Яке аз мушкилот бо ғизои пухта дар он аст, ки ҳарорати баланд боиси денатуратсияи сафедаҳо мегардад. Энергияи кинетикие, ки аз гармӣ ба вуҷуд меояд, боиси ларзиши босуръати молекулаҳои сафедаҳо ва вайрон шудани пайвандҳои онҳо мегардад. Махсусан, денатуратсия бо вайрон кардани сохторҳои дуюмдараҷа ва сеюми сафеда алоқаманд аст. Он пайвандҳои пептидии аминокислотаро вайрон намекунад, аммо он бо алфа-спиралҳо ва бета-варақаҳои сафедаҳои калон рӯй медиҳад, ки ба таҷдиди бесарусомонии онҳо оварда мерасонад. Денатуратсия дар мисоли ҷӯшидани тухм - коагулятсияи сафеда. Ногуфта намонад, ки лавозимоти тиббӣ ва асбобҳо бо гармӣ стерилизатсия карда мешаванд, то протеини бактерияҳои дар онҳо боқӣ мондаро денатурат кунанд. Ҷавоб якранг аст. Аз як нуқтаи назар, денатуратсия имкон медиҳад, ки сафедаҳои мураккаб тавассути тақсим кардани онҳо ба занҷирҳои хурдтар ҳазм шаванд. Аз тарафи дигар, занҷирҳои бесарусомоние, ки дар натиҷа пайдо мешаванд, метавонанд як заминаи ҷиддӣ барои аллергия гардад. Мисоли асосй шир аст. Дар шакли аслии худ, бадани инсон, сарфи назар аз ҷузъҳои мураккаби молекула, қодир аст, ки онро азхуд кунад. Аммо, дар натиҷаи пастеризатсия ва коркарди баланди гармӣ, мо сохторҳои сафеда ба даст меорем, ки аллергияро ба вуҷуд меоранд. Аксарияти мо медонем, ки пухтупаз бисёр моддаҳои ғизоиро нобуд мекунад. Пухтупаз, масалан, тамоми витаминҳои В, витамини C ва ҳама кислотаҳои равғаниро нобуд мекунад, ё арзиши ғизоии онҳоро беэътибор мекунад ё бо роҳи ба вуҷуд овардани рансиди носолим. Тааҷҷубовар аст, ки пухтупаз мавҷудияти баъзе моддаҳоро зиёд мекунад. Масалан, ликопен дар помидор ҳангоми гарм кардан. Брокколи пухташуда дорои бештар глюкозинолатҳо, як гурӯҳи пайвастагиҳои растанӣ мебошад, ки хосиятҳои зидди саратон доранд. Гарчанде ки коркарди гармӣ баъзе моддаҳои ғизоиро афзоиш медиҳад, он бешубҳа дигаронро нобуд мекунад.
2022-11-11