Мундариҷа
Ман фикр мекунам, ки ман аллакай қайд карда будам, ки озуқавории озуқавории Кенҷи Лопес-Алта яке аз китобҳои дӯстдоштаи дерини ман аст. Он фарбеҳ аст - ман онро зиёда аз як сол хондаам ва эҳтимол то он даме ки Кенҷи китоби дуввумро нашр кунад, ба итмом мерасонам - ва хеле иттилоотӣ: ин маҷмӯи дастурҳо нест, балки дастурест, ки бо забони оддӣ ва оддӣ навишта шудааст забони фаҳмо барои онҳое, ки асосҳои пухтупазро аллакай азхуд кардаанд ва мехоҳанд онро дар сатҳи корбари пешрафта бифаҳманд. Кенҷӣ порчаеро аз китоб дар сутуни худ дар вебсайти Serious Eats рӯзи дигар нашр кард ва ман қарор додам, ки онро барои шумо тарҷума кунам.
Чаро ба шумо зарба лозим аст
Ман фикр мекунам, ки ман аллакай қайд карда будам, ки озуқавории озуқавории Кенҷи Лопес-Алта яке аз китобҳои дӯстдоштаи дерини ман аст. Он фарбеҳ аст - ман чанд сол боз онро мехонам ва эҳтимол то он даме ки Кенҷӣ китоби дуввумро нашр мекунад, ба итмом мерасонам - ва хеле иттилоотӣ: ин маҷмӯи рецептҳо нест, балки дастурест, ки бо содда ва фаҳмо навишта шудааст забон барои онҳое, ки асосҳои пухтупазро аллакай азхуд кардаанд ва мехоҳанд онро дар сатҳи корбари пешрафта бифаҳманд. Кенҷӣ порчаеро аз китоб дар сутуни худ дар рӯзҳои ҷиддӣ мехӯрад ва ман қарор додам, ки онро барои шумо тарҷума кунам. Оё шумо ягон бор синаи мурғи бе пӯстро пухта бе нон пухта будед? Ман хеле тавсия медиҳам, ки ин корро накунед. Ҳангоме ки мурғ ба як контейнер бо равған то 200 дараҷа гарм карда мешавад, ду чиз ба амал меояд. Аввалан, оби гӯшт зуд ба буғ мубаддал мешавад, мисли гейзер берун меравад ва бофтаҳои берунии мурғ хушк мешаванд.
Чӣ гуна хӯрокхӯрӣ кардан ё нонпазӣ
Хамир бо омезиши орд - маъмулан орди гандум тайёр карда мешавад, гарчанде ки ҷуворимакка ва орди биринҷ низ истифода мешавад - бо компонентҳои моеъ ва ихтиёрӣ барои ғафс ё беҳтар нигоҳ доштани хамир, ба монанди тухм ё хокаи нонпазӣ. Хамир ғизоро дар қабати ғафси часпак мепӯшонад. Нон аз қабатҳои зиёд иборат аст. Одатан, хӯрокро аввал дар орд мепошанд, то рӯи он хушк ва нобаробар шавад ва баъд қабати дуюм - пайвандкунандаи моеъ ба таври лозима часпида мешавад. Ин қабат одатан аз тухми кӯфташуда ё маҳсулоти ширии як навъ иборат аст. Дар қабати охирин сохтори ғизо медиҳад. Он метавонад аз ғалладонагиҳои заминӣ (орд ё ҷуворимакка, ки одатан барои мурғ пухта мешавад), чормағзҳои заминӣ ё омехтаи нони тост ва хокӣ ва хӯрокҳои шабеҳ ба монанди крекер, крекер ё ғалладонагиҳои субҳона иборат аст. Фарқ надорад, ки нони шумо аз чӣ иборат аст. ё хамир бошад хам, вазифаи якхеларо ичро мекунанд: ба махсулот «кабати му-хофизатй» илова мекунанд, ки дар вакти пухтан равган он кадар осон нахохад шуд, то ки он кисми зиёди гармиро ба худ гирад. Ҳама энергияи гармие, ки ба ғизо интиқол дода мешавад, бояд аз як қабати ғафс, ки бо футурҳои микроскопии ҳаво печонида шудааст, гузарад. Ҳамон гуна ки фосилаи ҳаво дар деворҳои хонаи шумо таъсири ҳавои сарди берунро ҳамвор мекунад, хамир ва нонпазӣ ба ғизоҳои зери онҳо ниҳоншуда кӯмак мекунад, ки дар зери таъсири равғани тафсон ҷӯшон ва хушк нашавад, нозуктар ва баробар пухта шаванд.
Хӯрок ҳангоми пухтан чӣ кор мекунад?
Албатта, дар ҳоле ки хӯрок оҳиста ва нозук пухта мешавад, баръакс бо хамир ё нон рӯй медиҳад: онҳо хушк мешаванд, сахттар мешаванд. Пухтупаз аслан як раванди хушккунӣ аст. Хамир барои хушк кардан ба таври махсусан гуворо тарҳрезӣ шудааст. Ба ҷои сӯзондан ё ба резина табдил додан, он ба кафкчаи зиччи зич мубаддал мешавад, ки аз пуфакҳои зиёди ҳаво пур шудааст, ки ҳам мазза ва ҳам матоъ медиҳад. Нонпазӣ низ ба ҳамин тарз кор мекунад, аммо, баръакси хамираи кафк, он дорои сохтори шикаста ва каҷшуда аст. Чуқурҳо ва нобаробарии нонрезаҳои хуб майдони рӯи маҳсулотро зиёд мекунанд, ки ба мо дар ҳар газидан кранти бештар медиҳад. Дар ҷаҳони беҳтарин, хамир ё нон комилан ҷолиб мешавад, дар ҳоле ки ғизои зери он, хоҳ ҳалқаҳои пиёз ва хоҳ пораи моҳӣ бошад, комилан пухта мешавад. Ноил шудан ба ин тавозун нишонаи хоси ошпази хуб аст.
5 навъи хамир ва нонпазӣ: тарафдор ва муқобил
Нони орд
Дар паси: Нонпазии орди дуруст пухташуда ба қадре хеле қаҳваранг ва қаҳваранги торик табдил меёбад.
Бар зидди: Ифлос мешавад (то охири пухтан, ангуштони шумо низ нон хоҳанд хӯрд). Равған хеле зуд бад мешавад.
Мазкрҳои классикӣ: Мурғи бирёншудаи сабки ҷанубӣ, шницели нонпазӣ
Сатҳи кандашавӣ (аз 1 то 10): 8
Чорчӯбҳо
Дар паси: Пухтан хеле осон аст, гарчанде ки ба шумо чанд дег лозим аст. Дар натиҷа як қадре хеле тез, сахт ва зиче ба вуҷуд омадааст, ки бо соусҳо хуб ҳамҷоя мешавад.
Бар зидди: Нонрезаҳо баъзан таъми хеле қавӣ доранд ва маззаи худи хӯрокро зер мекунанд. Крекерҳои оддӣ хеле зуд нарм мешаванд. Равған нисбатан зуд бад мешавад.
Мазкрҳои классикӣ: Чӯҷа дар нони пармеза, шницел дар нонрезаҳо.
Сатҳи кандашавӣ (аз 1 то 10): 5
Дар паси: Крекерҳои Панко сатҳи хеле калон доранд, ки қишри бениҳоят пухтагиро ба вуҷуд меорад.
Бар зидди: Баъзан пайдо кардани ҳакерҳои панко душвор буда метавонад. Қадри ғафс маънои онро дорад, ки ғизо дар зери он бояд маззаи қавӣ дошта бошад.
Мазкрҳои классикӣ: Тонкатсу - гӯшти хук ё буридаи мурғи ҷопонӣ.
Сатҳи кандашавӣ (аз 1 то 10): 9
Хӯроки пиво
Дар паси: Таъми бузург. Хамираи пиво ғафс аст ва аз ин рӯ хӯрокҳои нозук, ба монанди моҳиро хуб муҳофизат мекунад. Омода кардан осон аст, пас аз омехта дезаминат намекунад. Бе нонпазии иловагӣ дар орд, равған хеле суст бад мешавад.
Бар зидди: Оё ҳамон кризисро, ки ба монанди зарбаи дигар дода мешавад, намедиҳад. Хеле чанд компонент лозим аст. Қабатро омода карда, онро зуд истифода бурдан лозим аст. Бе нони иловагӣ дар орд, пӯст зуд нарм мешавад. Агар дар орд нон бихӯранд, равған зуд бад мешавад.
Мазкрҳои классикӣ: Моҳии бирён дар хамир, ҳалқаҳои пиёз
Сатҳи кандашавӣ (аз 1 то 10): 5
Темпураи лоғар
Дар паси: Хамири хеле ширин, масоҳати калони рӯи он пораҳои хуршедро ташвиқ мекунад. Аз сабаби миқдори ками сафедаҳо, хамир он қадар пухта намегардад ва таъми хӯрокҳои нозуктар ба монанди майгу ё сабзавотро пинҳон намекунад. Равған нисбатан оҳиста бад мешавад.
Бар зидди: Тайёр кардани қамур душвор аст (аз ҳад зиёд ё кам зада шудан осон). Маблағи тайёршудаи темпура бояд фавран истифода шавад.
Мазкрҳои классикӣ: Сабзавот ва майгуҳои Темпура, мурғи бирёнии Корея.
Сатҳи кандашавӣ (аз 1 то 10): 8