Диетологҳо якдилона такрор мекунанд - маҳсулоти бе глютен солим мебошанд ва барои зиёд кардани вазн кӯмак мекунанд. Ҷаҳон дар фобияи глютен фаро гирифта шудааст. Алан Левинович панҷ сол барои таҳлили тадқиқот дар бораи ин сафедаи растанӣ сарф карда, бо онҳое, ки ҳамеша аз нон, макарон ва ғалладонагиҳо даст кашиданд, сӯҳбат кард. Ӯ чӣ фаҳмид?
Психология: Алан, шумо профессори фалсафа ва дин ҳастед, на ғизошинос. Чӣ тавр шумо тасмим гирифтед, ки дар бораи ғизо китобе нависед?
Алан Левинович: Диетолог (мутахассиси ғизо. — Тахминан ред.) ҳеҷ гоҳ чунин чизе наменависад (механдад). Дар ниҳоят, бар хилофи диетологҳо, ман бо бисёре аз динҳои ҷаҳонӣ шинос ҳастам ва дар бораи он, ки масалан, қонуни кошер чист ва ё пайравони Даосизм ба кадом маҳдудиятҳои ғизо муроҷиат мекунанд, хуб мефаҳмам. Инак як мисоли оддӣ барои шумо. 2000 сол пеш, роҳибони Даосист иддао мекарданд, ки парҳези бидуни ғалла, дар қатори чизҳои дигар, ба шахс кӯмак мекунад, ки рӯҳи ҷовидона, қобилияти парвоз ва телепорт ба даст орад, бадани худро аз заҳрҳо ва пок кардани пӯсти пӯсташ аз акне. Аз байн чандсад сол гузашт ва худи хамон рохибони даосистй дар бораи гиёххорй сухан ронданд. Маҳсулоти «тоза» ва «ифлос», «бад» ва «хуб» дар ҳар дин, дар ҳар миллат ва дар ҳар давру замон ҳаст. Ҳоло мо "бад" дорем - глютен, равған, намак ва шакар. Пагоҳ ҷои онҳоро ҳатман чизи дигар мегирад.
Ин ширкат барои gluten хеле пушаймон аст. Чӣ тавр он аз сафедаи растании каме маълум ба душмани №1 гузашт? Баъзан чунин ба назар мерасад, ки ҳатто равғанҳои транс зараровартаранд: дар ниҳоят, онҳо дар лавҳаҳои сурх навишта нашудаанд!
АЛ: Ман зид нест, тамғакоғазҳои огоҳкунанда: таҳаммулнопазирии gluten як бемории воқеӣ аст, барои одамоне, ки бо бемории celiac ташхис (ҳозима боиси зарар ба рӯдаи хурд аз ҷониби хӯрокҳои муайян дорои сафедаҳои муайян. - Тақрибан. Ed.), ин протеини сабзавот хилофи аст. Ба гуфтаи олимон, ҳанӯз ҳам фоизи ками одамоне вуҷуд доранд, ки ба он аллергия доранд. Онҳо низ маҷбуранд, ки парҳези бе глютен ё кам карбогидратро риоя кунанд. Аммо пеш аз он ки шумо чунин ташхис кунед, шумо бояд аз санҷишҳои мувофиқ гузаред ва ба духтур муроҷиат кунед. Худташхис ва худтабобат хеле хатарнок аст. Истиснои глютен аз парҳез - танҳо барои пешгирӣ - бениҳоят зараровар аст, он метавонад дигар бемориҳоро барангехт, ба норасоии оҳан, калсий ва витаминҳои В оварда расонад.
Пас чаро глютенро бадном мекунад?
АЛ: Бисёр чизҳо мувофиқат карданд. Дар ҳоле, ки олимон ба омӯзиши бемории целиак шурӯъ карданд, дар Амрико дар авҷи маъруфият парҳези Палео буд (парҳези кам-карбогидрат, ки гӯё ба ғизои одамони давраи палеолит асос ёфтааст. - Тақрибан. Ed.). Баъд доктор Аткинс ба оташ хезум партофт: вай тавонист кишварро бовар кунонад — мамлакате, ки аз даст додани вазнро орзу мекард, карбогидратхо бад аст.
"Танҳо аз он ки як гурӯҳи хурди гирифторони аллергия бояд аз глютен худдорӣ кунанд, ин маънои онро надорад, ки ҳама бояд ҳамин тавр кунанд."
Вай ахли оламро ба ин бовар кунонд.
АЛ: Ана тамом. Ва дар солҳои 1990-ум, мавҷи номаҳо ва паёмҳо аз волидони аутизм дар бораи натиҷаҳои аҷиби парҳези бе глютен вуҷуд дошт. Дуруст аст, ки таҳқиқоти минбаъда самаранокии онро дар аутизм ва дигар бемориҳои неврологӣ нишон надодаанд, аммо кӣ дар ин бора медонад? Ва ҳама чиз дар шуури одамон омехта буд: достони афсонавӣ дар бораи биҳишти гумшуда — давраи палеолит, ки ҳама одамон солим буданд; парҳези бе глютен, ки иддао мекунад, ки ба аутизм кӯмак мекунад ва эҳтимолан онро пешгирӣ мекунад; ва Аткинс иддао доранд, ки парҳези кам карбогидрат ба шумо кӯмак мекунад, ки вазни худро гум кунед. Ҳамаи ин ҳикояҳо ба ин ё он роҳ глютенро нишон доданд. Ҳамин тавр, ӯ «персона нон грата» шуд.
Ҳоло рад кардани маҳсулоти дорои глютен мӯд шудааст.
АЛ: Ва даҳшатнок аст! Зеро танҳо аз он сабаб, ки як гурӯҳи хурди гирифторони аллергия бояд аз он канорагирӣ кунанд, ин маънои онро надорад, ки ҳама бояд ҳамин тавр кунанд. Баъзе одамон аз сабаби фишори баланди хун бояд парҳези намакро риоя кунанд, касе ба чормағз ё тухм аллергия дорад. Аммо мо ин тавсияҳоро барои ҳама чизи муқаррарӣ намесозем! Ҳанӯз дар соли 2007 дар нонвойхонаи занам маҳсулоти нонпазии бе глютен мавҷуд набуд. Дар соли 2015 рӯзе нест, ки касе таъми "брауни бе глютен"-ро напурсад. Бо шарофати Опра Уинфри ва Леди Гага, қариб сеяки истеъмолкунандагон ба ғизои бе глютен таваҷҷӯҳ доранд ва танҳо дар Амрико саноат аз 2017 миллиард доллар то 10 зиёдтар хоҳад буд. Ҳоло ҳатто реги бозии кӯдакона “беглютен” нишон дода шудааст!
Оё аксарияти одамоне, ки фикр мекунанд, ки онҳо таҳаммулпазирии глютен доранд, дар ҳақиқат не?
АЛ: Ҳамааш нағз! Бо вуҷуди ин, вақте ки ситораҳои Ҳолливуд ва овозхонҳои маъруф дар бораи он ки пас аз даст кашидан аз нон ва хӯрокҳои гарнир худро чӣ қадар хуб ҳис мекунанд, сӯҳбат мекунанд, вақте ки псевдосологҳо дар бораи нақши ҳалкунандаи парҳези бе глютен дар табобати аутизм ва Альцгеймер менависанд, ҷомеае ба вуҷуд меояд, ки чунин парҳез низ ба онҳо кӯмак мекунад. Ва он гоҳ мо бо эффекти плацебо сарукор дорем, вақте ки «диетологҳо» афзоиши энергияро эҳсос мекунанд ва ба парҳези бе глютен мегузаранд. Ва таъсири nocebo, вақте ки одамон пас аз хӯрдани муффин ё шўлаи овёс худро бад ҳис мекунанд.
Шумо ба онҳое, ки ба парҳези бе глютен рафтанд ва вазни худро гум карданд, чӣ мегӯед?
АЛ: Мегӯям: «Шумо каме маккоред. Зеро пеш аз ҳама, шумо бояд на аз нону ғалладона, балки аз хӯрокҳои фастфуд — ветчина, ҳасиб, ҳасиб, ҳама гуна таомҳои тайёр, пицца, лазанья, йогуртҳои аз ҳад зиёд ширин, коктейл, торт, каннодӣ, печенье, мюсли даст кашед. Ҳамаи ин маҳсулот дорои gluten мебошанд. Онро ба ғизо барои беҳтар кардани таъм ва намуди зоҳирӣ илова мекунанд. Маҳз ба шарофати глютен аст, ки қадре дар нуггетҳо хеле қаҳваранг аст, ғалладонаҳои субҳона нам намешаванд ва йогурт сохтори гуворо дорад. Аммо таъсир ҳамон хоҳад буд, агар шумо танҳо аз ин маҳсулот даст кашед ва дар парҳез ғалладонагиҳо, нон ва хӯрокҳои ғалладонаро тарк кунед. Онҳо чӣ гуноҳ карданд? Бо иваз кардани онҳо ба "глютени беглютен", шумо хавфи ба зудӣ боз вазн гирифтанро доред."
"Бисёре аз маҳсулоти бе глютен аз версияҳои муқаррарии худ калорияи бештар доранд"
Алессио Фасано, коршинос оид ба бемории целиак ва ҳассосияти глютен, ҳушдор медиҳад, ки бисёре аз хӯрокҳои бе глютен дар муқоиса бо версияҳои муқаррарии онҳо калорияноктаранд. Масалан, маҳсулоти нонпазии бидуни глютен бояд ба таври назаррас бештар шакар ва равғанҳои тозашуда ва тағирёфта илова кунанд, то мазза ва шакли худро нигоҳ доранд ва аз ҳам наафтанд. Агар шумо хоҳед, ки вазни худро на дар тӯли якчанд моҳ, балки ҳамеша аз даст диҳед, танҳо ба хӯрдани ғизои мутавозин ва ҳаракати бештар шурӯъ кунед. Ва дигар ба парҳезҳои ҷодугарӣ, ба мисли gluten-free нигоҳ накунед.
Оё шумо худатон ин тавсияҳоро риоя мекунед?
АЛ: Албатта. Ман манъи ғизо надорам. Ман пухтупаз ва хӯрокҳои гуногунро дӯст медорам - ҳам Амрикои анъанавӣ ва ҳам чизе аз таомҳои чинӣ ё ҳиндӣ. Ва серравган ва ширин ва шӯр. Ба назари ман, ҳама мушкилоти мо ҳоло дар он аст, ки мо таъми ғизои хонагиро фаромӯш кардаем. Вакти пухтупаз надорем, оромона, бо завк хурок хурдан надорем. Дар натиҷа, мо на хӯрокҳои бо муҳаббат пухташуда, балки калорияҳо, равғанҳо ва карбогидратҳоро мехӯрем ва сипас онҳоро дар толори варзишӣ кор мекунем. Аз ин ҷо, ихтилоли хӯрокхӯрӣ то булимия ва анорексия, мушкилоти вазн, бемориҳои ҳама рахҳо ... Ҳаракати бе глютен муносибати моро бо ғизо вайрон мекунад. Одамон дар бораи парҳез ҳамчун роҳи ягонаи беҳтар кардани саломатии худ фикр мекунанд. Аммо дар ниҳоят, дар ҷаҳони парҳезҳо на стейкҳои обдор ва пирожни нарм, на кашфиёти ошпазӣ, на лаззат аз муошират дар сари дастархони идона. Аз ин ҳама даст кашида, мо бисёр чизро аз даст медиҳем! Ба ман бовар кунед, мо он чизе нестем, ки мехӯрем, балки чӣ гуна мехӯрем. Ва агар худи ҳозир мо дар бораи калорияҳо, намак, шакар, глютен фаромӯш кунем ва танҳо ба пухтани лазиз ва бо хушнудӣ хӯрок хӯрем, шояд чизи дигареро ислоҳ кардан мумкин аст.