Мундариҷа
Чаро ҳангоми шоколад дар яхдон қабати сафед пайдо мешавад?
таъом
Чаро, вақте ки мо шоколад мехарем, онро аз раф дар ҳарорати хонагӣ дар хона мегирем, онро дар яхдон мегузорем?
Мо бо тағир додани чизҳои гирду атроф чӣ маҳфиле дорем… Ва мо дар назар надорем, ки вақте ки мо хонаи худро ба «сессия»-и фенг-шуй мегузорем, ки дар он мо роҳҳои нави ба тартиб даровардани хонаамонро пайдо мекунем, аммо вақте ки мо ба супермаркет меравем, мо маҳсулот мегирем. аз рафхои он ва дар хонаамон на дар анбор, балки дар яхдон мегузорем.
Масалан, агар мо тухмро дар ҳарорати хонагӣ харем, чаро онҳо дар яке аз рафҳои яхдонамон меистанд? Тавре ки Луис Риера, директори генералии консалтинг оид ба амнияти озуқаворӣ SAIA шарҳ дод, агар тухм як бошад ҳарорати камтар аз 25ºC, Онро бидуни мушкилот дар ҳарорати хонагӣ нигоҳ доштан мумкин аст, бинобарин агар мо одати дар он ҷо ҷойгир кардани онҳоро дошта бошем, ҳеҷ чиз рӯй нахоҳад дод. Аз тарафи дигар, ин бо барҳои шоколад рӯй намедиҳад ...
Шоколад дар яхдон, ҳа ё не?
Мо одатан долони дарозеро мебинем, ки рафҳои он пур аз шоколад аст ва вақте ки мо ба хона бармегардем ва харидро мегузорем, мо онро фавран мегузорем шоколад дар яхдон… Қарор, зоҳиран, чандон оқилона нест, ба гуфтаи технологҳои ғизо.
«Ин планшетҳоро дар яхдон гузоштан хуб намешуд, зеро яке аз хусусиятҳои шоколад, ки моро лаззат мебахшад, ин аст ба осонӣ дар даҳони мо об мешавад. Ин ҳодиса рӯй медиҳад, агар шоколад хуб тайёр карда шуда, хуб нигоҳ дошта шавад ва мо онро дар ҳарорати мувофиқ бичашем. Илова бар ин, вақте ки гудохта мешавад, он ҳама атрҳоро медиҳад ва мо метавонем маззаашро ба қадри имкон қадр кунем », мегӯяд Луис Риера. Аз ин рӯ, агар мо ин намуди шоколадро дар ҳарорати паст истеъмол кунем, ин қаноатмандӣ нахоҳем дошт.
Эҳтимол, шоколад аз он иборат аст какао ва сахтҳои шакар дар равғани какао боздошта шудаанд: моддаҳои сахт мазза ва сохтори равғани какаоро таъмин мекунанд. Луис Риера мегӯяд, ки равғани какао, ки шоколад дорад, агар хуб кристализатсия карда шавад, нуқтаи обшавии он ба ҳарорати бадани мо шабеҳ аст ва ба осонӣ гудохта мешавад. Баръакс, кристаллизатсия тағир меёбад ва нуқтаи обшавии он низ чунин мешавад: «Агар мо шоколади хунукро аз яхдон бичашем, он дар даҳони мо ба осонӣ гудохта намешавад, зеро накҳати хушбахтона он қадар осон зоҳир намешавад ва мо нозукиҳои маззаамонро аз даст медиҳем ва хушнудӣ ”мегӯяд ӯ.
"Гули фарбеҳ" чист
Шумо шояд аҳамият додаед, ки вақте шоколад аз яхдон тоза мешавад, он дар оҳанги қаҳваранги торикиаш ба назар намерасад, балки қабати сафеди он рангро, ки ба шоколад хос аст, мепӯшонад. Барои ин чист? Ин "парда" бо номи шукуфаи фарбеҳ ё "гули фарбеҳ" аз он сабаб рух медиҳад, ки таркиби равғани шоколад боиси сохтори он дар ҳолати сахт кристаллҳо мешавад ва ин кристаллҳо дар шаш шакл пайдо мешаванд, ки бо тарзҳои гуногун об мешаванд.
«Аз ҳарорати 36ºC, ҳама кристаллҳо об мешаванд ва вақте ки мо ҳароратро аз 36ºС паст мекунем, равған дубора кристалл мешавад, аммо ин тавр намекунад, балки дар версияҳое, ки сохторро тағир медиҳанд ва аз ин рӯ онҳо нурро инъикос намекунанд ба ҳамин тариқ ва онҳо ҳамон равшанӣ надоранд, таъми ширин ва бофтаи дағалӣ мебахшанд ... ”, мефаҳмонад Беатриз Роблз, мутахассиси амнияти амнияти озуқаворӣ. Аммо ин маънои онро надорад, ки шоколад аз нуқтаи назари амнияти озуқаворӣ ягон мушкилот дошта бошад, балки баръакс аз нуқтаи назари ҳассосӣ он "шоколади нисбатан бадтар" хоҳад буд.
Луис Риера қайд мекунад, ки тағирот дар нигаҳдорӣ низ ба таҳияи қабати сафед вобаста аст: «Агар мо шоколади хуб омодашуда ва хуб ҳифзшударо харем, намуди он ҳамвор, яксон ва тобнок хоҳад буд. Агар ҳамон шоколад суст нигоҳ дошта шуда бошад, намуди зоҳирии он сафедтар хоҳад шуд ва сохтори он ба тағирёбии кристаллизатсия дучор хоҳад шуд.
Агар макони нигоҳдорӣ ҷойе бошад, ки дар он ҳарорат такроран ба тағироти назаррас дучор мешавад, ташкил карда мешавад ... «Масалан, муассисае, ки ҳангоми ба аҳолӣ боз будан кондитсионерро фаъол мекунад ва ҳангоми пӯшидани он онро хомӯш мекунад. Ин боиси он мегардад, ки вақте ҳарорати муҳит баланд аст, як қисми равғани какао, ки дар шоколад мавҷуд аст, об шуда, ба сатҳи боло мебарояд. Ва ҳангоме ки ҳарорат паст мешавад, равғани какао боз кристалл мешавад, аммо ба таври беназорат ва нодуруст бо нуқтаи обшавии баландтар ”, шарҳ медиҳад коршинос. Агар тағирёбии ҳарорат давраӣ бошад, ки он вақт аз вақт мунтазам такрор карда мешавад шоколад Он дар ниҳоят ранги сафедтар хоҳад дошт ва дар даҳони мо ба осонӣ гудохта нахоҳад шуд.
"Гули шакар"
Коршиноси амнияти озуқаворӣ Беатриз Роблз изҳор медорад, ки мушкили мо дар яхдон тағирот аз хунукӣ ба гармӣ аст, яъне вақте ки мо онро дар ҳарорати хонагӣ берун мебарорем, дар рӯи шоколад конденсасияи об вуҷуд дорад ва ин боиси он мегардад метавонад шакар ва кристаллизатсияро пароканда кунад, ки он инчунин як қабати сафедпӯстро бо номи «шакар мешукуфад»:« Наме, ки дар рӯи шоколад ҷамъ шудааст, бинобар конденсация дар натиҷаи тағирёбии ҳарорат, боиси «гул кардани шакар» мегардад, рекристализатсияи микроскопии шакар, қабати хеле тунуки сафедпӯстро ташкил медиҳад ». Диетолог инчунин тавсия медиҳад, ки агар шоколад дар ҷои ҳарорати хонагӣ нигоҳ дошта нашавад, хуб пӯшед ё "барои пешгирӣ кардани ин тағирот ва конденсатсия ба дохили як контейнер андозед."