Дар асл, чизҳои хурдтар аз он ки мо фикр мекунем, муҳимтар аст. Вақте ки барои пухтупаз истифода мешавад, яке аз он чизҳои хурд намак аст. Касе тааҷҷуб мекунад, ки меҳмонон пас аз нишастан дар сари дастархон намакак талаб мекунанд (аллакай намакин бошад), касе, баръакс, тамоман намак намедиҳад (маҳсулот намак дорад), ҳама дар бораи саломатии худ ғамхорӣ мекунанд ва кам одамон дар хотир доранд. ки намак дар асл ду истифода дорад.
Аввалан, он интиқолдиҳандаи таъми шӯр аст - яке аз панҷ таъми асосие, ки мо онҳоро фарқ мекунем (боқимонда бӯи хушбӯй аст, мо метавонем онҳоро бо бинии худ бӯй кунем, дар хотир доред, ки ҳангоми шамолхӯрӣ ғизои нопок ба назар мерасад).
Сониян, ва муҳимтар аз ҳама, намак як такмилдиҳандаи мазза аст. Ҳа Ҳа. Мисли глутамати моносодиум, ки ҳоло аз он метарсанд, намаки ошӣ маззаи табиии хӯрокҳоро, ки бо он таҷриба карда мешавад, беҳтар мекунад.
Ва дар ин ҷо ҳама чиз оддӣ нест. Аммо, ба кї мегўям – агар шумо ягон бор ба ошхона даромада бошед, шумо њам мисли ман медонед, ки таъми таоме, ки дар рафти таомпазї намакин карда мешавад ва њамон таом, вале аллакай дар табақ намак карда шудааст, ба куллї фарќ мекунад. Якумаш серғизо, пур ва ҳаҷмдор, дуюмӣ мулоим ва саманд (ҳарчанд ҳамон миқдор намак илова карда мешавад). Ин қоида ба ҳама маҳсулот дахл дорад.
Аммо бо баъзе сабабҳо, стейк аксар вақт истисно ҳисобида мешавад. Чанд маротиба ман дар телевизион хонда ва шунидам - онҳо мегӯянд, ки ҳеҷ гоҳ пеш аз пухтан стейкро намак кардан лозим нест: аз ин рӯ, дар рӯи он намӣ пайдо мешавад, ки ба шумо имкон намедиҳад, ки афшураҳоро дар дохили он "мӯҳр кунед" ва шумо муваффақ хоҳед шуд на стейк, балки сафсатаи комил.
Чунин ба назар мерасад, ки ҳама дар мактаб химияро бо физика меомӯхтанд ва мушоҳидаҳои оддӣ тасдиқ мекунанд: намӣ дар рӯи гӯшт воқеан пайдо мешавад. Ин як далели илмист - аммо ҳама чизи дигаре, ки баъдтар навишта мешавад, аз он бармеояд. Аввалан, "мӯҳр" вуҷуд надорад. Дар асри равшанфикрии мо, назарияе, ки як пораи зуд пухташуда дар ҳама ҷониб афшураҳоро беҳтар нигоҳ медорад, рад карда шуд: дар асл, чунин порча афшураро боз ҳам зудтар ва бо омодагӣ аз даст медиҳад, аммо афсонаи "мӯҳр кардан" аз ҷониби ҳама бомуваффақият такрор мешавад. сарчашмаҳои марбут ба пухтупаз.
Сониян, миқдори ками афшураҳое, ки дар рӯи стейк пайдо шудаанд, ба пухтани он халал намерасонанд - ба шарте ки шумо табақро дуруст гарм кунед, онҳо дар давоми чанд сония бухор мешаванд. Пас намак ё намак? Ҷавоб яксон аст: намак. Ман одатан ин корро мекунам: стейкро бо равғани зайтун, намак молед (сарфи назар аз он ки намак, тавре ки мегӯянд, афшураҳоро аз гӯшт мебарорад), қаламфури (сарфи назар аз он ки қаламфури ба гуфтаи онҳо қариб ки якбора месӯзад) ва барои ним соат тарк кунед, хобида дар бораи рафтори худ фикр кунед. Дар давоми ин вақт, намак вақт дорад, ки ба гӯшт ворид шавад ва қаламфури ба он бӯи "мурч" диҳад. Сипас ман онро бирён мекунам-агар он гӯшти хуб бошад, масалан, баъзе рибейи австралиягӣ, пас ман онро дар ҳар 20-30 сония чаппа мекунам, то онро баробар бирёнам.
Ин усул дар ин ҷо пурра тавсиф карда шудааст: Роҳи дигари пухтани стейк Ин стейк мулоим, боллазату болаззат, таъми дурахшон ва бой, умуман ба шумо лозим аст. Агар шумо бояд бо гӯшти гови пастсифат (ва нарх) сарукор дошта бошед, пас ман ё як стейки тендер бо чошнии шароби сурх мепазам, ё ман дар суфи стейк мепазам (дорухатро барои болаззаттарин стейк дар ҳаёти худ бихонед, то ба даст оред) фаҳмиши пурраи технология) - аммо ҳатто дар ин ҳолат, ман метарсам гӯштро пеш аз пухтан, баъзан хеле пештар намак занам. Оё дар ин маврид гӯшт афшураҳоро гум мекунад?
Мумкин ки. Аммо набояд фаромӯш кунем - ҳадафи мо на ба даст овардани гӯште мебошад, ки миқдори ҳадди намиро нигоҳ медорад, балки як стейки болаззате дорад, ки шод хоҳад шуд ва барои муддати дароз дар ёдҳо мемонад. Дар ҳеҷ сурат талафоти фалокатбори афшура вуҷуд надорад - ин ҳолат нест, вақте ки як рози намаки иловагӣ табақро вайрон мекунад, бинобар ин стейкҳоро намак кунед ва натарсед.
Ё ҳадди аққал ду стейкро бирён кунед, яке пеш аз пухтан ва дигаре пас аз намак кардан - ва таъми шириниро муқоиса кунед. Вақте ки шумо омодаед, ман тавсия медиҳам, ки илова бар истинодҳои боло мақолаҳоро дар бораи пухтани стейки комил, чӣ гуна муайян кардани дараҷаи бирён кардани гӯшт ва пухтани гӯшт ҳамчун як бахши хонавода омӯзед. ҷодугарӣ, ва омода чошнии chimichurri барои нимбирён. Ва шумо хушбахт хоҳед буд.