Яке аз чойҳои қадимии Чин, ном аз шаҳри Пуэр меояд, ки дар он ҷо то асри XNUMX вақт аз вақт ба ҷои пул истифода мешуд. Солҳои зиёд дар бозорҳои Тибет ва Муғулистон пу-эрро ба аспҳо иваз мекарданд ва танҳо ҳоло он дар Русия маъруфияти воқеӣ пайдо мекунад. Чои сехрнок, доруи табий, чойи зебой ва чавонй, нушокихои императорй, сарвати миллии Хитой — хамаи ин дар бораи у аст.
Дар давраи сулолаи Тан (618-907) пу-эрро аз минтақаҳои гуногун ба Тибет оварданд. Барои осонии интиқол, онро ба блинка ва хишт пахш карда, дар корвонҳо интиқол медоданд. Дар давоми сафари дур иклим ва обу хаво аз хушкй ба хеле намнок табдил ёфт; хамин тавр, вакте ки корвон ба Тибет расид, пу-эри чойи сабзи дагал ба чойи мулоими сиёх табдил ёфт. Аз ин рӯ, ӯ табиатан ба осонӣ ба ферментатсия дучор шуд, зеро вай аввал тар шуд ва баъд хушк шуд. Одамон ин дигаргуниро пай бурданд ва Пуэр дар табакахои болоии чамъият машхур гардид.
Пуэр Сити дар маркази музофоти Юннан ҷойгир аст. Дар худи шаҳр чой истеҳсол намешуд, танҳо бозоре калон буд, ки барои савдо аз кӯҳу ноҳияҳои наздиктарин чой меоварданд. Аз ин шаҳр корвонҳо мерафтанд ва ҳама чойҳои ин ҷойҳоро «пуэр» мегуфтанд.
Дар он чӣ ҳаст?
Таъми пу-эр хос аст: ё онро дӯст медоред ё бо душманӣ рӯй мегардонед. Аз ҷумла, pu-erh кӯҳна дорои таъми хос аст, ки пеш аз ҳама бо нигоҳдорӣ (хушк ё тар) алоқаманд аст. Агар шенг пу-эри чавон хушсифат бошад, пас таъми он хуш аст. Умуман, таъми пу-эрх хеле гуногун аст ва хар кас ба табъи худ «нотахо» ёфта метавонад.
Ибтидои муносибати одам бо чой ба таърихи хазорсолахо пеш аз он ки дар адабиёт зикр шавад, дохил мешавад. Дар аввал чойро шомонҳои қабилаҳои маҳаллӣ, табибон ва ҷодугароне, ки дар ҷангал зиндагӣ мекарданд, менӯшиданд ва онро барои тағир додани рӯҳ, ҷисм ва рӯҳи худ, шифо додани дигарон ва ба донишҷӯён интиқол додани хирад истифода мебурданд. Баъдтар табибони даосй низ ба чой ишк доштанд. То имрӯз баъзе қабилаҳо дар Юннай дарахтони кӯҳнаи пу-эрро мепарастанд. Онҳо боварӣ доранд, ки тамоми ҳаёт ва худи одамон аз онҳо сарчашма мегиранд.
Сирри истеҳсолот
Чин ҳамеша кишваре ҳисобида мешуд, ки сирру асрори худро бемайлон фош мекунад. Асрори истехсолот аз кадимулайём эхтиёткорона мухофизат карда мешуд. Албатта, дар ҷаҳони муосири технологияҳои иттилоотӣ қариб ҳеҷ сирре боқӣ намондааст. Аммо, барои мохирона анчом додани хамаи даврахои коркарди пу-эрхо тачрибаи калон лозим аст.
Гумон мерафт, ки беҳтарин пу-эрх дар минтақаи Си Шуан Бан На истеҳсол карда мешавад. Дар ин ҷо 6 кӯҳи машҳури чой мавҷуд аст - пу-эри дар ин ҷойҳо ҷамъовардашуда беҳтарин ҳисобида мешуд. Таърихи кӯҳҳо ба сарлашкари маъруф Чжу Ге Лян (181-234) рост меояд. Ӯ дар ҳар кӯҳ чизҳои гуногунро гузошт, ки барои ин кӯҳҳо ном гузоштанд: Ю Ле гонг мис, дегхонаи мисии Ман Чжи, оҳани Ман Чжуан, зинҳои аспи Ге Дан, зарбазани чӯбини И Банг, халтаи тухмии Ман Са. Инчунин дар сулолаи Цин (1644-1911) ҷамъоварии пуэр дар кӯҳҳои И Ву маъмул буд - он беҳтарин ҳисобида мешуд ва ба император пешниҳод карда мешуд.
Дар айёми қадим, роҳҳои дароз ва душвори тиҷорат тавассути ҷангалҳои тропикӣ ба ферментатсияи табиӣ (ферментатсия) мусоидат мекарданд, аз ин рӯ чой дар ҳоле ки хом буд ва дар роҳ "пазад". Чой имруз чй тавр тайёр карда мешавад? Хамаи сирру асрорро хонандаи мактаби ча дао «Кулбаи эрмит чой» Денис Михайлов накл мекунад. Зиёда аз 8 сол аст, ки ӯ ҳунари чойро меомӯзад, асосгузори “Чойхона”-и Маскав ва бунёдгузори мағозаи чойи органикии “Пуэрчик” мебошад.
Денис: «Баҳор беҳтарин мавсими ҷамъоварии пу-эрҳ ҳисобида мешавад, ҳадди аққал тирамоҳ. Пеш аз ҳама, пу-эрх - Мао Ча (чой дағал) - ин баргҳои оддӣ коркард шудаанд. Сипас онҳо ё ба "панкейкҳо" пахш карда мешаванд ё холӣ мемонанд.
Тафсилоти истеҳсолот чунинанд. Баргхои тару тоза чидашударо ба хона меоранд ва барои хушк шудан ба тахтачахои бамбук мегузоранд. Мақсад аз пажмурданӣ каме кам кардани намии баргҳо мебошад, то онҳо чандиртар шаванд ва ҳангоми коркарди минбаъда осеб набинанд. Пажмурданро хеле бодиққат анҷом додан лозим аст, то баргҳо зиёда аз зарурӣ оксид нашаванд. Баргҳои чойро дар берун чанд муддат хушк мекунанд ва сипас дар ҷои хуб шамол додашуда ҷойгир мекунанд.
Пас аз он раванди бирён кардан дар дегхонаи Ша Цинг сурат мегирад, ки таъми хоми баргҳо нест карда мешавад (баъзе навъҳои растанӣ хеле талханд, ки фавран истеъмол кунанд). Дар Юннан, ин раванд то ҳол дастӣ, дар вокҳои калон (дегҳои пазии анъанавии чинӣ) ва бар оташи ҳезум анҷом дода мешавад. Пас аз бирён кардан баргҳоро ҳамвор мекунанд – бо истифода аз техникаи махсус (раванди монанд ба хамир кардани хамир). Ин сохтори ҳуҷайравии баргҳоро вайрон мекунад, ки дар навбати худ ба оксидшавӣ ва ферментатсияи бештар мусоидат мекунад. Баъд чойи ояндаро дар офтоб хушк мекунанд. Ин бояд хеле бодиққат анҷом дода шавад, то баргҳоро вайрон накунад. Аксар вақт, баргҳо дар субҳи барвақт ё бегоҳ, вақте ки офтоб хеле қавӣ нест, хушк мешаванд. Пас аз хушк кардан Мао Ча тайёр аст. Он гоҳ онҳо аз рӯи сифати варақ онро ба навъҳо тақсим мекунанд.
Ду ҷанбаи фарқкунандаи тайёр кардани пу-эрх дар дегчаи Ша Цинг пухтан ва дар офтоб хушк кардан аст. Бирён кардани пу-эр набояд оксидшавиро боздорад, аммо дар офтоб хушк кардан ба нӯшокии оянда мазза, матоъ ва накҳати муайян медиҳад. Чунин коркард ба энергияи куххо ва чангал, ки дар он чо чой меруяд, барои муддати дароз дар он нигох дошта мешавад.
Пуэри кӯҳна ва нав
Бисёриҳо пас аз калимаҳои "пуэри ваҳшӣ" дар ҳайрат мемонанд. Дар асл, дарахтони чойи ваҳшӣ растаниҳои кӯҳнаи нигоҳдошташуда мебошанд, ки синну соли сад ё бештар аз он доранд. Онҳоро метавон ба ваҳшӣ тақсим кард - инҳоянд, ки дар табиат ба таври табиӣ мерӯянд ва аз ҷониби одамон шинонда шудаанд, ки дар тӯли садҳо сол ваҳшӣ карда, бо растаниҳои дигар омехта шудаанд.
Дар ҷаҳони муосир, Pu-erh дар Ҳонконг маъруфияти худро пайдо кард, ки дар он ҷо аз охири сулолаи Цинг таъмин карда шуда буд. Дар худи Чин он вақт он маъмул набуд ва чойи арзон ба ҳисоб мерафт. Аз сабаби намии хеле баланд дар Гонконг, пу-эрх зуд ба камол расид ва донандагони зиёде пайдо кард. Мисли май ин чой бо мурури замон тагйир меёбад, бехтар мешавад ва аз хамин сабаб он вакт диккати коллек-тивхои зиёдеро ба худ чалб мекард. Табиист, ки баъди ин захираи пу-эрхои кухна кам шудан гирифт. Пас аз он инкишофи Шу пу-эрх огоз ёфт (бештар дар поён). Баъдтар, дар солҳои 1990-ум, пу-эри кӯҳна дар Тайван маъруфият пайдо кард. Халки Тайвань аввалин шуда, ба Юннан рафта, пу-эри худашро тайёр кард. Онҳо ба омӯзиши он хеле фаъолона машғуланд ва ба барқарор кардани доруҳои қадимӣ шурӯъ карданд. Масалан, аз солхои 1950-ум то соли 1990 пу-эрх асосан аз буттахои хурд — хамчун чойи арзон ва дагал, чунон ки дар боло зикр гардид, истехсол карда мешуд. Ана хамин тавр пу-эри хакикй аз дарахтони кухансол, ки аз тарафи чой-корон ба таври бехтарин сохта шудааст, боз шухрат пайдо кард. Танҳо дар аввали солҳои 2000-ум буд, ки pu-erh дар Чин дубора суръат гирифт.
Денис: «Ду намуди асосии пу-эрх мавҷуданд: шенг (сабз) ва шу (сиёҳ). Sheng pu-erh баргҳои ба ҳолати мао ча (чой дағал) коркардшуда мебошанд. Пас аз он, чунон ки аллакай зикр гардид, чойро ё ба "панкейк" пахш мекунанд ё холӣ мегузоранд. Пас аз он, вақте ки табиатан пир мешавад, он ба шенг пу-эри афсонавии кӯҳна табдил меёбад. Шу пу-эрх як шенг пу-эр аст, ки Во Дуй ба таври сунъй фермент карда шудааст. Барои тайёр кардани он Мао-чаро туп карда, бо оби махсуси чашма мерезанд ва бо матои он мепушонанд. Ин раванд тақрибан як моҳ давом мекунад, ки дар давоми он аз пу-эри сабз пу-эри сиёҳ ба даст меояд. Ин раванд, ки дар солҳои 1970-ум ихтироъ шуда буд, бояд сифатҳои кӯҳнаи Шенг Пуэрро такрор кунад, ки табиатан пиршавии даҳсолаҳоро талаб мекунад. Албатта, он чиро, ки табиат дар 70—100 сол мекунад, дар як мох такрор кардан мумкин набуд. Аммо хамин тавр як навъ нави пу-эр пайдо шуд.
Барои sheng pu-erh (баръакси шу), ашёи хом муҳим аст. Шенг пу-эри хуб аз беҳтарин ашьёи хоми дарахтони кӯҳна, ки дар баҳор ва тирамоҳ ҷамъоварӣ карда шудаанд, тайёр карда мешавад. Ва дар шу пу-эр, технологияи ферментатсия муҳимтар аст. Одатан, шу пу-эрро аз бехи хосили тобистон тайёр мекунанд. Бо вучуди ин, бехтарин шу-ро аз хосили бахорй тайёр мекунанд.
Куххои бисьёре хастанд, ки дар онхо пу-эрх месабзад ва мутаносибан, мазза ва хушбуи гуногун. Аммо фарқиятҳои асосӣ вуҷуд доранд: Шенг пу-эри ҷавон одатан инфузияи сабз, таъми гул-мева ва хушбӯй дорад. Инфузияи шу пу-эрх сиёх буда, мазза ва хушбӯй қаймоқ, малти ва хокӣ аст. Шу пу-эрх барои гармкунӣ бузург аст, дар ҳоле ки шенги ҷавон барои хунуккунӣ бузург аст.
Пуэри сафед низ вуҷуд дорад - ин шенг пуэр аст, ки комилан аз гурдаҳо сохта шудааст. Ва пу-эри бунафш аз дарахтони ваҳшӣ бо баргҳои арғувон шен пу-эр аст».
Чӣ тавр интихоб ва пухтан?
Денис: «Ман пеш аз ҳама маслиҳат медиҳам, ки пуэри органикиро интихоб кунед. Ин чой бе истифодаи нурихои минералй, дорухои захрнок ва гербицид парвариш карда мешавад. Чунин pu-erh дорои Qi (энергияи чой) қавӣ аст, ки ба бадан таъсири судманд мерасонад. Чой, ки бо «химия» руёнда шудааст, хи кам дорад ва зараровар аст. Агар шумо гиёҳхор бошед ва тарзи ҳаёти солим дошта бошед, ҳис кардани Qi чойи органикӣ ва лаззати пурраи он ба шумо осонтар мешавад.
Маслиҳат барои дӯстдорони pu-erh шурӯъкунандагон: шу пу-эрро аз корхонахои калон харидан лозим аст — онхо безурётии истехсолотро таъмин карда метавонанд, ки ин дар истехсоли ин чой хеле мухим аст. Шенг пу-эрро аз дӯконҳои чой харидан беҳтар аст - инҳо дӯконҳои дӯстдорони чой мебошанд, ки худашон чой истеҳсол мекунанд ё раванди истеҳсолро назорат мекунанд.
Пуэри органикӣ, ки аз дарахтони кӯҳнаи баҳор ҷамъоварӣ шудааст, беҳтарин аст, аммо шу пу-эрро аз буттаҳо низ сохтан мумкин аст.
Ҳама pu-erh бо оби ҷӯшон (тақрибан 98 дараҷа) пухта мешаванд. Бо sheng pu-erh, шумо бояд эҳтиёт бошед ва миқдори онро дуруст ҳисоб кунед, вагарна нӯшокӣ талх шуда метавонад. Sheng pu-erh беҳтар аз косаҳо маст аст. Шенг пу-эри фуҷурро метавон дар як коса (косаи калон) ҷойгир кард ва онро бо оби ҷӯшон рехтан мумкин аст - ин роҳи осонтарини нӯшидани чой аст. Бо ин роҳ моро бо табиат мепайвандад: танҳо як коса, барг ва об. Агар чой пахш карда шавад, пас беҳтар аст, ки чойникро истифода баред ва онро ба косаҳо рехт. Агар мо хоҳем, ки ҷанбаҳои нозуктар ва нозукиҳои таъми пу-эрро эҳсос кунем, пас он бояд бо усули гонгфу пухта шавад. Гонгфу як чойники гили Йисин ва пиёлаҳои чинии хурд аст. Одатан чойхои бехтаринро хамин тавр мепазанд — масалан, шенги 15—30-сола.
Shu pu-erh дар пивопазӣ хеле бебаҳо аст (ҳар усули пивопазӣ кор мекунад), он хуб аст, ҳатто вақте ки сахт пошида мешавад. Баъзан, ҳангоми пивои дер, ба шу пу-эрх хризантемаи барфӣ илова кардан ва минбаъд нӯшидани онро идома додан хеле хуб аст. Ва навдаи дарахтони ваҳшӣ Я Бао дар Шенг хуб хоҳанд рафт. Илова бар ин, ин чойҳо беҳтарин барои пивопазӣ мебошанд».
Далелҳои шавқовар
Денис: "Панҷ нуктае ҳастанд, ки чойи пу-эрро махсус мекунанд:
1 ҷой. Вилояти Юннан як ҷангали ҷодугарест, ки бо ҳаёт меларзад. Дар он зиёда аз 25% тамоми намудҳои ҳайвонот ва наботот, ки дар Чин зиндагӣ мекунанд, ҷойгир аст. Қариб ҳамаи гиёҳҳое, ки дар тибби анъанавии Чин истифода мешаванд, аз Юннан омадаанд ва албатта, чой дар байни онҳо беҳтарин дору аст. Дар ин чо хамаи нихолхо назар ба дигар чойхо калон, калонтар меруянд.
2) дарахтони қадимӣ. Кадимтарин дарахти пу-эр 3500 сола аст. Хамаи чой аз хамин гуна гиёххо пайдо шудааст. Чунин дарахтони қадимӣ танаи дароз доранд, ки тавассути онҳо энергияи офтоб ва моҳро ба худ мегиранд. Решаҳои калони онҳо, ки ба чуқурии замин мерасанд, метавонанд ба маъданҳо ва моддаҳое бирасанд, ки ба ҳеҷ як растании дигар расида наметавонанд. Хамаи ин маъданхо ва моддахо барои одам заруранд ва онхоро танхо ба воситаи чой гирифтан мумкин аст.
3) Оби мусаффои булӯр, ки аз қуллаҳои кӯҳҳои Ҳимолой фурояд, дар роҳи поёноб аз кӯҳҳои Тибет минералӣ шуда, тамоми дарахтони чойро минбаъд ғизо медиҳад.
4) Чойи зинда. Пу-эр аз хама зиёд чойи зинда дорад. Ин чойест, ки аз тухмӣ дар гуногунии биологӣ, бе истифодаи обёрӣ ва "химия" парвариш карда мешавад. Вай барои нашъунамои кофӣ ҷой дорад (баъзан буттаҳо ба паҳлӯ шинонда мешаванд ва онҳо ҷои парвариш надоранд). Одамоне, ки худашон чой истехсол мекунанд, табиатро дуст медоранд ва бо он хамфикранд.
5) Бактерияҳо ва микроорганизмҳое, ки дар дарахтони пу-эр зиндагӣ мекунанд (ва баъд дар худи “блин”) хеле махсусанд. Махз бо ёрии онхо чой бо мурури замон ба чойи беназир табдил меёбад. Холо шен пу-эрхо хастанд, ки синнашон аз садсола зиёд аст. Ин чойҳо аҷибанд. Ин тухфаи бузурги табиат ба одамон аст! Раванди пайдоиши чунин чойро фаҳмидан душвор аст, то ҳол он сирре боқӣ мемонад, ки мо онро танҳо як чизи муқаррарӣ қабул карда метавонем».