мешавад. Ба гӯшт вақти кофӣ барои тар кардани намакоб ва тақсим кардан дар дохили он ба стейк маззаи ҳамвортар ва бойтар медиҳад. Намак кардани стейк пас аз пухтани он фикри хуб нест: шумо дар дохили стейк сатҳи шӯр ва гӯшти хеле мулоим хоҳед дошт. Аммо, дар охир шумо метавонед як пораи намак илова кунед (Fleur de Sel ё монанди он), ки ба ҷои он, ки мисли намаки муқаррарӣ дар рӯи об гудохта шавад, сохтори гӯштро медиҳад.
Хулоса: Барои натиҷаҳои беҳтарин, стейкро на камтар аз 45 дақиқа ва то 2 рӯз пеш аз пухтан намак кунед, онро ба симчӯб гузоред, то рӯи он хушк шавад ва намак дар гӯшт тар шавад. Стейкро бо намаки баҳрӣ хизмат кунед.
Афсонаи № 6а: "Стейкро бо чангак нагардонед"
назария: Агар шумо стейкро бо чангак сӯрох кунед, аз он афшураҳои қиматбаҳо ҷорӣ мешаванд.
Ҳақиқат: Ин дуруст аст. Ба андозаи муайян. Чӣ қадар хурд аст, ки шумо ҳеҷ гоҳ онро ҷудо карда наметавонед. Ин афсона бар он асос ёфтааст, ки стейк мисли пуфакест, ки дарунаш об дорад, ки онро "сурох кардан" мумкин аст. Дар асл, корҳо каме фарқ мекунанд.
Стейк ин ташаккули шумораи зиёди тӯбҳои хеле хеле хеле хеле хурди об аст, ки бо ҳам зич пайвастанд. Стейкро бо чангак кӯфтан, албатта, баъзе аз ин тӯбҳоро мешиканад, аммо боқимонда бетағйир мемонад. Тамоми ҳавзро бо тӯбҳо пур кунед ва ба он сӯзан партоед. Эҳтимол, як ҷуфти тӯб воқеан дарида шавад, аммо шумо гумон намекунед, ки онро пайхас кунед. Принципи кори дастгох барин нармкунанда хамин аст — вай гуштро бо сузанхои тунук сурох карда, баъзе наххои мушакхоро шикаста, чудо мекунад.
Хулоса: Агар тоҷчаҳо ё шпатулаи шумо дар мошини зарфшӯйӣ бошанд, шумо метавонед аз чангак истифода баред. Ҳеҷ яке аз меҳмонон фарқиятро пай намебарад.
Афсонаи № 6b: "Стейкро набуред, то тафтиш кунед, ки оё он тайёр аст."
назария: Мисли назарияи қаблӣ, одамон боварӣ доранд, ки бо буридани стейк шумо тамоми афшураҳоро аз даст медиҳед.
Ҳақиқат: Талафоти афшураҳо дар натиҷаи як буридани хурд дар миқёси як порчаи гӯшт комилан ночиз аст. Агар шумо буриданро ноаён созед, ҳеҷ кас намедонад, ки он чӣ буд. Чизи дигар ин аст, ки бо дидани дохили стейк баҳо додан ба омодагӣ на ҳамеша имконпазир аст ва агар стейк дар грилл бошад, ин корро кардан низ хеле душвор аст.
Хулоса: Ин усули санҷиши омодагӣ танҳо ҳамчун чораи охирин истифода баред, агар шумо термометр дар даст надошта бошед. Он ба сифати гӯшти тайёр таъсир намерасонад, аммо дуруст баҳо додан ба омодагӣ хеле душвор хоҳад буд.
Афсона № 7: "Шумо метавонед бо ангушти худ ба он кӯфтан омодагии стейкро тафтиш кунед."
назария: Ошпази ботаҷриба метавонад бо санҷидани нармӣ бо ангушти худ дараҷаи пухта шудани стейкро муайян кунад. Агар он хом бошад, он мисли пояи ангушти калон ба нӯги ангушти ишорататон нарм хоҳад буд. Нарм будани стейки миёна нармии пояи ангушт аст, ки нӯги он ба нӯги мобайн пахш карда мешавад, дар ҳоле, ки хуб карда шудааст, нармии пояи ангушти калон аст, ки нӯги он бар зидди он зер карда мешавад. нӯги ангушти ҳалқа.
Ҳақиқат: Дар ин назария он қадар тағирёбандаҳои идоранашаванда мавҷуданд, ки аҷиб аст, ки чӣ гуна касе онро ба таври ҷиддӣ қабул мекунад. Аввалан, на ҳама дастҳо баробар офарида шудаанд ва ангушти ман метавонад аз дасти шумо нармтар ё сахттар бошад. Мо тайёриро бо кадом ангушт баҳо медиҳем, ба назари ман ё ба назари шумо? ..
Акнун биёед ба худи гушт гузарем. Стейкҳои ғафс назар ба стейкҳои борик ба таври дигар коҳиш меёбанд. Стейкҳои равғанӣ нисбат ба стейкҳои лоғар ба таври дигар коҳиш меёбанд. Мӯйсафед аз қаҳваранг ба таври дигар хурд мешавад. Акнун шумо метавонед бифаҳмед, ки чаро бо истифода аз ин усул ва буридани стейк, фаҳмидан мумкин аст, ки он кампухта ё аз ҳад зиёд пухта шудааст. Ин махсусан асабониятовар аст, агар ин бори аввал ҳангоми пухтани стейки коби гаронбаҳо ва хеле мармарӣ рӯй диҳад, ки нисбат ба амакбачаҳои лоғар ба таври куллӣ фарқ мекунад: натиҷа стейки харобшуда ва эгои харобшуда аст.
Баъзе аз ҳақиқат дар ин афсона ин аст, ки агар шумо дар тарабхона кор кунед ва мунтазам як буридаи гӯштро бирён кунед, шумо ба зудӣ хоҳед фаҳмид, ки чӣ гуна онҳо бо нармӣ мулоим будани онҳоро фаҳмед. Аммо агар шумо омили мунтазамиро хориҷ кунед, ин маҳорат зуд аз байн меравад.
Хулоса: Танҳо як роҳи маълум барои муайян кардани дараҷаи бирён кардани стейк бо эътимоднокии 100% вуҷуд дорад: термометри гӯшт. Ҳамааш ҳамин аст, гарчанде ки ман аз худам як афсонаи дигарро илова мекардам - "Стейкҳо бояд дар охири онҳо филфил бошанд, вагарна ҳангоми пухтан ќаламфури месӯзад." Оё афсонаҳои дигаре ҳастанд, ки шумо дар бораи стейк медонед? ..