Бо рушди пивопазии ҳунарӣ дар рафҳои мағозаҳо пивоҳои гуногун пайдо шуданд. Фаҳмидани гуногунии пилснерҳо, IPAҳо, стоутҳо ва портерҳо душвор буда метавонад. Дар асл, танҳо ду намуди нӯшокии кафк мавҷуд аст - але ва лагер. Охирин аксар вақт ҳамчун пивои сабуки классикӣ қабул карда мешавад. Минбаъд биёед бубинем, ки фарқиятҳои асосии байни ин ду намуди пиво аз ҷиҳати технологияи истеҳсол, мазза ва фарҳанги нӯшокӣ чӣ гунаанд.
Хусусиятҳои истеҳсоли але ва лагер
Омили муайянкунандаи пиво хамиртуруш аст. Онҳо барои раванди ферментатсия ҳангоми ферментатсия масъуланд ва шакарро ба гази карбон ва спирт табдил медиҳанд. Хамиртуруши але ҳарорати баландтарро дӯст медорад - то 18 то 24 ° C. Штаммхо дар кисми болоии бак, ки дар он чо вот вокеъ аст, фаъолона кор мекунанд. Аз ин рӯ, але пивои боло ферментшуда номида мешавад.
То миёнаҳои асри XNUMX, ҳама пиво, бидуни истисно, ба категорияи алес тааллуқ доштанд. Ин услуби пивопазӣ дар тӯли ҳазорсолаҳо таҳаввул ёфт, зеро пивоҳои олӣ ферментшуда ҳарорати баландро хуб таҳаммул мекунанд. Дар Аврупои асримиёнагӣ пивои ғафс ва каме хушбӯй дар баробари нон маҳсулоти муҳим буд. Миқдори ками машрубот микробҳоро нест кард, аз ин рӯ але дар кишварҳои Аврупо обро иваз кард.
Хамиртуруши Lager бештар дар ҳарорати паст фаъол аст ва дар қаъри зарф фермент мешавад. Пивоҳои аз қаъри ферментшуда аз ҷониби пивопарварони олмонӣ пешрав буданд, ки кашф карданд, ки раванди ферментатсия дар флаконҳои але ҳангоми нигоҳ доштан дар ғорҳои хунук идома дорад. Дар натиҷа пивои сабук, қавӣ ва ҳалиммазза буд, ки дар майхонаҳои асримиёнагӣ маъмул буд. Соли 1516 қонуни Бавария «Дар бораи тозагии пиво» қабул карда шуд, ки дар моҳҳои тобистон истеҳсоли пивои қаъри ферментшударо манъ кард.
Хамиртуруши лагери бори аввал соли 1883 дар шакли софи худ ҷудо карда шуд. Азбаски дар таркиби штаммҳо ҳадди ақали инклюзияҳои хориҷӣ мавҷуд буданд, пивои қаъри ферментшуда муддати дароз нигоҳ дошта мешуд ва истеҳсоли он фоидаовар буд. Аз ин рӯ, тадриҷан lager ба ҷои але оғоз кард, ки мӯҳлати нигоҳдории он хеле кӯтоҳтар буд. Ба таври васеъ истифода бурдани яхдонхо имкон дод, ки новобаста аз фасли сол лагер пухта шавад.
Фарқи таъми байни але ва лагер
Тафовутҳои асосии байни але ва лагер пеш аз ҳама ба гулдастаи мазза марбутанд. Вақте ки хамиртурушҳои але дар ҳарорати баланд фермент мекунанд, онҳо эфирҳо ва пайвастагиҳои фенолӣ медиҳанд, ки ба оҳангҳои мевагӣ ва тунд мусоидат мекунанд. Штаммҳои навъи Белгия ба нӯшокиҳо маззаҳои гуногун медиҳанд. Пивопарварони ҳунарӣ навъҳои гуногуни хмельро бо навъҳои гуногуни хамиртуруш омехта мекунанд ва пиворо бо ишораҳои манго, ананас, ванилин, банан ва ситрусӣ мепазанд.
Хамиртуруши лаҷерӣ ба пиво таъми тоза ва тару тоза медиҳад, ки дар он талхии хуп ва оҳангҳои ҷав бартарӣ дорад. Дар зеҳни аксари одамон, пивои ҳақиқӣ лагери сабук ва равшан бо сари зиччи кафк аст. Бо вуҷуди ин, ин танҳо як фиреб аст. Навъи хамиртуруш ба ранги нӯшокӣ таъсир намерасонад. Ҳам пивоҳои боло ва ҳам аз поёни ферментшуда вобаста ба дараҷаи бирён ё шири ҷав метавонанд сабук ё торик бошанд.
Бо вуҷуди ин, аксари пивоҳо дар бозор ҳамчун лагерҳо тасниф карда мешаванд, ки ба интизориҳои истеъмолкунандагон пурра мувофиқат мекунанд. Ale дар байни пивоьӯшони ҳунарӣ маъмул аст, зеро он таҷҳизоти гаронбаҳоро талаб намекунад ва мӯҳлати миёнаи камолот ҳафт рӯз аст. Пиво дар қисмҳои хурд пухта мешавад ва фавран фурӯхта мешавад, то зарфҳоро муддати тӯлонӣ ишғол накунад.
Дар солҳои 1970-ум хоҳиши истеҳсолкунандагон барои хушнудии истеъмолкунандагон ба он оварда расонд, ки лагерҳо хусусияти худро гум карданд ва аз ҳамдигар фарқ карданро қатъ карданд. Коҳиши таваҷҷӯҳ ба пиво ширкатҳоро маҷбур кард, ки бо услубҳо озмоиш кунанд ва миқдори ками эфирро ба лаҷерҳо баргардонанд.
Дар айни замон, сабкҳои гибридӣ пайдо шуданд, ки дар истеҳсол як намуди хамиртурушро истифода мебаранд, аммо ферментатсия ҳам дар ҳарорати баланд ва ҳам дар ҳарорати паст сурат мегирад. Технология имкон медиҳад, ки пивои тоза ва шаффоф бо таъми хос ба даст оварда шавад.
Маданияти истифода
Лагери классикӣ ташнагиро хуб мешиканад ва навъҳои заифро бе газакҳо ё бо газакҳо истеъмол кардан мумкин аст. Навъҳои сабук бо пицца, хот-догҳо ва таоми машҳури Fish & Chips дар Британияи Кабир - моҳии бирён ва картошкаи фаронсавӣ мувофиқанд. Пилснери чехӣ барои ҳасибҳои пухта, баҳрӣ, гӯшти грилл мувофиқ аст. Навъҳои лагери торик бо панирҳои баркамол ва гӯшти дуддодашуда як ҷуфти гастрономӣ мекунанд.
Намудҳои гуногуни але бо намудҳои муайяни ғизо хубанд. Комбинатсияҳои тавсияшаванда:
- IPA (але саманди ҳиндӣ) – моҳии серравған, бургерҳо, таомҳои таиландӣ;
- алесҳои торик - гӯшти сурх, панирҳои ҷолибу, lasagna, занбурўѓњои пухта;
- porter ва stout - гӯшти гриллӣ ва ҳасибҳо, устриҳо, шириниҳои шоколади сиёҳ;
- сайсон - мурғ пухта бо сирпиёз, шӯрбоҳои баҳрӣ, панири буз;
- асал ва алесҳои хушбӯй - бозӣ, ҳасиб.
Ҳар як намуди пиво хидмати худро дорад. Лагерҳо аксар вақт аз айнакҳои баланд ё кружкаҳои пивои ҳаҷми 0,56 литр маст мешаванд. Навъҳои торик дар айнакҳои калони лолашакл хизмат мекунанд. Айнакҳои анъанавии але пинт номида мешаванд ва шакли силиндрӣ бо болояшон алангашуда ва поёни ғафстар мебошанд. Ба стаканҳои лола ва пиёлаҳои шакли фармоишӣ чӯбҳои қавӣ, дарбон ва алесҳои торик рехтан мумкин аст.