Чаро ин қадар гиёҳхорон дар ин рӯзҳо оташдонҳои худро хомӯш карда, ба парҳези хоми ғизоӣ рӯ меоранд, ҳунари «нопазӣ»-ро меомӯзанд? Сабаби онро бояд дар он ҷӯем, ки ақидае, ки парҳез аз растаниҳои хом иборат аст, солимтарин аст, торафт маъмул мегардад. Бисёриҳо ҳатто боварӣ доранд, ки растаниҳои коркарднашуда хосиятҳои шифобахш доранд, ки хӯрокҳои дорои хӯрокҳои пухташуда намерасанд. Одамоне, ки гиёҳҳои хомро истеъмол мекунанд, бар ин назаранд, ки чунин ғизо ба онҳо нерӯи зиёд бахшида, фаъолияти равониро фаъол мекунад ва ҷисмро аз заҳрҳо пок мекунад. Тарафдорони парҳези хом бо тӯҳфаи воқеии итминон дода шудаанд, бинобар ин шумораи тарафдорони ин тамоюл мунтазам меафзояд. Бешубҳа, растаниҳои хом қисми муҳими ғизои мутавозин мебошанд. Манфиатҳои асосии хӯрдани растаниҳои хом инҳоянд:
- Коҳиш додани стресс.
- Беҳтар кардани ҳолати рӯҳӣ.
- Тақвияти системаи масуният.
- Нормализатсияи фишори хун.
- Тақвияти раванди минерализатсияи бофтаи устухон ва кам кардани хатари остеопороз дар пиронсолон.
- Кам кардани хатари инкишофи бемориҳои дил, инчунин баланд бардоштани сатҳи холестирини липопротеинҳои зичии баланд.
- Баланд бардоштани қобилияти бадан барои муқовимат ба диабет ва назорати вазни бадан.
Яке аз сабабҳои асосии зикршуда, ки чаро мо бояд растаниҳои хомро хӯрем, ин аст, ки онҳо дорои ферментҳои "зинда" мебошанд, ки ба бадан барои иҷрои вазифаи ҳозима кӯмак мекунанд. Тарафдорони парҳези хоми ғизо баҳс мекунанд, ки ҳангоми гармкунӣ ферментҳои муфид дар ғизо нобуд мешаванд ва арзиши ғизоии онҳо коҳиш меёбад. Аммо, дар асл, ферментҳо дар зери таъсири туршии муҳити меъда денатуратсия мешаванд (хосиятҳои табиии худро тағир медиҳанд), аз ин рӯ ҳатто ғизои хоми аз ферментҳо бой ба ҳамин сарнавишт дучор мешаванд.
Парҳези ғизои хом падидаи нав нест. Назарияҳои маъмули қадимии ғизо ва саломатӣ аксар вақт дар давраҳои баъдӣ эҳё мешаванд ва ҳамчун чизи нав муаррифӣ мешаванд. Ҳамин тавр, коҳини пресвитериан Силвестер Грэм ҳанӯз соли 1839 парҳези хоми ғизоро тарғиб карда буд. Ӯ ҳама гуна коркарди гармии ғизоро рад кард ва изҳор дошт, ки бемориҳо танҳо бо ғизои хом мағлуб карда мешаванд. Бо вуҷуди ин, Эллен Уайт, воизи маъруфи адвентист, ки ба ғизо диққати зиёд медод, ҳам хӯрокҳои хом ва ҳам пухтаро тавсия додааст. Вай таъкид кард, ки баъзе маҳсулот бояд ба коркарди гармии ҳамаҷониба гузаранд. Аз рӯи китобҳояш дар хонааш картошкаю лӯбиё мепухтанд ё меҷӯшонданд, каду нон мепазанд. Лӯбиё, ғалладона ва дигар хӯрокҳои карбогидратдор ҷӯшонида ё пухтан бениҳоят муҳим аст, зеро онҳо дар ин шакл беҳтар ҳазм мешаванд (протеинҳои хом ва крахмалҳо ҳазм кардан душвор аст). Коркарди хӯрокворӣ инчунин барои нигоҳ доштани ғизо дар замоне, ки ғизои тару тоза намерасад, зарур аст. Вақте ки коркарди гармӣ дуруст анҷом дода мешавад, талафоти ҳадди ақали витаминҳо ва минералҳо вуҷуд дорад. Пайравони парҳези хоми ғизо боварӣ доранд, ки коркарди гармии маҳсулот шакли органикии маъданҳоро ба шакли ғайриорганикӣ табдил медиҳад, ки дар он онҳо аз ҷониби бадан суст ҷаббида мешаванд. Воқеият ин аст, ки гармӣ ба ҳеҷ ваҷҳ маъданҳоро нест намекунад. Бо вуҷуди ин, минералҳо метавонанд аз сабзавот шуста шаванд, агар онҳо дар ҳаҷми зиёди об ҷӯшонида шаванд, ки баъд аз он рехта мешавад. Бисёре аз даъвоҳои тарафдорони ғизои хом ба таври кофӣ асоснок карда нашудаанд, аз нуқтаи назари илмӣ ҳатто хатоанд.
Дар натиҷаи коркарди гармӣ бо маҳсулот чӣ мешавад? Даъвои шубҳанок 1: Хӯрокҳои судак, пухта ва коркардшуда арзиши ғизоии кам доранд. Дар асл: Хӯрокҳои пухтупаз метавонад боиси аз даст додани якчанд витаминҳои ба ҳарорат ҳассос, ба монанди витамини C гардад. Ғалладонҳои коркардшуда ё тозашуда миқдори зиёди минералҳо ва витаминҳоро аз даст медиҳанд. Даъвои шубҳанок 2: Коркарди гармии маҳсулот тамоми ферментҳои дар растанӣ мавҷудбударо нобуд мекунад, ки баъд аз он организм энергияро барои эҷоди ферментҳои нав сарф мекунад. Дар асл: Муҳити кислотаи меъда (кислотагӣ дараҷаи 2-3) ферментҳоро пеш аз ворид шудан ба рӯдаи хурд ғайрифаъол мекунад. Дар натиҷа, ферментҳо дар ғизои хом ҳеҷ гоҳ аз меъда намегузаранд. Даъвои шубҳанок 3: Тар кардани ғалладона ва чормағз боиси он мегардад, ки ингибиторҳои ферментҳои зараровар ҳал шаванд ва ғалладона ва чормағзҳоро бехатар ва хӯрданӣ мегардонанд. Дар асл: Тар кардани ғалладона ва чормағз ингибиторҳои ферментҳоро самаранок нест намекунад. Раванди муқаррарии пухтупаз дар хона аксари ин компонентҳоро нобуд мекунад. Даъвои шубҳанок 4: Гарм кардани равған боиси он мегардад, ки равғанҳои он ба кислотаҳои заҳрноки трансравғанӣ табдил меёбанд. Дар асл: Ин раванд танҳо ҳангоми истифодаи катализатори саноатӣ имконпазир аст. Равғанро дар зарфи кушод гарм кардан метавонад боиси оксидшави ва шикастани равған гардад, аммо кислотаҳои равғании трансро ҳангоми пухтани стандартӣ истеҳсол кардан мумкин нест. Бояд гуфт, ки хӯрокҳои коркардшуда манфиатҳои худро доранд. Далелҳои тадқиқот нишон медиҳанд, ки пухтупаз миқдори зиёди ликопен ва дигар каротиноидҳоро (пигментҳое, ки дар меваҳои зард, сурх ва афлесун ва сабзавоти баргҳои сабз мавҷуданд) ба вуҷуд меорад, ки бадан метавонад азхуд кунад. Дар бисёр мавридҳо, фарқияти биологӣ ба манфиати хӯрокҳои коркардшуда якчанд маротиба зиёдтар аст. Маълум аст, ки каротиноидҳо системаи иммуниро тақвият медиҳанд ва инчунин хатари инкишофи бемориҳои дилу раг ва саратонро коҳиш медиҳанд. Нонро бо хамиртуруш пухтан ферменти фитазаро фаъол мекунад, ки кислотаи фитинро шикаста, ҷабби руҳ ва калсийро зиёд мекунад. Мавҷудияти ин маъданҳо дар нонҳои ҳамвор ё донаҳои хом хеле кам аст. Раванди ҷӯшондан ва пухтан боиси денатурат шудани сафедаҳо ва ғафс шудани крахмал мегардад, ки ҳазмшавии маҳсулотро зиёд мекунад. Лӯбиёи ҷӯшон ингибиторҳои афзоишро нест мекунад ва ба мушкилоти меъда кӯмак мекунад. Олигосахаридҳое, ки дар таркиби лӯбиёгиҳо ба вуҷуд меоранд, тавассути расмиёти муқаррарии пухтупаз қисман хориҷ карда мешаванд. Пухтупаз ҳамчун чораи пешгирикунанда бар зидди бактерияҳои марговар ва хатарнок хизмат мекунад. Бештари вақт заҳролудшавӣ аз ғизо аз хӯрокҳои хом ё кампухта, ки дорои салмонелла ва E. coli мебошанд, ба амал меояд. Барои нест кардани ин организмҳои хатарнок ҳарорати ба қадри кофӣ баланд лозим аст. Аз гуфтаҳои боло бармеояд, ки парҳези ғизои хом камбудиҳои худро дорад. Гарчанде ки хӯрокҳои хом метавонанд солим бошанд, парҳези радикалии ғизои хом беҳтарин идея нест.