Ҳар як гиёҳхор дар ҳаёти худ ақаллан як маротиба дар посух ба ҳикояҳои ӯ дар бораи зарари ғизои гӯштӣ шунидааст: «Сабзавот инчунин аз нитратҳо ва ҳама гуна маводи кимиёвӣ пур аст. Пас чӣ ҳаст?!” Ин яке аз даъвоҳои дӯстдоштаи гӯштхӯрон аст. Дар ҳақиқат, шумо кадом сабзавот ва меваҳоро хӯрдан мумкин аст? Ва "масъалаи нитрат" барои саломатии мо то чӣ андоза хатарнок аст? Нитратҳо: ки дӯстанд, ки роҳзананд Нитратҳо намакҳои кислотаи нитрат мебошанд, онҳо унсури ғизои растанӣ мебошанд ва барои сохтани ҳуҷайраҳо ва эҷоди хлорофилл заруранд. Консентратсияи баланди нитратҳо дар хок барои растаниҳо комилан заҳролуд нест; баръакс, ба афзудани нашъунамои онхо, фаъолтар шудани фотосинтез ва ба даст овардани хосили баланд мусоидат мекунад. Аз ин ру, дехконон хохиш доранд, ки нурихои минералиро «каме барзиёд ичро кунанд». Барои одамон ва ҳайвонот, нитратҳо дар миқдори муқаррарӣ хатарнок нестанд, аммо вояи зиёд метавонад боиси заҳролудшавӣ ва ҳатто марг гардад. Як бор дар бадан, дар рӯдаи ғафс, дар зери таъсири микрофлора, нитратҳо ба нитритҳо табдил меёбанд - онҳо барои одамон заҳролуд мебошанд. Нитритҳо ба гемоглобин таъсири бад мерасонанд: оҳани оҳан то оҳан оксид шуда, метгемоглобин ба даст меояд, ки оксигенро ба бофтаҳо ва узвҳо интиқол дода наметавонад – гуруснагии оксиген ба амал меояд. Тибқи стандартҳои Созмони Ҷаҳонии Беҳдошт, истеъмоли иҷозатдодашудаи шабонарӯзии нитратҳо барои шахс набояд аз 5 мг ба 1 кг вазни бадан зиёд бошад, яъне. e. барои шахси вазни 70 кг - на бештар аз 350 мг дар як рӯз. Агар шумо дар як вақт 600-650 мг нитрат истеъмол кунед, дар калонсолон метавонад заҳролудшавӣ ба амал ояд. Дар кӯдакон (ҷавонтар, возеҳтар) синтези моддаҳое, ки барои барқарор кардани гемоглобин масъуланд, коҳиш меёбад, бинобар ин нитратҳо барои кӯдакон нисбат ба калонсолон хеле хатарноктаранд. Дараҷаи таъсири нитратҳо ба шахс на танҳо аз миқдори онҳо, балки ба ҳолати умумии бадан низ вобаста аст. Дар организми солим табдили нитратҳо ба нитритҳо назар ба ҷисми заиф сусттар аст. Қисми зиёди онҳо ба таври оддӣ хориҷ карда мешаванд ва баъзеҳо ҳатто ба пайвастагиҳои муфид табдил меёбанд. Механизми муҳофизат аз нитратҳо аз ҷониби табиат таъмин карда мешавад ва мубодилаи муқаррарӣ ҳатто мавҷудияти баъзе намакҳоро дар назар дорад. Нитратҳо ғизои растанӣ буда, ҳамеша қисми ҷудонашавандаи онҳо хоҳанд буд (вагарна худи растаниҳо вуҷуд надоранд). Аммо одамон бояд аз намаки кислотаи азот эҳтиёткор бошанд ва агар имкон бошад, истеъмоли онро кам кунанд. Чӣ тавр худро аз нитратҳо муҳофизат кардан Албатта, роҳи осонтарини гуфтани он, ки шумо бояд танҳо сабзавоти исботшударо бихӯред, ки дар боғҳои санҷидашуда ҷамъоварӣ шудаанд, одамони собитшуда. Ё маслиҳат диҳед, ки нитрат ҳисобкунак ё санҷиши нитрат гиред (агар шумо дар бораи самаранокии чунин дастгоҳҳо чизе донед, лутфан дар шарҳҳои мақола нависед) Аммо воқеияти зиндагӣ ин аст: шумо дар назди ҳисобкунак бо сабзавоти рангоранг истодаед / меваҳо, ва ҳар чизе ки шумо метавонед дар бораи пайдо кардани онҳо, он аст, ки дар теги нарх навишта шудааст - арзиш ва кишвари афзоиши ... Дар ин ҷо баъзе маслиҳатҳои муфид мебошанд: Бифаҳмед, ки ин "мева" чӣ гуна аст. Дар навъҳои гуногуни сабзавот миқдори нитратҳо дар давраи ҷамъоварӣ аз ҳамдигар хеле фарқ мекунанд. Сабаб дар он аст, ки дар хамаи растанихо намакхои кислотаи азотй бо роххои гуногун чамъ мешаванд. Масалан, навъҳои лӯбиёи сабз назар ба навъҳои лӯбиёи зард дар нитрат зиёдтаранд. Навъҳои пухташударо интихоб кунед. Агар имконпазир бошад, навъҳои барвақт, растаниҳои пухтанашуда ва сабзавоти гармхонаҳоро, ки дорои миқдори зиёди нитратҳо мебошанд, аз парҳез хориҷ кунед. Бо вуҷуди ин, ба сабзавоти аз ҳад пухташуда набояд роҳ дода шавад. Масалан, зироатҳои решаи лаблабуи суфра ва зуккини аз ҳад зиёд зиёд нитратҳо доранд. Дар сабзӣ, сифати беҳтарини реша бо массаи 100-200 г қайд карда шуд. Таъм ва ранг. Навъҳои рангаи равшантари зироатҳои реша (хусусан сабзӣ) нисбат ба навъҳои саманд камтар нитрат доранд. Аммо на танҳо намуди зоҳирӣ муҳим аст. Агар сабзавот таъми ғайритабиӣ дошта бошад, хоидан ногувор аст - ин аз зиёд будани миқдори намакҳои кислотаи азот шаҳодат медиҳад. Танҳо тару тоза! Хӯришҳо ва афшураҳои меваю сабзавот бояд тару тоза омодашуда истеъмол карда шаванд. Ҳатто нигоҳдории кӯтоҳмуддат дар яхдон боиси зиёд шудани микрофлора мегардад, ки ба истеҳсоли моддаҳои заҳролуд барои одамон мусоидат мекунад. Аз консервантҳо худдорӣ намоед. Аз парҳез маҳсулоти консервшуда (ва дар айни замон ҳасиб ва гӯшти дуддодашуда), ки бо илова кардани нитратҳо ва нитритҳо омода карда мешаванд, хориҷ кунед. Дар истеҳсоли маҳсулоти ветчина ва ҳасиб, онҳо на танҳо барои пахш кардани фаъолияти бактерияҳои патогенӣ, балки инчунин барои ба маҳсулоти гӯштӣ ранги сурх-қаҳваранг медиҳанд. Оби тозаро истифода баред. Тақрибан 20% тамоми нитратҳо ба бадани инсон бо об ворид мешаванд. Оби ҷӯшон, ки бо нитратҳо олуда бошад, заҳролудшавии онро кам намекунад, балки зиёд мекунад. Заҳролудшавӣ бо чунин об хатарноктарин аст, зеро суръати ҷабби токсинҳо ба хун меафзояд. Чӣ тавр кам кардани нитрат дар сабзавот (онҳое, ки шумо аллакай дар ошхонаатон доред) мумкин аст, ҳатто агар шумо дар даври аввал дар мубориза бар зидди нитратҳо мағлуб шуда бошед ва хукро дар як поке харидед, ҳамааш гум нашудааст. Бо ёрии корд, коса ва дигар асбобхои муфид шумо метавонед вазъиятро ислох намуда, аз намаки зиёдатии нитроген халос шавед. Усулҳои гуногун мавҷуданд: ҳангоми пухтан, консерва кардан, намак кардан, фермент кардан ва пӯст кардани сабзавот сатҳи нитратҳо хеле кам мешавад. Аммо на ҳама усулҳо яксонанд, аз ҷумла аз нуқтаи назари нигоҳ доштани моддаҳои муфид. Масалан, агар шумо картошкаи пӯсти пӯстро дар давоми як рӯз дар маҳлули намак тар кунед, дар он аслан нитратҳо ва моддаҳои аз ҷиҳати биологӣ арзишманд қариб ки нахоҳанд буд. Ферментатсия, консервкунӣ, намаккашӣ, намаккашӣ аз он ҷиҳат махсус аст, ки дар 3-4 рӯзи аввал раванди пурзӯр ба нитритҳо табдил додани нитратҳо ба амал меояд, бинобар ин беҳтар аст, ки карами навҷамъовардашуда, бодиринг ва дигар сабзавотро аз 10-15 рӯз пештар нахӯред. . Ҳангоми дар муддати тӯлонӣ (2 соат) тар кардани сабзавоти барг, 15-20% нитратҳо аз онҳо шуста мешаванд. Барои 25-30% кам кардани миқдори нитратҳо дар зироатҳои реша ва карам, пас аз буридани онҳо ба қисмҳои хурди онҳо дар об як соат нигоҳ доштан кифоя аст. Дар вакти пухтан картошка то 80 фоиз, сабзй, карам, рутабага — то 70 фоиз, лаблабуи ошй — то 40 фоиз нитратхо гум мешаванд, вале як кисми моддахои гизо ва витаминхо нобуд мешаванд. Ҳамаи ин усулҳо як камбудии калон доранд - қисми зиёди нитратҳо дар ҳуҷайраҳо ҷамъ мешаванд ва бо чунин роҳҳо истихроҷ карда намешаванд. Усули аз ҳама самарабахш дуруст тоза кардани сабзавот аст. Нитратхо дар растанихо нобаробар таксим мешаванд. Онҳо дар меваҳо камтаранд, аз ин рӯ меваҳо ва ғалладонагиҳо бехатартарин барои хӯрдан ҳисобида мешаванд. Ҷойҳои консентратсияи намакҳои нитрогенро, махсусан ҳангоми хӯрдани сабзавоти тару тоза тоза кардан лозим аст: пӯст, ғӯзапоя, решаи зироатҳои реша, баргҳо, ҷойҳои гузариши зироатҳои реша ба реша, поя. Ин «нитрат»-и сабзавотро ду-се баробар кам мекунад. Энсиклопедияи бехатарӣ барои ҳар як сабзавот усули тоза кардани онро тавсия медиҳад: БЕТ. Лаблабу дар байни сабзавот малика ҳисобида мешавад, аммо ба он унвони қаҳрамони ҷамъшавии нитратҳо низ дода шудааст. Баъзе намояндагони он метавонанд то 4000 мг / кг дошта бошанд. Нитратхо дар лаблабу хеле нобаробар таксим карда шудаанд. Агар миқдори онҳо дар қисмати марказии зироати реша 1 воҳид гирифта шавад, пас дар қисми поёнӣ (наздиктар ба дум) аллакай 4 воҳид ва дар қисми болоӣ (наздикии баргҳо) 8 воҳид хоҳад буд. Аз ин рӯ, аз болои он тақрибан чоряк ва думашро тақрибан ҳаштяки ҳосили реша буридан бехатартар аст. Хамин тавр, лаблабу аз чор се хиссаи нитратхо озод мешавад. САБЗХО. Дар салат, спанак, петрушка, бодиён ва дигар кабудї нитратњо баъзан назар ба лаблабу зиёдтаранд. Ғайр аз он, дар растаниҳои аз катҳои бордорнашуда миқдори намак одатан мӯътадил аст, аммо дар растаниҳое, ки дар маҳлули ғизоӣ ё дар хоки серғизо парвариш карда мешаванд, консентратсияи нитратҳо метавонад ба 4000-5000 мг / кг расад. Консентратсияи намакҳо дар қисмҳои гуногуни растаниҳо якхела аст - онҳо дар поя ва баргҳои баргҳо зиёдтаранд. Аз тарафи дигар, гиёҳҳои тару тоза витаминҳои зиёде доранд, ки табдили нитратҳоро ба нитритҳо бозмедоранд. Миқдори зиёди кислотаи аскорбин (витамини С) барои «безараргардонии» нитратҳо кӯмак мекунад, аз ин рӯ ба хӯрокҳои сабзавот илова кардани гиёҳҳои тару тоза муфид аст. Аммо фаромӯш накунед, ки дар зери таъсири микроорганизмҳо ва ҳаво нитратҳо хеле зуд ба нитритҳо табдил меёбанд. Сабзавот беҳтарин пеш аз адо кардан бурида мешавад. КАРАМ. Дар карами сафед нитратҳо баргҳои болоиро (се ё чор қабат) «интихоб мекунанд». Дар онхо ва дар кунда назар ба кисми миёнаи сар ду баробар зиёд намаки азот мавчуд аст. Ҳангоми нигоҳдорӣ, карами тару тоза миқдори нитратҳои худро то моҳи феврал нигоҳ медорад, аммо аллакай дар моҳи март консентратсияи намак тақрибан се маротиба кам мешавад. Дар карам дар 3—4 рузи аввал зуд ба нитрит табдил ёфтани нитратхо мушохида мешавад. Аз ин рӯ, беҳтар аст, ки карами сабук намакро на пештар аз як ҳафта бихӯред. Дар оянда аксарияти нитратхо ба намакоб мегузаранд, инчунин нисфи тамоми пайвастагихои пуркимат. Дар таркиби гулкарам назар ба карами сафед бештар нитрат мавҷуд аст ва беҳтараш буғ карда мешавад. РАДИШ. Радис баъзан то 2500 мг/кг нитрат дорад. Консентратсияи тақрибан 500 мг/кг аллакай аъло ҳисобида мешавад (барои навъҳои барвақт). Дар «навъҳои мудаввар»-и шалғам намакҳои нитроген нисбат ба «дарозшуда» хеле камтаранд. Шумо метавонед миқдори нитратҳои шалғамро бо буридани боло ва думҳо 1/8 ду маротиба кам кунед. КАРТОШКА. Дар сурати нагз нигох доштан дар аввали мохи март мазмуни нитратхо дар картошка якбора — кариб чор баробар кам мешавад. То моҳи феврал консентратсияи он қариб бетағйир мемонад. Аксарияти намакҳо дар лўнда ба миёна наздиктар ҷамъ шудаанд (ва моддаҳои арзишманд ба пӯст наздиктаранд!), Аммо фарқият хурд аст. Аз ин рӯ, пӯст кардани он бефоида аст, гайр аз ин, витаминҳо ва ферментҳои дар зери пӯст мавҷудбуда табдили нитратҳоро ба нитритҳо маҳдуд мекунанд. Усули оптималии пухтани картошка бо миқдори зиёди нитратҳо буғ карда мешавад, "дар либос": лўндаҳои хурд пурра гузошта мешаванд, калонҳо ба 2, 4 ё 6 қисм бурида мешаванд, дар ҳоле ки то 60-70% нитратҳо хориҷ карда мешаванд. Ҳангоми пухтани муқаррарӣ, то 40%, агар бирён кардан - тақрибан 15% хориҷ карда мешавад. Оби боқимондаро баъди пухтани картошка рехтан беҳтар аст. САБЗӢ. Сабзӣ, махсусан сабзӣ, метавонад то 1000 мг/кг нитрат ҷамъ кунад. Онҳо дар боло, наздиктар ба баргҳо ва инчунин дар худи дум ҳастанд. Инчунин мушоҳида шудааст, ки миқдори камтарини нитратҳо дар сабзии миёна мавҷуданд. Аммо, на танҳо сабзӣ, балки тамоми сабзавот - лаблабу, шалғам, каду ва ғайра. андозаи миёна гирифтан беҳтар аст. Дар сабзии резашуда (мисли сабзӣ, лаблабу ва ғ.) нитратҳо зуд ба нитритҳо мубаддал мешаванд. Дар салатҳо ин равандҳо бо мавҷудияти сметана ё майонез (худи майонез заҳр аст!), ки ба рушди босуръати микроорганизмҳо мусоидат мекунанд, бадтар мешаванд. Равғани офтобпараст афзоиши бактерияҳоро бозмедорад. ЦУКЧИНИ Дар онхо то 700 мг/кг нитрат мавчуд аст. Аксари онҳо дар қабати тунук дар зери пӯст ва дар наздикии дум ҷойгиранд. Беҳтар аст, ки думро тоза кунед ва пӯстро дар қабати ғафс тоза кунед. Зуккиниро, махсусан, баркамол, одатан ҷӯшонида мешаванд, ки миқдори нитрати онҳоро бештар аз ду баробар кам мекунад. Онро дар як танӯр буғ кардан мумкин аст. Бодиринг. Дар шароити номусоид хатто дар бодиринг то 600 мг/кг нитрат чамъ мешавад. Дар зери пӯст назар ба мобайни онҳо якчанд маротиба зиёданд. Ва агар пӯсташ талх, ногувор бошад, бояд бурида шавад. Инчунин тавсия дода мешавад, ки қисми бемаззатаринро дар назди дум буридан. *** Албатта, ин маслиҳатҳо танҳо як қатра дар баҳри маълумоти муфид барои нигоҳ доштани саломатӣ мебошанд. Аммо акнун ба саволи гӯштхӯрон дар бораи нитратҳо беэътиноӣ ҷавоб додан мумкин аст: «Шумо аз нитрат метарсед?
2022-11-11