Мундариҷа
Хӯрокҳои ширин қисми ғизои мо мебошанд ҳазорҳо сол ва амалан дар ҳама ҷо дар ҷаҳон. Албатта, вактхои охир баъзеи онхо, монанди Кимчи or кефир, дар ин китъаи сайёра пой-мол мекунанд. Сабабҳо оддӣ ҳастанд: Онҳо болаззатанд ва инчунин хуб мекунанд.
Мо мефаҳмонем, ки кадом маҳсулоти мӯдтарин ва ҷолибтарин ферментҳои ҳозиразамон ҳастанд ва, новобаста аз он, мо ба шумо дар бораи чӣ гуна ва дар куҷо лаззат бурдан аз онҳо маслиҳат медиҳем.
Ферментҳо кадомҳоянд?
Ферментатсия як усули стихиявӣ ё равонашудаи табдилдиҳии ғизо мебошад, ки ба кӯмаки микроорганизмҳо ба монанди қолабҳо, бактерияҳо ва хамиртурушҳо такя мекунад. Ин микроорганизмҳо метавонанд табиатан мавҷуд бошанд ё дар ҷараёни раванд илова карда шаванд, барои дароз кардани мухлати нигохдории хурокворй, матоъ, мазза ва накҳати онро тағир дода, ниҳоят сифати он, арзиши ғизоӣ ва табобатӣ ва ҳазмшавии онро беҳтар мекунад. Ҳангоми ферментатсия, қандҳои дар як ғизо мавҷудбуда - сабзавот, гӯшт, моҳӣ, ғалладона, эҳтимолан ҳама гуна ғизо метавонанд фермент карда шаванд - ба спирт ва гази карбон табдил меёбанд. Ки хусусиятҳои органолептикии худро тағир медиҳад ва ҷодуро оғоз мекунад.
Чаро мо бояд онҳоро бихӯрем?
Хӯрокҳои ферментӣ дорои арзиши баланди пробиотикӣ мебошанд. Истилоҳот пробиотик ба организмҳои зиндаи ғайрипатогенӣ дахл дорад, асосан хамиртурушҳо ва бактерияҳо, ки барои барқарор кардани мувозинати флораи рӯда ва мустаҳкам кардани муҳофизати иммунӣ, аз ҷумла чизҳои дигар кӯмак мекунанд. Ферментатсия инчунин бар зидди пайвастагиҳое, ки ҳазми ингредиентҳои муайянро душвор мегардонанд, таъсири мусбат мерасонад, яъне онҳоро бештар ва беҳтар азхуд мекунад. Метавон гуфт, ки ферментҳо моро хушбахттар мекунанд ва баъзеҳо мегӯянд, ки онҳо низ зеботаранд. Гӯё ин кофӣ набуд, онҳо хеле сарватманданд. Оё ба мо сабабҳои бештар лозим аст, ки барои онҳо дар парҳези худ аз ҳоло ҷой ҷудо кунем?
Дар мӯд то абад
он хӯрокҳои ферментӣ мӯд будан, дар айни замон, ҳақиқати бузург ва дурӯғи бузург аст. Инкор кардан мумкин нест, ки дар моҳҳои охир онҳо дар маркази таваҷҷӯҳи ғизохӯрон дар саросари ҷаҳон қарор гирифтанд. Аз тарафи дигар, ферментатсия як усули қадимии тайёр кардани хӯрок аст. Мардон оғоз озмудани бо fermentation на камтар аз тақрибан 20.000 пеш аз милод, дар давраи палеолит, гарчанде ки интизор шудан лозим аст, ки ин ғизоҳо аҳамияти махсус пайдо кунанд. Нон ва пиво аввалин маҳсулоти ферментшуда мебошанд, ки мо аз онҳо огоҳем, пас аз он занбӯруғҳо ва занбурўғҳо, ферментатсияҳои лактикӣ (ба монанди панир ва йогурт), сирко, шароб, чошнии моҳии ферментшуда ва гӯшт ва сабзавоти ферментшуда мебошанд.
Кимчи, барандаи стандарти "инқилоби ферментӣ"
El Кимчи o гимчи он, эхтимол, байракбардори «давраи тиллой»-и хуроквории ба карибй шудаистода бошад. Ин дар бораи а таоми маъмулии таомҳои Корея дар асоси сабзавоти ферментшуда: аз карами муҳими Пекин то шалғамчаи сафед, шалғамча, бодиринг, шалғам, занҷабил ва ғайра то на камтар аз 87 ингредиент мувофиқи вариантҳои ин таом. Дар тарабхонаи Мадрид Ҷанубу Шарқӣ, Шумо метавонед кимчи аз карами чиниро бо моллюскҳо ва қаламфури чили фермент карда, бо мидияҳои тару тунд пешкаш кунед. Кимчи як таоми хеле қадимист – Чунин мешуморанд, ки аввалинҳо дар сарҳади Чину Корея тақрибан дар асрҳои 1-2-ум омода карда шуданд- ва аз бактерияҳои пробиотикӣ, ба ғайр аз провитамини А, витаминҳои BXNUMX ва BXNUMX, калсий ва оҳан ва ғайра бой мебошанд. .
Мисо, манбаи мазза
El кадом занбӯруғест, ки барои табдил додани он масъул аст лӯбиёи Мисо, хамираи ферментшуда хоси таомҳои ҷопонӣ, ки номи он чизе монанди маъно дорад "Манбаи мазза". Лӯбиёи лубиё пухта мешавад ва сипас барои фермент кардан, танҳо ё бо дигар ғалладонагиҳо, аз қабили ҷав, арзан, гандум ва биринҷ гузошта мешавад. Инчунин дар ин ҳолат, он як омодагии хеле қадимист, ки барои тайёр кардани шўрбоҳо (ба монанди шӯрбои машҳури мисо) ё ҳамроҳии гӯшт ва моҳӣ истифода мешавад. Вобаста ба давомнокии раванди ферментатсия, Мисо "Тағйир додани ном", худро даъват мекунад Широ o Мисоли сафед он ки як сол ферментатсия дорад; Ака ё Мисо сурх, бо ду сол ва Куро ё Мисо сиёҳ, бо се сол. Дар Ки, Мисо маъмули лубиё ва биринҷ дар тӯли асрҳо як деликатеси истисноии аристократҳо ва самурайҳо буд.
Комбуча, эликсири аҷдодӣ
La Kombucha o Чойи Kombu як нӯшокии чойест, ки ба шарофати амали занбӯруғе бо номи Medusomyces gisevi, SCOBY (фарҳанги симбиотикии бактерияҳо ва хамиртурушҳо) ширин ва фермент карда мешавад ё соддатар, занбурўѓи комбуча. Ин як ғизои дорои арзиши баланди пробиотикӣ мебошад, ки тибби анъанавии чинӣ ба он хосиятҳои тозакунанда, энергетикӣ ва антиоксидантӣ дорад. Раванди ферментатсия ин нӯшокиро бо витаминҳо, аминокислотаҳо, ферментҳо ва кислотаҳои органикӣ таъмин мекунад, ки барои саломатӣ муфиданд. Онро дар хона бо илова кардани занбӯруғи модари комбуча ба чой ва шакар тайёр кардан мумкин аст ё онро аллакай тайёр карда харед. Маҷмӯаи Komvida, як лоиҳаи пешрав ва биои ду зани соҳибкори Extremadura, Нурия Моралес ва Беатриз Магро, се маззаро дар шишаҳои шишагини такрорӣ дар бар мегирад: чойи сабзи классикӣ, бо занҷабил ва буттамеваҳои сурх. Онро дар вебсайти худ харидан мумкин аст.
Кефир, йогурт мураббаъ
Аслан аз Қафқоз, Кефир ферментест, ки аз шир тайёр карда мешавад - Он метавонад аз гов, гӯсфанд, буз ва ҳатто нӯшокиҳои сабзавотӣ ба монанди кокос, бодом ё лубиё бошад - ва донаҳои кефир ё гиреҳ, ки онҳоро "булғорҳо" низ меноманд. Ин донаҳо монанданд СКОБИ, яъне дар таркиби онхо хамиртуруш ва бактерияхо мавчуданд. Турш ва, вобаста ба давомнокии fermentation, каме efervescent дар даҳони, ба кефир он аз лактобациллус, бифидус ва антиоксидантҳо хеле бой аст. Онро танҳо гирифта ё бо мева омехта карда, панир ва шириниҳо тайёр кардан мумкин аст. Осонтарин кор ин аст, ки онро дар супермаркет тайёр харед (оне, ки дар Пасторет бо говҳои чарогоҳ як варианти хуби гастроном аст), аммо агар шумо хоҳед, ки худро озмоиш кунед, шумо метавонед онро дар хона иҷро кунед. Албатта, шумо бояд ҳамеша эҳтиёт бошед, ки донаҳои ширро нигоҳ доред, ҳатто вақте ки шумо нақшаи истифодаи нӯшокиҳои сабзавотро дар ин раванд доред.
Ва ғайра
Ферментҳо як падидаи гастрономӣ мебошанд, ки тамоми фарҳангҳоро убур мекунанд. Ба мо лозим меояд, ки дар байни бисьёр дигарон, иктнеод кунем ҳарорат, як торти лубиёи ферментшуда хоси таомҳои Осиёи Ҷанубу Шарқӣ. Дар Sauerkraut, хӯриш аз сабзавоти fermented дар намакоб хос барои Аврупои Марказӣ. Дар Квасс, нӯшокие, ки дар асоси лаблабу ё ҷавдор нони ҷавдор аст (дар ин ҳолат таъми азхуд кардан хеле душвор аст) дар Русия хеле маъмул аст. Дар Бутта тайёрест, ки дар асоси мева, шакар ва сирко ва Гравлакс, як лососьи масершуда хоси таомҳои Скандинавия. Ва он қадар экзотикӣ, ки онҳо ба назари мо ба назар мерасанд, бодиринг ё бодинҷонҳои бодиринг низ як ғизои бузурги ферментшуда мебошанд.
Бо ситора
Бо дарназардошти потенсиали онҳо аз ҷиҳати мазза, бӯи хушбӯй ва матоъ, маҳсулоти ферментшуда яке аз самтҳои таҳқиқот барои тарабхонаҳои таомҳои баландсифат мебошанд. Ба ғайр аз Судестада, мо метавонем таомҳоро бо як ё якчанд ингредиентҳои ферментшуда чашидем Қошуқи сулҳ (Эй Гроув, Понтеведра, 1 ситораи Мишелин), ки мо дар менюи он инфузияро мебинем гиёҳҳои тару тоза бо Kombucha ба малина аз боғи худ бо кефир ва пудинагӣ. Дар бораи ҚУРФИ ТЕЛЕФОНИ ШАФАФ БО тасмаи ЧУДОшаванда , 2 ситорае, ки тоза аз Humanes ба маркази Мадрид кӯчидааст, онҳо таомҳоро ба монанди анчови бо авокадо бодиринг, Turbot Pickled ё Almadraba Parpatana бо табақ ва бодиринги тамарилло пешкаш мекунанд. Дар тарабхонаи Родриго де ла Калле, Гармхона (Колладо Медиано, 1 ситораи Мишелин), мо метавонем хӯрокҳоро пайдо кунем, аз қабили шалғам бо кунҷит ва чошнии арахис ё бурҷи карафс бо сирко биринҷи ферментшуда ва нӯшокиҳо ба монанди Hidrobirra, Lavender Sparkling, Kombucha Vermouth ва Apple Kefir.
DIY fermented
Равандҳои ферментатсия асбоби душвореро барои ба даст овардани: замон. Ҳама чизи дигар, мо онро дар ҳама ошхонаҳои худ дорем. Ферментатсия барои шурӯъкунандагон аз Drakes Press як дастури амалӣ оид ба чӣ гуна фермент кардани ҳама намуди компонентҳо мебошад. Аз як буриши фарҳангӣ, ки аз ҷониби ду вазнбардори саҳнаи гастрономии Испания навишта шудааст, Gourmet Fermented. Асосҳои Палеодиет, мушкилоти ферментатсияро дар хона каме пештар гузаронед. Дар Валенсия ошпазҳо Герман Карризо ва Карито Лоуренчо аз Тандеми гастрономӣ Онҳо курси пухтупази солим ташкил мекунанд, ки дар он мавзӯи хӯрокҳои ферментӣ аз ҷониби сарошпаз Раул Хименес баррасӣ мешавад. Дар Мадрид, дар мактаби ошпазӣ ва мағозаи китоб максад дорам, ошпаз Мигел Анхел де ла Фуэнте дар курсе, ки ба ғизоҳои ферментшуда ва дуддодашуда нигаронида шудааст, дар моҳи ноябри соли оянда асрори Кимчи, карам ва бодирингро ошкор хоҳад кард. Нақшаи хуб барои ин тирамоҳи навбаромад.