Даҳ техникаи Haute Cuisine, ки шуморо ба ҳайрат меорад

Баъзеҳо ихтирооти охирин мебошанд. Дигарон аллакай як қисми таърихи ошхона мебошанд. Хамаи онхо барои таомхои хозиразамонро ба осонй идора кунед ва худро дар тарабхонаҳои муосир бароҳат ҳис кунед.

имрӯз Поён Мо мефаҳмонем, ки чӣ гуна ва дар куҷо лаззат бурдан аз хӯрокҳое, ки дар таомҳои анъанавӣ инқилоб кардаанд ва инқилобро идома медиҳанд.

«Намаки зинда»-и Апоньенте хамин тавр кор мекунад

Ин яке аз навтарин усулҳои пухтупаз аст. Январи соли гузашта, Фариштаи Леон, ошпази Таъин (3 ситораи Мишелин), ба саҳнаи саммити гастрономӣ баромад Мадрид Фьюжн оммаро ба ҳайрат овардан омода аст. Бори дигар ба ӯ муваффақ шуд. "Намаки зинда"-и он ба таомҳои анъанавии намак тағироти мушаххас медиҳад. Ин омехтаи чор намакҳои гуногунест, ки оби баҳрро ташкил медиҳанд.

Намаки серғизо бо як хусусият: вақте ки он бо ғизо тамос мегирад, аз моеъи хунук ба ҳолати сахт табдил меёбад (кристаллҳои намак) гарм. Ҳарорат, ки метавонад ба 135ºC мерасад, ҳама намуди компонентҳоро фавран мепазад. Ҷодуе, ки дар пеши чашмони ошхона сурат мегирад. Барои лаззат бурдан аз ин ҷодугарӣ, бешубҳа, шумо бояд ба Апоньенте равед. Ду менюи таъми вуҷуд дорад: Баҳри ором (195 евро) ва баҳр дар замина (225 евро)

Ошхонаи муосир як сфера аст

La сферификатсия Ин яке аз аломатҳои таомҳои муосир мебошад. Ин техника, ки аз Булли de Феррани Адриа Зиёда аз понздах сол боз ба таври фавкулодда лаззат мебарад. Сферификатсия ин гелатсияи назоратшавандаи маводи моеъ мебошад. Дар ин раванд, алгинатҳо истифода мешаванд, агентҳои геллингӣ дар асоси алафҳои қаҳваранг, ки танҳо дар ҳузури калсий гелҳоро ташкил медиҳанд. Ба моеъи ранг ва маззаи дилхох фоизи алгинат илова карда, баъд онро бо ёрии шприц ё кошук дар ванна оби калсий меандозанд. Ҳамин тавр онҳо ташаккул меёбанд он курахои хурд-хурд ихота кардаанд як қабати хуби желатиндор, ки дар даҳон таркида тамоми маззаро мебарорад.

A суроғаи хеле ТОП барои аз нав эҳё кардани ин пайроҳаи элБулли: Чиптаҳо, дар Барселона, яке аз тарабхонаҳои гурӯҳ ЭлБарри, ки ба он Алберт Адриа рохбарй мекунад. Он дорои 1 ситораи Мишелин ва зайтунҳои он афсона мебошанд.

Аз таомҳои анъанавии Корея то таомҳои олӣ бо 'OCOO'

Дар хонаҳои Корея тайёр кардани таомҳои анъанавӣ хеле маъмул аст. OCOO роботи ошхона аст, ки усулҳои гуногуни пухтупазро ба ҳам мепайвандад ва хӯрокро ба дукарата пухтупаз мегузорад: дар фишор ва ҳарорати назоратшаванда. Бе он ки буғ раҳо шавад, нигоҳ доштани тамоми хушбӯй дар дохили дег ва дар ҳарорати паст бо дақиқии умумӣ пухтан.

Ду сол пеш, Матеу Касаньяс, Ориол Кастро ва Эдуард Хатруч, собик ошпазхои Булли, Холо якчоя дар фармондехи ресторан ҳаловат бурдан (2 ситораи Мишелин), онҳо ба озмоиш бо ин техника шурӯъ карданд. Гулкарами сиёҳ бо кокос ва бешамели оҳак яке аз таомҳои тарабхона аст, ки аз ин усул истифода мешавад. Гулкарам дар маҷмӯъ 17 соат пухта мешавад, ки ба се давраи гуногуни барномаи "тухми сиёҳ" тақсим карда мешавад. Не, намесузад. Он чизе ки ба куллӣ тағйир меёбад, матоъ ва таъми он аст. Сюрприз барои ошхона.

Нитрогени моеъ - ҷодуи пок

Агар барандаи стандартӣ (ё ҳадаф, барои мухолифон!) Таомҳои техноэмотсиалӣ мавҷуд бошад, ин аст. азоти моеъ. Хусусияти он дар он аст, ки нуқтаи ҷӯшиши он дар он аст -196, яъне он дар ҳолати моеъ бо ҳарорати хеле паст, зуд ях кардани ғизо боқӣ мемонад. Дар ошхонаҳои олӣ он барои ба даст овардани яхмос ва шербетҳо бо сохтори филигранӣ васеъ истифода мешавад. Бо плюс аз таъсири манзара, ки дуд таъмин менамояд.

Шеф Дани Гарсиа, ки яке аз меъёрҳои ин техника дар Испания аст, истифодаи нитрогени моеъро барои тааҷҷубовар кардани меҳмонони худ идома медиҳад. Nitro Almadraba Туна Tataki дар менюи ҳам аз BIBO Marbella чунон ки дар Мадрид.

Энигма: маззаи шиша чӣ гуна аст?

Онҳо мегӯянд, ки чанд моҳ боз рецептро такмил дода, ниҳоят ба даст овардаанд. Дастаи Enigma (дигар муассисаи ЭлБарри, инчунин бо 1 ситора) расмй пешвоз мегиранд "Нони шиша". Ин нешзанӣ, ки ба па де видри анъанавии каталонӣ ишора мекунад, қаҳваранг, комилан шаффоф ва маззаи бетараф дорад.

Он бо об ва крахмали картошка тайёр карда мешавад. Ва, ҳадди аққал, ҳоло мо тафсилоти бештар надорем. Он бо равғани ветчина ва трюфли сиёҳ дода мешавад ва яке аз он аст 40 гузариш, ки менюи истисноии таъмиро ташкил медиҳанд аз тарабхонаи Барселона.

Ширин, шӯр, хунук, гарм

Кафкҳо Онҳо як аломати дигари таомҳои техно-эмотсионалӣ мебошанд. Инҳо доруҳои гарм ё хунук мебошанд, ки аз кремҳо, авокаҳо, моеъҳо сохта шудаанд, ки ба онҳо каме желатин қаблан илова карда мешавад. Моеъ ба он ворид карда мешавад сифон ки бо картриджҳои оксиди нитроген зери фишор кор мекунад, ки ҳангоми ба кор андохтани он чизе, ки дар дохили шиша мавҷуд аст, фишор меорад.

Дар натиҷа яхмос сабук аст, ки дар ошхона бозии зиёде медиҳад. !Аз ҷумла аз они шумо, зеро сифон барои истифода хеле осон аст! Барои кӯшиш: Крим аз баҳрӣ бо кафк гулкарам аз Залакаин.

Ба таври визуалӣ бозӣ кардан бо ошхона

Мурғоби «резинӣ», ки маззаи мандарин ва яхмоси занҷабилӣ дорад (бо сифон сохта шудааст). Таомҳои муосир бе trompe l'oeil чӣ гуна хоҳанд буд?

Ошпаз бо ошпаз хамин тавр бозй мекунад Самуэл Морено дар тарабхонаи меҳмонхонаи бутик Relais & ChâteauxМилли Алкунеза. Фазои гастрономӣ дар Сигуэнза, ки имсол бори аввал ба назар мерасад 1 ситораи Мишелин. Дар таомҳои олӣ фароғат ҳатмист.

Комил мешукуфад

La пухтани ҳарорати паст Он аз тоб додан ба ҳарорати ҳалим, аз 50º C то 100º C иборат аст. Омили дигари муайянкунанда вақт аст. Бозии дақиқе, ки дар тӯли чанд сол мо метавонем дар хона бо асбобҳо ба монанди Рокук.

Ин усул имкон медиҳад, ки нуқтаи беҳтарини пухтупаз барои ҳар як хӯрок, беҳтар кардани мазза, нигоҳ доштани хосиятҳои он ва ноил шудан ба матоъҳои аҷиб. Тарабхонаи Girona El Celler аз Can Roca, дар он чое ки онхо медурахшанд 3 ситораҳои Michelin, дар ин техника пешкадам мебошад. Бешубҳа, суроғаи беҳтарин барои лаззат бурдан аз он.

Ошхона таркад

Соли 2003 буд. Феррани Адриа дар муқоваи замимаи рӯзи якшанбеи New York Times пайдо шуд, ки дар болои сарлавҳа сабзӣ дорад. "Таомҳои Нуева Нувел". Боқимонда таърих аст.

Сабзӣ, мандарин, Тарбуз. Мо метавонем моеъ ё афшураро ба футурҳои собун монанд кунем, танҳо бо илова кардани лецитин фосфолипид. Дар бораи як эмульгатори табиӣ (дар зардии тухм ё лӯбиё мавҷуд аст), ки шиддати сатҳи як моеъи дар дигар парокандашударо коҳиш медиҳад. Ин ба як эмульсияи қатрачаҳои устувор, сабук ва қаймоқ оварда мерасонад. Cobo Vintage, Ситораи Мишелин дар Бургос ҷойгир аст, барои харчанги кантабрии Норвегияи бирёнаш ҳавои fennel баҳр месозад.

Аз анъана ба оянда тавассути сохтани вакуум

Ягона таблао фламенко дар ҷаҳон бо ситораи Мишелин, Коррал де ла Морерия ҳар рӯз ва танҳо шабона менюи таъмиро пешниҳод мекунад ҳашт меҳмони хушбахт.

Яке аз таомҳои аҷибтарини ӯ як варианти комилан муосири он мебошад Intxaursalsa, шӯрбо аз чормағзи ширин хоси таомҳои баскӣ. Оё а мусси яхкардашуда ки техникаи вакуумро барои ба даст овардани матоъҳои беназир истифода мебарад, ба исфанҷеро, ки яхбастаест, ки як бор дар даҳон мисли қанди пахта гудохта мешавад. Аввал тайёр кунед кафк, сипас чангкашак печонида ба аэратсияи он ва дар ниҳоят бо яхбандии амиқ як сардкунандаи тарканда дар -30º C. Таҳияи эфирӣ бо маззаи шадиди чормағз.